Senf herstellen

Die kleinen, runden Samen der Senfpflanzen haben eine besondere Eigenschaft: Ihr fader, unscheinbarer Geschmack verwandelt sich in Verbindung mit Wasser in ein wohlschmeckende Würzpaste. Dafür verantwortlich sind Enzyme, die Senfglycoside in Senföl umwandeln.

Senfkorn und Senfpulver

Senfpflanzen sehen dem Raps ähnlich, die Senfkörner wachsen, wie bei der ölhaltigen Nutzpflanze, in langen Schoten heran. Für die Herstellung von Tafelsenf können ganze Senfkörner verwendet werden. Senfmehl wird aus gemahlenen Senfkörnern gewonnen und in der Küche auch pur zum Würzen verwendet.

Senf selber machen

Um Senf selbst herzustellen, benötigt man im Grunde nur Senfsamen oder Senfmehl, Essig, Salz und Zucker. Ganze Körner werden nach Belieben zerkleinert und mit den restlichen Zutaten vermischt. Nach etwa 2 Wochen haben die Enzyme ihre Arbeit getan und der fertige Tafelsenf entfaltet sein volles Aroma.

Senföl wirkt übrigens stark antibakteriell, deshalb konserviert sich Tafelsenf von selbst. Künstliche Zusätze, die die Haltbarkeit verlängern, sind im selbstgemachten Senf also nicht notwendig.

Schärfe bestimmen

Braune Senfsaat ist im Vergleich zu gelbem Senf sehr scharf, für Dijon-Senf wird hauptsächlich schwarzer Senf verarbeitet. Den Schärfegrad bei selbstgemachten Senf kann man mit ein bisschen Übung sehr gut über das Mischungsverhältnis bestimmen.

Durch Hitze werden Senföle entschärft, wer es also nicht ganz so deftig mag, kann die Senfkörner auch mit einem warmen Gewürzsud übergießen.

Senf veredeln

Gewürze und Kräuter, Zucker, Honig oder fruchtige Komponenten: Senf kann mit vielen Zutaten verfeinert werden. Für Feigensenf verwendet man am besten getrocknete Früchte, die mit der eingeweichten Senfsaat püriert werden. Wenn Sie frisches Obst zugeben, sollten Sie den Flüssigkeitsanteil entsprechend verringern.

Koriander, Lorbeer oder Estragon verleihen Senf einen frischen, herben Geschmack. Auch Zimt und Nelken können Senf eine besondere Note verleihen. Bei der Verwendung von Kräutern und Gewürzen empfiehlt sich die Herstellung eines Gewürsuds (siehe Grundrezept).

Grundrezept

Es gibt unzählige verschiedene Rezepte für die Senfherstellung. Als Faustregel kann man festhalten, dass 100 ml Essig auf 100g Senfkörner verwendet werden sollte. Dazu kommt Salz, 1 EL Zucker und nach Belieben Gewürze und andere Zusätze.

Aus dem Essig und den Gewürzen wird ein Sud gekocht. Sobald dieser abgekühlt ist, werden die Senfkörner damit übergossen und quellen für mindestens 24 Stunden. Danach wird das Gemisch mit dem Pürierstab zerkleinert und darf 2 Wochen lang reifen.

Ganze Senfsamen können auch vor dem Einweichen in einem Mörser oder Mixer zerkleinert werden. Dadurch wird die Konsistenz etwas gröber, was gerade bei süßem Senf sehr schmackhaft ist.

Sollte sich mit der Zeit Wasser auf dem Senf absetzen, ist das kein Zeichen vorn Verderb. Ohne den Zusatz von Emulgatoren trennt sich die Flüssigkeit von den Senfsamen und schwimmt oben auf, das ist ganz normal. In diesem Fall hilft einfaches Umrühren, schon ist der Tafelsenf wieder einsatzfähig.