Einkochen im Wasserbad

Die sogenannte Heißabfüllung ist eine der einfachsten Methoden der Haltbarmachung, die sich besonders gut für Marmelade eignet. Die Konfitüre wird gekocht, möglichst heiß ins Glas abgefüllt und zügig verschlossen. Dadurch bildet sich ein Vakuum, also ein Unterdruck im Glas, der dieses dicht abschließt.

Diese Methode reicht aber nicht immer aus, um Konserven haltbar zu machen. Manchmal müssen die Einmachgläser zusätzlich im Wasserbad eingekocht werden.

Wann muss man Einmachgläser im Wasserbad einkochen?

Empfindliche Lebensmittel nachsterilisieren

Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchte und andere eiweißhaltige Lebensmittel sollte man sehr sorgfältig einkochen. Bei Bohnen und Fleischkonserven reicht es in der Regel nicht aus, sie einmal zu erhitzen und unter Vakuum zu verpacken.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt deshalb, Einmachgläser mit diesen empfindlichen Lebensmitteln im vakuumierten Einmachglas nochmals einzukochen.

Gläser nachvakuumieren

Manchmal klappt es nicht mit dem Vakuum nach dem Abfüllen, der Deckel sitzt auch nach dem Abkühlen nicht fest auf dem Einmachglas. Das kann unterschiedliche Ursachen haben: Wenn der Verschluss nicht richtig sitzt, der Dichtungsgummi porös ist oder das Einkochgut eine zu niedrige Temperatur beim Abfüllen hat, bildet sich kein Unterdruck im Glas.

Meist reicht es, den Glasrand zu säubern oder defekte Verschlüsse auszutauschen. Dann kann man die Gläser nochmals verschließen und im Wasserbad einkochen. So bildet sich meist das gewünschte Vakuum und der Inhalt ist haltbar.

Wichtig: Das gilt nur für Gläser direkt nach dem Abfüllen. Löst sich das Vakuum Tage, Wochen oder Monate danach, ist das ein deutliches Zeichen für Verderb. Der Inhalt solcher Gläser (und die Verschlüsse, beziehungsweise Dichtungsgummis) gehört in den Hausmüll.

Kopfraum erhitzen

Die „Schwachstelle“ von Einmachgläsern ist der Kopfraum. Dabei handelt es sich um den unbefüllten Raum zwischen Inhalt und Deckel. Da sich dort kein Einmachgut befindet, kühlt der Bereich schnell unter 70 °C ab. Wird das Einmachglas nicht rasch genug verschlossen, können Keime im Kopfraum überleben.

Die mögliche Folge: Schimmel bildet sich unter dem Deckel. Um ganz sicher zu gehen, dass der Kopfraum ausreichend erhitzt wurde, kann man auch weniger empfindliche Lebensmittel nach der Heißabfüllung nochmal im Wasserbad einkochen.

Einkochen im Wasserbad – so geht's

Wer keinen Einkochtopf hat, kann auch einen großen Kochtopf zum Einkochen benutzen. Ein Baumwollhandtuch oder ein Gitter aus Metall verhindern, dass die Gläser direkten Kontakt zum Topfboden haben. Durch den Temperaturunterschied zwischen Metall und Wasser könnten die Gläser sonst platzen.
Beim Einkochen – im Sinne von Nachsterilisieren – geht es darum, den Glasinhalt im Wasserbad gleichmäßig zu erhitzen, bis die auf die benötigte Einkochtemperatur überall im Glas erreicht ist. Je größer das Glas und je fester der Inhalt, desto länger dauert das.
Bei Einkochdauer und Temperatur sollte man auf verlässliche Informationen zurückgreifen. Das Einkochbuch von WECK und die Empfehlungen des Bundeszentrums für Ernährung (BzfE) sind hier empfehlenswert.
Die Gläser verschließen und immer in kaltes Wasser stellen, langsam erhitzen und die Einkochzeit erst stoppen, wenn das Wasser die gewünschte Temperatur hat.
Nach dem Einkochen müssen die Gläser vorsichtig abkühlen. Dafür hebt man die Einmachgläser am besten mit einem Glasheber aus dem Topf und stellt sie auf ein Holzbrett oder ein Küchentuch.