Botulismus und Einkochen

Wer gerne einkocht, stößt irgendwann unweigerlich auf das Thema Botulismus. Die zahlreichen Informationen aus dem Internet verwirren oft eher, als dass sie aufklären. Das zeigen die vielen Fragen, die ich zu diesem Thema immer wieder erhalte. Daher möchte ich Euch in einer Reihe von Videos erklären, was Botulismus eigentlich ist, wie er entsteht und wie er vermieden werden kann. Denn wenn Ihr mehr darüber wisst und bestimmte Regeln einhaltet, seid Ihr auf der sicheren Seite.

Ich beschäftige mich seit über 20 Jahren mit dem Haltbarmachen von Lebensmitteln und habe mich bemüht, mein Wissen über Botulismus und Einkochen so zusammenzufassen, dass es für jeden verständlich und leicht umzusetzen ist.

Botulismus Teil 1 - Die Grundlagen

In diesem Video geht es um die Grundlagen: Was ist Botulismus, wie ist die Geschichte des Botulismus in Bezug auf Einkochen und was ist sicheres Einkochen? Wie gelangt das Bakterium Clostridium botulinum ins Essen? Wie entsteht das Botulinumgift und welche Symptome verursacht es? Jedem, der gern einkocht und sich mit dem Thema Botulismus beschäftigt, empfehle ich, sich dieses Video anzusehen.

• Was ist Botulismus und wie sind die Symptome? Botulismus ist eine ernstzunehmende Vergiftung, die durch das Botulinumtoxin verursacht wird. Dieses ist ein Nervengift, das die Nerven lähmt. Die Symptome sind Doppelsichtigkeit, Sprechstörungen, Atemnot, Erbrechen oder Durchfall. Die Inkubationszeit von Botulismus beträgt bis zu 3 Tage. Zum Glück kommt diese Vergiftung äußerst selten vor.

• Wie entsteht das Gift? Das Bakterium Clostridium botulinum, welches das Gift als Stoffwechselprodukt bildet, braucht Wasser und Raumtemperatur, um sich zu vermehren. Es lebt in feuchten Bereichen, wo keine Luft rankommt, in Schlick und in Därmen. Wogegen es nicht resistent ist, sind Säure und Hitze. Da bleibt aber noch das Problem mit der Spore, in die sich das Bakterium in seinem Überlebenskampf umformt. In einer nicht säurehaltigen Umgebung, unter Luftausschluss und bei Raumtemperatur fühlt sich die Spore am wohlsten, keimt aus und wird zum Clostridium botulinum. Dieses fängt dann an, sich zu vermehren, Stoffwechselprodukte zu bilden und dann haben wir das Gift. Das Gute: Das Botulinumtoxin ist sehr hitzelabil und kann schon in 5 Minuten bei 80 °C oder in 1 Minute bei 85 °C unschädlich gemacht werden.

• Wie kommt das Clostridium botulinum in unser Essen? Die Sporen des Bakteriums findet man u. a. im Boden und so gelangt es durch die Erde an unser Gemüse. Bevor sie uns Probleme bereiten, müssen sie jedoch erst einmal auskeimen. Im Privathaushalt hergestellte Gemüse- oder Fleischkonserven, die nicht ausreichend erhitzt wurden, können unter Umständen zu Botulismus führen, weil überlebende Sporen unter Sauerstoffausschluss sich vermehren und das Gift bilden können. Daher ist es wichtig, auf ausreichende Hitze zu achten und sich an die Einkochregeln zu halten.

• Seit wann kennen wir das Gift? 1817 wurden die Symptome dieser Lebensmittelvergiftung erstmals entdeckt und die Ursachen erforscht. Seitdem wurden darüber viele Daten gesammelt, sodass wir heute wissen, wie wir damit umzugehen haben. Fakt ist: Das Botulinumtoxin kann durch hohe Erhitzung unschädlich gemacht werden.

• Wie können wir Botulismus aus dem Wege gehen und was ist sicheres Einkochen? Heute steht nicht mehr so sehr der Verderb von Lebensmitteln im Vordergrund, sondern ob sie uns krank machen. Welche Einkochmethoden sicher sind, erkläre ich in nachfolgenden Videos. Aber es gibt eine Universallösung, die absolut sicher ist, um Botulismus zu vermeiden: Erhitzt selbstgemachte oder geschenkte Konserven bis in den Kern, bevor Ihr sie esst, und kocht sie einmal richtig auf. Dann ist das Gift hinfällig und Euch kann nichts passieren.

Botulismus Teil 2 - Sichere Einkochmethoden

In diesem Video gehe ich der Frage auf den Grund, wie sicher Einkochen ist. In der Lebensmittelindustrie und im Haushalt haben sich die Wege des Einkochens im Laufe der Jahre komplett getrennt. Damit Ihr die unterschiedlichen Sicherheitsstandards besser bewerten und einordnen könnt, erkläre ich Euch hier, wie und warum es dazu gekommen ist. Dazu schauen wir uns die verschiedenen Werte etwas genauer an. Welche Einkochmethoden sind die sichersten und welche ist für uns die richtige: 3 Minuten bei 121 °C, im Pressure Canner, im Schnellkochtopf, Einkochzeiten nach dem WECK-Buch oder zweimaliges Einkochen?

Der Wert von 121 °C tauchte in der Welt des Haltbarmachens irgendwann plötzlich auf und alles, was vorher gemacht wurde, erschien unsicher und gar veraltet. Aber sind 121 °C wirklich die einzig richtige Temperatur für das Einkochen? Kann Einkochen bei 100 °C sicher sein? Meine Antwort lautet: Ja, 100 °C bei einer längeren Einkochzeit reichen völlig aus. Denn im Vergleich zwischen dem industriellen Hochsicherheitskonzept von 3 Minuten bei 121 °C und der klassischen WECK-Methode von 2 Stunden bei 100 °C ist die Abtötungsrate der Keime nahezu gleich. Selbst bei 90 °C sterben die Sporen ab, es dauert nur länger. Deshalb kann ich Euch guten Gewissens die WECK-Methode als sicheres haushaltstaugliches System empfehlen und rate Euch sehr, Euch an die Regeln im WECK-Einkochbuch zu halten.

Wer trotzdem noch Bedenken hat oder Fleisch und säurearmes Gemüse einkochen möchte, ist mit einem Schnellkochtopf gut bedient. Beim Einkochen im Schnellkochtopf auf Stufe 2 bei ca. 115 °C haben wir in 12 Minuten die gleichen Sicherheitsstandards erreicht wie beim industriellen Einkochen für 3 Minuten bei 120 °C. Weitere Infos über das Einkochen im Schnellkochtopf findet Ihr hier.

Um zu verstehen, dass es vor allem auf die Dauer des Einkochens ankommt, um Sporen abzutöten, muss ich hier etwas technisch werden. Aber so schlimm ist es auch wieder nicht, denn ich versuche, Euch die Fragen rund um dieses wichtige Thema so spannend und verständlich wie möglich zu erklären.

Botulismus Teil 3 - Wie erkenne ich Botulismus in der Konserve?

Immer wieder erhalte ich beunruhigte Fragen, ob man sein Eingekochtes noch essen kann. Oder woran man Botulismus im Glas erkennt. Im Internet kursieren viele Meinungen, die behaupten, dass man sich niemals sicher sein könne, weil das Botulinumgift weder zu riechen noch zu schmecken sei. Das stimmt so nicht. Denn es gibt bestimmte Anhaltspunkte, anhand derer Ihr Verdorbenes erkennt und wie Ihr Botulismus verhindern könnt.

In meinem Video möchte ich die vielen irreführenden Aussagen zu diesem Thema geraderücken. Denn wenn Ihr wisst, wann und unter welchen Umständen sich das Clostridium botulinum vermehren kann, werdet Ihr diese Aussagen besser bewerten können. Damit Ihr die Freude am Einmachen nicht verliert, erkläre ich Euch hier ein paar klare Regeln, die Eure Sicherheit erhöhen und Euch helfen, zu erkennen, ob Ihr Euer Eingemachtes sorgenfrei genießen könnt. Diese Regeln beziehen sich auf das Einkochen von Fertiggerichten und Dingen, die nicht sauer sind.

Wenn sich ein Clostridium botulinum in Eurem Glas vermehrt, werdet Ihr es definitiv irgendwann sehen. Die Sporen brauchen zunächst eine gewisse Zeit, um auszukeimen. Wenn sie ausgekeimt sind, vermehrt sich das Clostridium botulinum im Glas, bis zu dem Zeitpunkt, wo es keine Nährstoffe mehr hat. Dann stirbt es ab und kann sich nicht mehr vermehren.

Regel Nr. 1: Wenn man Konserven hat, die man gerade erst eingekocht hat, und man weiß nicht, ob sich Botulinumgift im Glas gebildet hat, sollte man es vor dem Essen auf jeden Fall nochmal einkochen. Denn es gibt eine gewisse Zeit, in der man das Gift weder riechen noch schmecken und sehen kann: Das sind die ersten Wochen nach dem Einkochen. Durch Hitze macht man das Toxin unschädlich, und es kann einem nichts passieren.

Regel Nr. 2: Lässt man eine Konserve etwas länger bei Raumtemperatur stehen und sie beginnt Gase zu entwickeln, weiß man, dass das Eingemachte infiziert ist. Das ist leicht zu erkennen: Der Deckel wölbt sich oder springt sogar ab, bei WECK-Gläsern liegt der Glasdeckel lose auf, weil sich das Vakuum gelöst hat, und der Inhalt stinkt. Diese Gläser sollte man sofort entsorgen und nicht öffnen, weil auch die Gase giftig sind.

Je länger ein Glas steht und nichts passiert ist, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass nichts darin ist, was Euch Schwierigkeiten machen könnte. In der Industrie wurden Werte festgelegt, um sicher zu gehen, dass eine Vollkonserve nicht infiziert ist: Man lässt sie für 7 Tage bei 37 °C oder für 10 Tage bei 30 °C in einem Raum, um zu prüfen, ob der Deckel in dieser Zeit hochgegangen ist. Aber wie sieht es aus, wenn man selbstgemachte Konserven zuhause bei Raumtemperatur lagert? In historischen Einkochbüchern wird empfohlen, sie 28 Tage bei ca. 17 °C stehenzulassen. In den ersten 2 Wochen prüft man täglich, ob Mikroorganismen darin reagieren, dann nur noch alle paar Tage. Die Erfahrungswerte zeigen, dass man sie ab 6 Wochen nicht mehr prüfen muss. Denn dann kann nichts mehr passieren und man kann davon ausgehen, dass die Konserve sicher ist.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Was bedeutet, 'bis auf den Kern aufkochen'? Und wie kann man sichergehen, dass die Kerntemperatur erreicht ist?

Steffi: Um das Botulinumgift unschädlich zu machen, ist es wichtig, das Einkochgut bis in den Kern zu erhitzen: entweder für 10 Minuten bei 80 °C oder für nur wenige Minuten bei 95 °C. Um sicherzugehen, dass die Kerntemperatur erreicht ist, steckt man einfach ein Thermometer in das Einkochgut und misst die Temperatur.

Ich verstehe die Infizierung der Speisen durch das Bakterium als Schmier-Kontamination. Das würde bedeuten, dass das nochmalige Erhitzen der Oberfläche auf über 80 °C ausreicht, das Produkt genießbar zu machen?

Das hast Du richtig verstanden. Wenn Du Lebensmittel, die nicht eingekocht sind, erhitzt, ist das alles in der Tat überhaupt kein Problem. Durch Erhitzen stirbt das Bakterium ab. Die möglichen Sporen keimen unter Sauerstoffbedingungen nicht aus und im Körper des Menschen ebenso wenig, weil die Magensäure es verhindert. Das einzige Problem sind die Sporen im Einmachglas (unter sauerstoff- und säurearmen Bedingungen).

Ich habe vor 3 Wochen Bolognese-Soße eingekocht. Würde es irgendetwas bringen, die jetzt noch einmal richtig einzukochen? Vor dem Verzehr koche ich das noch mal richtig heiß auf.

Es jetzt noch einmal aufzukochen, bringt nichts. Aber wenn es in ein paar Wochen nicht aufgegangen ist, es gut riecht und Du es vor dem Verzehr, wie Du schon sagtest, richtig gut aufkochst, sollte es in Ordnung sein.

Warum müssen die Gläser zu 3/4 mit Wasser gefüllt sein? Reichen nicht auch 10 % zum Dünsten aus?

Beim Einkochtopf überträgt das Wasser die Hitze besser, deshalb nimmt man mehr, so ist die Theorie. Beim Schnellkochtopf braucht man das natürlich nicht, da hält man sich an die Angaben der Gebrauchsanweisung. Das Vorkochen sorgt für mehr Sicherheit, weil da bereits eine Entkeimung stattfindet. Das ist zwingend notwendig, ansonsten muss man die Einkochzeit verlängern.

Ich habe mir einen Einkochtopf erst vor kurzem gekauft und bin natürlich fleißig am Einkochen. Ich bin einer von den ‘Veganern, mit ihren Kichererbsen’. Und jetzt bin ich natürlich absolut verängstigt und weiß nicht, was ich tun soll. Denn wie Du bereits gesagt hast, meine Kichererbsen und Kidneybohnen oder vielleicht auch schwarzen Bohnen werden nicht mehr gekocht. Glas auf, Salat rein oder Humus machen und fertig. Mit Sehnsucht warte ich auf das nächste Video und bis dahin hänge ich natürlich in der Luft. Tipp vorab?

Ich beantworte die Frage im nächsten Video. Aber vorab: Wenn Du die Kichererbsen im Schnellkochtopf bei Stufe 2 bei über mindestens 12 Minuten garst, hast Du die gleiche Sicherheit wie bei 121 °C 3 Minuten.

Ich habe einen Dampfbackofen, bei dem ich drucklos 121 °C (oder mehr) und gleichzeitig 100 % Luftfeuchtigkeit einstellen kann. Bei dieser hohen Luftfeuchtigkeit müssten die Dichtungen doch genauso wie im Schnellkochtopf vor dem Austrocknen geschützt sein, oder? Wenn ich jetzt unterstelle, dass die Temperatur auch zuverlässig gehalten wird, kann ich dann nach Erreichen der Kerntemperatur von 121 °C nach der in Deinem Video beschriebenen Zeittabelle einkochen und gut ist?

Auch wenn die Temperatur im Backofen bei 121 °C ist, erreicht das Innere im Glas höchstens um die 100 °C. Höhere Temperaturen können nur unter Druck entstehen. Es geht also leider nur mit einem Drucktopf.

Ich habe mir vor einigen Monaten einen kleinen Dörrautomaten gekauft. Gibt es beim Trocknen von Gemüse und Co. auch Dinge bzgl. Botulismus zu beachten? Denn zur Vorratshaltung ist das Dörren ja auch eine tolle Sache.

Bei getrocknetem Gemüse und Co. brauchst Du Dir wegen Botulismus keine Sorgen zu machen. Erstens fehlt das Wasser, das die Mikroorganismen zur Vermehrung brauchen, zweitens ist das Clostridium botulinum ein anaerobes Bakterium. Es überlebt nur unter Luftausschluss und kann daher nicht aktiv werden.

Wenn diese Botulismus-Bakterien kein saures Milieu vertragen - könnte man dann den pH-Wert des Einkochgutes nicht mit Essig oder Zitronensäure in den sicheren Bereich ‘regulieren’? Wenn ich die eingekochten Bohnen dann eh als Salat mit Essig und Öl anmache, könnte man ja den Essig auch einfach schon vorher zugeben? Und ab welchem pH-Wert sind diese Bakterien eigentlich nicht mehr lebensfähig?

Ja, das ist so und wird auch so gemacht (das ist einer der Hauptgründe, warum unsere gekauften Lebensmittel z. T. so sauer sind!). Beim Einlegen in Essig sind die Rezepte extra so ausgelegt, dass sie den benötigten pH-Wert einhalten (4,5 und darunter). Deshalb lege ich immer Wert auf gute und vor allem verlässliche Einkochbücher.

In Deinem Video sagst Du, dass wenn der Deckel locker auf dem Glas aufliegt bzw. sich wölbt, dass man dann alles wegschmeißen sollte. Meinst Du dabei auch das Glas mit Deckel oder nur den Inhalt? Andererseits sagst Du an anderer Stelle, dass, wenn man das Essen vorher nochmal kocht, generell keine Gefahr wegen Botulismus besteht, weil es hitzeempfindlich ist. Wegen dieser Empfehlung ist mir auch nicht klar, warum man dann noch bis zu 6 Wochen das Glas stehen lassen sollte.

Das sind drei unterschiedliche Ansätze:

1. Man sollte Bombagen komplett wegwerfen, weil da das Clostridium botulinum bereits aktiv geworden sein könnte und das Einatmen der "Dämpfe" lebensgefährlich sein kann.
2. Das vorherige Aufkochen dient der ‘Sicherheit’, besonders in der Zeit, in der das CB bereits aktiv geworden sein könnte, ohne, dass sich eine Bombage gebildet hat.
3. Die 6 Wochen bei Raumtemperatur sind eine Zeitspanne, bei der man davon ausgeht, dass, wenn sich bis dahin nichts gerührt hat, sich auch nichts mehr rühren wird.

Wenn man seine Konserven kalt essen möchte, hat man noch die anderen ‘Sicherheitsnetze’, wie 6-8 Wochen zu warten, bevor man das Glas öffnet (je länger da nichts passiert, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass sich etwas vermehrt hat) oder generell das Einkochen im Schnellkochtopf, das noch mehr Sicherheit bietet, weil durch die hohe Temperatur eine höhere und sicherere Abtötungsrate produziert wird.

Bei wenig sauren, eiweißlastigen Fertiggerichten scheint die Gefahr ja deutlich höher zu sein als bei anderen. Was hältst Du davon, diese Gerichte vor dem Einkochen grundsätzlich im Schnellkochtopf zuzubereiten, den ich ohnehin bei Eintöpfen, Gulasch oder Braten gerne verwende? Mit dieser Zubereitung müssten aufgrund der höheren Temperatur unter Druck die Botulinumsporen doch bereits vor dem Einkochen unschädlich gemacht worden sein? Interessant wäre dabei zu erfahren, ob die normalen Garzeiten im Dampfdrucktopf genügen, um den Sporen den Garaus zu machen, oder ob sie darin immer noch Überlebenschancen haben.

Ich werde dieses Thema in anderen Beiträgen immer wieder und weitergehend beantworten. Aber vorweg: Der Spore ist es egal, ob sie im Glas ist oder nicht. Wenn sie den entsprechenden Temperaturen und Zeiten ausgesetzt ist, ist die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination immer geringer.