Gläser zum Einlegen und Fermentieren
Zum Einlegen und Fermentieren von Obst und Gemüse sind Bügelgläser und WECK-Gläser ideal. Sie haben eine große Öffnung, durch die sie sich gut befüllen lassen, und Verschlüsse, die perfekt für die jeweilige Konservierungsmethode geeignet sind.
Worin besteht der Unterschied zwischen Einlegen und Fermentieren?
Einlegen und Fermentieren sind gesunde und aromatische Konservierungsmethoden, die Lebensmittel auf unterschiedliche Weise haltbar machen:
- Beim Einlegen werden Lebensmittel mit Alkohol, Essig, Öl oder Salzwasser bedeckt. Der Sud verhindert das Wachstum schädlicher Mikroorganismen und sorgt für Würze.
- Beim Fermentieren wird Gemüse in einer Salzlake unter Ausschluss von Sauerstoff mit Hilfe von Milchsäurebakterien vergoren und konserviert.
Wie funktioniert Einlegen?
Ob man in Alkohol, Essig, Öl oder Salzwasser einlegt, hängt vor allem von der Art der Lebensmittel ab, die haltbar gemacht werden sollen. Einlegen ist eine einfache und sehr aromatische Konservierungsmethode, denn das Obst oder Gemüse werden nicht durch Einkochen haltbar gemacht, sondern durch den Sud und Sauerstoffentzug. Die Früchte oder das Gemüse werden – je nach Rezept roh oder vorgekocht – in Gläser gefüllt und mit dem Sud übergossen, der das Wachstum von Mikroorganismen hemmt. Die Gläser werden luftdicht verschlossen und der Inhalt bleibt auf diese Weise lange haltbar. Hier die unterschiedlichen Einlegemethoden im Überblick:
Einlegen in Alkohol
Zum Einlegen in Alkohol eignen sich vor allem reife Früchte. Da bei hoher Alkoholkonzentration Mikroorganismen abgetötet werden, legt man Obst meistens in hochprozentige Spirituosen wie Wodka, Gin, Rum oder Weinbrand ein. Die Zugabe von Zucker wirkt zusätzlich konservierend. Die Geschmacksstoffe der Früchte gehen in den Alkohol über und entwickeln wie bei Likör oder Rumtopf ein unvergleichliches Aroma.
Mit der Süße eingelegter Birnen, Pfirsiche, Zwetschgen oder Kirschen kann man Desserts wunderbar aromatisieren. Und 'beschwipste' Früchte bringen Pep in jeden Cocktail.
Einlegen in Essig
Bei der Essigmethode werden Wasser und Essig mit etwas Salz und Zucker erhitzt und heiß auf das Einmachgut im Glas gegossen. Dieses wird anschließend mit einem Deckel verschlossen und zum Ziehen stehengelassen. Wichtig ist die Verwendung von Essig (Wein- oder Obstessig) mit mindestens 5 % Essigsäure, damit die Entwicklung von Bakterien im Glas verhindert wird. Nach zwei Wochen können Sie Ihr sauer eingelegtes Gemüse genießen.
Zum Einlegen in Essig eignen sich alle festen Gemüsesorten wie Kürbis, Blumenkohl oder Bohnen. Bekannte Klassiker sind saure Gurken oder Mixed Pickles. Aber auch Obst wie Äpfel, Birnen oder Pflaumen kann man als Essigfrüchte sehr lecker konservieren. Gewürzt mit Zimt und einer Prise Kardamom, ergeben sie eine süßsaure Delikatesse. Gemüse wie Gewürzgurken entwickeln durch Senfkörner, Pfefferkörner, Lorbeer, Wacholderbeeren und frischem Dill ihr volles Aroma.
Einlegen in Öl
Besonders aromatisch wird Gemüse, wenn es in Öl eingelegt wird, wie z. B. italienische Antipasti. Hierfür eignen sich Tomaten, Paprika, Zucchini, Auberginen und auch Oliven, Pilze und Knoblauch. Das Gemüse wird meist vorher gebraten, gekocht oder im Ofen gebacken, getrocknet und schichtweise mit Öl und mediterranen Kräutern in saubere Gläser gefüllt.
Das Einmachgut muss beim Abfüllen vollständig mit Öl bedeckt werden. Um vollen Genuss zu erzielen, sollte hochwertiges Öl wie natives Olivenöl oder Rapsöl verwendet werden. Auf diese Weise lässt sich auch Schafskäse sehr gut einlegen.
Öl enthält kein Wasser. Dadurch können sich keine schädlichen Mikroorganismen vermehren. Mit Öl bedeckt und gut verschlossen, hält sich das Füllgut an einem kühlen, dunklen Ort mehrere Monate lang.
Einlegen in Salz
Das Einlegen in Salz ähnelt der Essigmethode. Wasser wird mit Salz und etwas Essig oder Zitronensaft aufgekocht, abgekühlt, und der Inhalt des Glases wird damit vollständig bedeckt. Dann wird das Glas mit einem Deckel verschlossen. Besonders würzig wird das salzig eingelegte Gemüse durch Zugabe von Kräutern wie Dill oder Estragon und Gewürzen wie Pfeffer oder Senfkörner. Wer es scharf mag, kann auch Meerrettich, Chili oder Ingwer hinzufügen. Klassiker sind Salzgurken oder Soleier, aber auch Zitronen, Karotten und kleine Maiskolben kann man auf diese Weise gut einlegen.
Welche Gläser benutzt man zum Einlegen?
Für eingelegte Früchte, Gurken oder Antipasti werden meist größere WECK- oder Bügelgläser für Füllmengen von 750 ml bis 3 Liter verwendet. Für Oliven, getrocknete Tomaten oder Mixed Pickles sind kleinere Gläser mit geringerem Volumen bis 500 ml ideal. Auch in klassischen Rundgläsern mit TO-Mündung macht sich Eingelegtes sehr gut Es gibt sie in zahlreichen Größen von 300 ml bis 1062 ml.
Kann man auch Gläser mit Twist-Off-Deckel zum Einlegen benutzen?
Ja! Twist-Off-Deckel funktionieren genauso gut wie WECK- oder Bügelverschlüsse. Sie schließen den Inhalt luftdicht ab, lassen aber dennoch Luft entweichen, ohne dass neue Luft nachströmen kann. Dadurch eignen sie sich sehr gut zum Einlegen und Fermentieren von Obst und Gemüse. Allerdings sollte man säurebeständige Deckel verwenden, wie beispielsweise den TO 82 Holzdekor oder Kupfer, die wir extra für diese Konservierungsmethode anfertigen ließen.
Unsere Twist-Off-Gläser haben ausschließlich Verschlüsse mit weichmacherreduzierten Dichtungen, die beim Einsatz mit Säure oder Alkohol absolut unbedenklich sind und problemlos für alle Lebensmittel eingesetzt werden können.
Für ölhaltige Füllgüter gibt es spezielle ölbeständige Deckel, die ab einer bestimmten Füllmenge migrationsarm und ölbeständig sind. Die Ölbeständigkeit eines Verschlusses ist von der Füllmenge abhängig. Hohe, schmale Gläser mit einem kleineren Deckel eignen sich daher besonders gut für größere Mengen in Öl eingelegter Lebensmittel.
BLUESEAL Deckel – gut zu erkennen an ihrem blau eingefärbten Dichtungsring - sind frei von Weichmachern und wurden speziell für ölhaltige Füllgüter entwickelt. Für sauer oder alkoholisch eingelegte Lebensmittel sind BLUESEAL-Verschlüsse allerdings nicht notwendig.
Einlegen in Schraubgläsern
Schraubgläser wie die klassischen Mason-Gläser oder Gläser unserer 'Flexy'- oder 'L’Ortolano'-Serie können auch sehr gut zum Einlegen verwendet werden. Sie lassen sich leicht öffnen und einfach wieder verschließen. Neben den passenden Schraubdeckeln wird bei den 'L’Ortolano'-Gläsern ein 'Pressello' (Eintauchgitter) mitgeliefert, mit dem Eingelegtes unter der Sud-Oberfläche gehalten wird. Für die 'Flexy'-Gläser gibt es als separat erhältliches Zubehör eine Tülle mit Griff, die sehr praktisch ist, wenn man sich den aromatischen Sud eingelegter Früchte über die Nachspeise gießen möchte.
Leckere Rezepte für Eingelegtes
- Spreewälder Senfgurken selber einlegen
- Geröstete Paprika in Öl
- Pinke Zwiebeln
- Marokkanische Salzzitronen
Beim Einlegen und Fermentieren sind Ihrer Kreativität keine Grenzen gesetzt. Sie können ganz nach Belieben mit unterschiedlichen Gemüsesorten, Salz- oder Säuregehalt und Gewürzen experimentieren. Die traditionellen Konservierungsmethoden sind wieder sehr in Mode gekommen. Neuinterpretationen wie Pickles & Brine (engl.: to pickle = einlegen, brine = Salzwasser), Shrubs oder Essigsirup liegen voll im Trend.
Weitere spannende Informationen und passende Artikel zur Fermentation finden Sie hier: Fermentieren
Viel Freude beim Ausprobieren!