Alles über Likör

Likör ist ein alkoholhaltiges Gemisch aus einer Spirituose, Zucker, Wasser und geschmacksgebenden Komponenten. Am gängigsten sind Fruchtliköre, aber auch Kräuter- und sogenannte Emulsionsliköre, also Sahnelikör und Eierlikör, sind beliebte Formen.

Was versteht man unter Likör?

Likör ist als aromatisierte Spirituose mit einem Mindestzuckergehalt von 100 g pro Liter und mindestens 15 % Vol. Alkohol definiert. Eine Ausnahme bildet Eierlikör, der lediglich 14% Vol. Alkohol aufweisen muss. (Quelle: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit)

Unterscheiden kann man zwischen klassischem Ansatzlikör, Emulsionslikör auf Sahnebasis und schnellen Likören, die mit Auszügen und Essenzen hergestellt werden. Unabhängig von der Herstellungsmethode, damit ein Likör ein Likör ist, müssen folgende Inhaltsstoffe enthalten sein:

• Alkohol: Die meisten Liköre basieren auf neutralen Spirituosen wie Korn und Wodka. Alkoholsorten mit viel Eigengeschmack wie Rum oder Whisky können dem fertigen Produkt eine besondere Note verleihen.

• Zucker: Es muss nicht unbedingt raffinierter Haushaltszucker sein, der im Likör landet. Sehr rein, und damit hochwertig, ist Kandiszucker, aber auch Rohrzucker und Honig können einem Likör den letzten Geschmacksschliff geben. Wer sicher gehen möchte, dass sich der Zucker komplett auflöst, kann zuvor einen einfachen Sirup aus einem Teil Wasser und einem Teil Zucker herstellen.

• Aroma: Früchte, Kräuter, Nüsse, Sahne, Gewürze: Die Geschmacksgeber im Likör sind vielfältig und können untereinander kombiniert werden. Für Anfänger eignen sich Fruchtliköre, die fast immer auf Anhieb gelingen.

• Wasser: Wasser muss nicht zwangsläufig zugesetzt werden, durch die Zugabe von Wasser wird der Likör allerdings milder. Ein hoher Mineraliengehalt kann den Geschmack ungünstig verändern, deshalb sollte destilliertes Wasser oder natriumarmes Mineralwasser verwendet werden. Bei der Mazeration (siehe unten) müssen die Früchte und Gewürze komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst kann der Liköransatz kippen.

Mazeration: So entsteht aromatischer Ansatzlikör

Viele ätherischen Öle lassen sich am besten mit Alkohol aus Kräutern und Gewürzen lösen, deshalb wird Likör üblicherweise durch Mazeration hergestellt. Darunter versteht man den Auszug von Aromen durch Alkohol. Dafür werden Früchte gemeinsam mit Zucker und einer hochprozentigen Spirituose in ein großes Ansatzgefäß gegeben. Nach Wochen oder Monaten ist der Likör fertig, der Zucker hat sich aufgelöst und die Aromen sind aus Früchten und Kräutern in die Flüssigkeit übergegangen.

Emulsionslikör

Eine Emulsion ist ein Gemisch aus Öl und Wasser, zwei Bestandteile, die normalerweise keine Verbindung eingehen. Bei einer Emulsion werden sie in kleine Tröpfchen zerteilt, wobei sich entweder das Wasser über die Öltröpfchen oder Öl um Wassertröpfchen herum legt. Das Prinzip kennt man von einer Vinaigrette, die aufgeschlagen wird: Das Fett verteilt sich in der wässrigen Komponente. Damit der Zustand erhalten bleibt, ist ein Emulgator notwendig. Im Likör übernimmt diese Aufgabe meist Eigelb. In Nougatlikören dient das in Schokolade enthaltene Sojalecithin als Stabilisator für die Emulsion.

Blitzlikör

'Echter' Likör, also mazerierter Likör, reift monatelang, man kann den Prozess der Extraktion aber auch beschleunigen. Schneller Likör aus Früchten und Kräutern wird am besten mit Sirup oder einem Extrakt hergestellt. Da viele Früchte Pektin enthalten, ein natürliches Verdickungsmittel, kann es beim Blitzlikör aber zu Problemen kommen: Pektin wird nämlich von Alkohol ausgefällt, wodurch es zu unschönen Trübungen kommt. Gibt man dem Auszug oder dem Sirup Pektinase bei, ein Enzym, das Pektin abbaut, kann dies verhindert werden.

Das Grundrezept für Likör ist simpel und kann vielfältig variiert werden. Ein Beispiel dafür ist Hagebuttenlikör, der je nach verwendeten Gewürzen fruchtig-frisch oder winterlich-warm schmecken kann. Die Herstellung von Likör braucht in der Regel Zeit und Geduld. Deshalb greift man bei der Wahl der Abfüllflaschen meist auf formschöne Motivflaschen und besonderen Schmuckformen zurück. Das unterstreicht die Wertigkeit der edlen Tropfen. Egal für welchen Likör Sie sich am Ende entscheiden, eine schöne Abfüllflasche verpackt Ihre selbstgemachte Köstlichkeit edel und wird dem erlesenen Inhalt gerecht.