Einfaches Entkernen: Pfirsiche und Quitten

Bestimmte Obstsorten zu leckeren Gelees oder Marmeladen zu verarbeiten, kann Fluch und Segen zugleich sein. Denn obwohl die Zubereitung an sich einfach ist, kann es Probleme bereiten, das Fruchtfleisch vom Kern bzw. Kerngehäuse zu lösen. So z. B. bei harten Pfirsichen oder Quitten. Vor allem aber kostet es unheimlich viel Zeit und nicht jeder hat für umständliche Verarbeitungsschritte die Geduld.

Ich habe einfache Lösungen gefunden, die teilweise von der üblichen Methode abweichen, aber eine hohe Ausbeute an Fruchtfleisch versprechen.

Harte Pfirsiche entkernen

Wenn wir Steinobst verarbeiten, kann es passieren, dass sich das Fruchtfleisch unheimlich schwer vom Kern lösen lässt. Im Idealfall kann man Pfirsiche durch 'Abdrehen' entkernen. Das geht ganz einfach, indem man den Pfirsich mit dem Messer in zwei Hälften teilt und den Kern herauslöst.

Mit den Pfirsichen von meinem Baum im Garten hat das nicht funktioniert. Ich wollte sie vor dem Urlaub noch ernten und schnell verarbeiten, doch sie waren steinhart und die Kerne wie einzementiert. Man kann bei sehr festen Pfirsichen versuchen, das Fruchtfleisch vom Stein abzuschneiden, doch das ist sehr mühevoll. Auch bei sehr reifen Pfirsichen geht das Abdrehen nicht, weil man das weiche Fruchtfleisch dabei nur zermatscht und viel Flüssigkeit verliert, die man ja zum Einkochen braucht.

Aus der Not habe ich eine etwas ungewöhnliche Lösung gefunden, die wunderbar funktioniert hat. Ich habe die Pfirsiche einfach eingefroren und später verarbeitet. Die Idee hinter meinem Experiment: Da sich die Fasern durch das Einfrieren verändern, lassen sich die Pfirsiche möglicherweise leichter verarbeiten. Als ich sie aus dem Gefrierfach nahm, waren sie natürlich steinhart. Also ließ ich sie ca. 2 Stunden leicht antauen. Danach konnte ich sie aufschneiden und den Stein ganz einfach herauslösen.

Das Experiment war gelungen. Um zu prüfen, wie es sich verhält, wenn man die Pfirsiche länger auftauen lässt, habe ich einige Früchte eine Stunde länger liegen lassen und das gleiche noch einmal versucht. Es ging nicht, das Fruchtfleisch war zu weich, zerfiel und der wertvolle Saft lief aus. Meine Empfehlung: Lasst die gefrorenen Pfirsiche ca. 1 1/2 Stunden liegen und verarbeitet sie in halbgefrorenem Zustand. Der Kern lässt sich dann ganz leicht vom Fruchtfleisch lösen, ohne dass man Saft verliert.

Quitten einfach verarbeiten

Quitten zu verarbeiten, ist nicht leicht. Die aromatische Frucht ist sehr fest und hat ein hartes Kerngehäuse mit kleinen Steinchen, das sich schwer aus der Frucht herauslösen lässt. Doch davon sollte man sich nicht abschrecken lassen, denn es gibt ein paar einfache Tricks, die ich mit Euch teilen möchte.

In den meisten Rezepten steht, dass man die Quitten zerteilen, mit Wasser auffüllen und kochen soll, um so den Saft für Gelee zu entziehen. Lässt man den Saft ablaufen, bleibt das Fruchtfleisch mit den Steinchen zurück. Das kann man dann pürieren und sollte es durch ein Sieb streichen, um die Steinteilchen aufzufangen. Vielen ist das zu mühsam, deshalb landet das Fruchtfleisch häufig im Müll. Das ist schade, denn man kann daraus wunderbar Quittenmus, Quittenmarmelade, Quittenbrot und Fruchtleder herstellen.

Hier eine Methode, wie man das Kerngehäuse ganz leicht herausbekommt und das Fruchtfleisch ohne viel Arbeit weiterverarbeiten kann:

1. Ihr zerteilt die Frucht in vier Stücke, entfernt mit einem kleinen Messer die Ansätze von Blüte und Stängel, gebt die Quittenstücke in einen Topf, gießt Wasser auf und lasst sie 40 Minuten köcheln.
2. Den Saft verwendet Ihr für Gelee. Die verbliebenen Fruchtviertel lasst Ihr lauwarm abkühlen.
3. Dann stecht Ihr mit einer Gabel rund um das Kerngehäuse und könnt es so ganz einfach herausheben. Auf diese Weise habt Ihr keine Steinchen im Fruchtfleisch und könnt es sofort weiterverarbeiten.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Lässt Du denn die Schale beim Einkochen dran?

Steffi: Ja, ich lasse die Schale immer dran, weil da der meiste Geschmack sitzt. Und wenn man püriert, gibt's auch keine Stückchen, wenn man die nicht mag.

Bei mir funktionierte das leider nicht. Das Gematsche war nur noch größer. Zu keinem Auftauzeitpunkt konnte ich die Pfirsiche auf diese Weise entkernen. Hatte vor allem Brocken und Teile, die gar nicht abgingen.

Das tut mir leid. Bei mir ging es einwandfrei. Vielleicht liegt es auch echt an der Pfirsichsorte. Schau mal nach dem Begriff "Einmach-Sorten", das könnte Dir weiterhelfen.

Kann man Quitten auch roh einfrieren oder muss man diese vorher blanchieren?

Ja, es wird empfohlen, die Quitten vor dem Einfrieren zu blanchieren.

Werden die Quitten anfangs noch geschält?

Nein, sie werden nur abgerieben und gesäubert.

Kann man die Quitten eigentlich auch roh essen und wie lange kann man die lagern?

Es gibt nur ein paar Sorten, die man so essen kann bzw. die im Rohzustand genießbar sind. Eine davon ist die Sorte Cidora Robusta. Ich habe so eine und finde, es ist kein Genuss. Gekocht ist es aber viel besser. Zu Deiner ersten Frage: Die Quitten sind wohl recht lange lagerbar, wenn die Umstände in Ordnung sind: nicht so warm, genügend Luft etc.

Mich würde interessieren, bei welchem Vorgehen die Inhaltsstoffe der Quitten am besten erhalten bleiben.

Hitze wird immer die Vitamine bis zu einem gewissen Grad vermindern (man sagt um die 40 %). Bei der Quitte wird auch gesagt, dass 20 Minuten eine gute Zeit sind, um mögliche Bitterstoffe zu neutralisieren. Zudem müssen sie weich sein, um verarbeitet werden zu können. Ich denke, da muss man schauen, welche spezielle Quitte man gerade vor sich hat, um sie weich zu bekommen. Das wird sich von Quitte zu Quitte unterscheiden.

Kann man die Schale mit verarbeiten und nach dem Kochen noch in den Entsafter geben?

Meistens hat man die Quitten schon entsaftet, wenn man das restliche Fruchtfleisch übrig hat. Und wenn man die Schale gut weiterverarbeiten will, sollte man nur vor dem Kochen den Flaum abreiben.

Warum wird der Flaum von den Quitten gerieben?

Der Flaum von den Quitten schmeckt, als wären Stofffasern im Mus, deshalb entfernt man sie, bevor man das Fruchtfleisch verwendet. Wenn man die Quitten nur entsaftet, könnte man sich das sicher sparen, allerdings sollte man sie auch vorher einmal waschen und dabei geht der meiste Flaum sowieso ab.

Kann man die gekochten Quitten in den Entsafter geben und Marmelade aus dem Trester machen?

Ja, das müsste auf jeden Fall gehen - gute Idee!

Kann man Quitten mit dem Dampfentsafter für Gelee entsaften und mit dem verbleibenden Rest im Topf einen Likör ansetzen?

Man kann es probieren, einen Ansatzlikör mit dem Fruchtfleisch anzusetzen. Da aber bereits viel Saft raus ist, ist es möglich, dass der Likör einigermaßen 'mild' wird. Man sollte aus dem Fruchtfleisch eher ein Mus machen, denn so kann das ganze Fruchtfleisch noch verwendet werden.

Wie viel ml Likör ist aus den verwendeten Quitten-Mengen entstanden?

Es sind ungefähr 500 ml Likör herausgekommen und 800 ml 'alkoholisches Quittenmus'.

Kann man das Mus auch einfrieren?

Ja, kann man.

Wie macht man aus ausgekochten Quitten ein leckeres Mus? Wie viel Zucker benötigt man und kommen noch andere Gewürze dazu?

Man braucht das Fleisch nur zu pürieren und dann je nach Geschmack soviel Zucker beifügen, wie man mag. Denn nach dem Auskochen haben die Quitten keinen Zuckergehalt mehr.

Der Säuregehalt ist weiterhin hoch genug, um es heiß einzufüllen. Zimt oder Vanille passt gut dazu. Viel Zucker braucht man meistens nicht (so ca. 200 g auf 1 kg Fruchtfleisch), aber das reicht ohne zusätzlich genügendes Erhitzen nicht aus, um lange haltbar zu sein. Denn es muss im Kern mindestens noch einmal 10 Minuten bei 80 °C erhitzt werden, sonst ist es kein sicheres Produkt und es fängt an zu schimmeln.

Muss ich für Quittenmus die Quitten schälen und wenn ja geht das auch nach dem Kochen?

Nein, das muss man nicht. Ich mache es immer mit der Schale. Es sitzen viele Geschmacksstoffe direkt darunter und das Mus wird dadurch auch nicht 'krümelig'. Allerdings ist die Konsistenz weicher, wenn man die Schale abmacht.

Manch einer findet, dass es auch mit Schale weich genug ist, aber das muss wohl jeder entscheiden, wie er es mag. Man bekommt die Schale nach dem Kochen leicht ab. Wenn man es vorher machen möchte, würde ich einen Schäler mit Riffeln empfehlen, man nennt sie auch Tomaten- und Kiwischäler, damit geht die Schale leichter runter.

Wenn man aus den ausgekochten Quitten Marmelade machen will, gibt man da noch Gelierzucker hinzu?

Ja, man kann ganz normal mit Gelierzucker arbeiten. Es reicht aber auch nur einfacher Zucker, denn die ausgekochten Quitten haben bereits kaum mehr Flüssigkeit. Mit Gelierzucker wird es häufig etwas dick. Das kann beim Streichen aufs Brot aber auch ganz charmant sein, weil es wie eine Paste ist. Wenn man nur Zucker nimmt, kann man einfach soviel Zucker nehmen, wie man es mag. Das Ganze erhitzen, bis der Zucker gelöst ist, pürieren und heiß abfüllen. So ist das Ganze auch streichfähig genug.