Einkochen im Dampfgarer

Kann man im Dampfgarer genauso einkochen wie im traditionellen Einkochtopf? Dieser Frage möchte ich hier gern auf den Grund gehen, denn es kursieren zu diesem Thema in Deutschland zahlreiche widersprüchliche Informationen und Angaben. Dabei ist doch die entscheidende Frage: Ist die Hitzeverteilung unter Dampf genauso wie beim Einkochen im Wasserbad?

Ich werde bei der Beantwortung dieser Frage nicht nur auf die offiziellen Empfehlungen und Forschungsergebnisse eingehen, wie die des National Center for Home Food Preservation, sondern auch meine persönlichen Erfahrungen und Tipps an Euch weitergeben. Von der richtigen Handhabung der Gläser bis hin zu spezifischen Einkochzeiten nach dem WECK-System, zeige ich Euch hier die effiziente und vielseitige Methode des Einkochens im Dampfgarer.

Haltbarmachen durch Einkochen im Dampfgarer

Es gibt viele Informationen zum Thema Dampfgaren und Haltbarmachen. Ich stütze mich dabei auf zwei zuverlässige Quellen. Die eine ist ein Dokument des National Center for Home Food Preservation in Amerika, das ganz klar sagt, dass das Einkochen unter Dampf zur Haltbarmachung geeignet ist - allerdings nur bei sauren Lebensmitteln. Alle säurearmen Lebensmittel, deren pH-Wert über 4,6 liegt, werden in Amerika unter Druck eingekocht.

Die zweite Quelle ist die Firma WECK. In Deutschland wird seit über 100 Jahren alles nach der WECK-Methode im Wasserbad eingekocht - ob saure oder säurearme Lebensmittel. Die WECK-Einkochzeiten wurden über die vielen Jahre immer wieder überprüft, sodass sie uns bis heute als sichere und verlässliche Angaben dienen. Für das Einkochen im Dampfgarer bedeutet das, dass die WECK-Einkochzeiten, solange die Temperatur konstant gehalten wird, auf das Dampfgaren übertragen werden können.

WECK hat sich zu diesem Thema in einer Ausgabe des WECK-Landjournals (03-2014) geäußert und die Methode des Dampfgarens darin sozusagen 'legalisiert'.

Hier die Empfehlungen:

Als Erstes sollte man auf die Bedienungsanleitung des jeweiligen Geräts und die richtige Handhabung der Gläser achten. Es können zum Dampfgaren sowohl WECK-Gläser als auch Twist-Off-, Schraub- und Bügelgläser verwendet werden. Wichtig ist, dass sie die gleiche Form und Größe haben, damit sich die Hitze gleichmäßig in den Gläsern verteilt und sie sich nicht berühren.
Es sollte genügend Wasser im Wassertank oder Topf sein, damit sich für den gesamten Einkochvorgang genügend Dampf bilden kann.
Das Dampfgerät sollte während des Einkochens nicht geöffnet werden, um Temperaturschwankungen zu vermeiden.

Die Einkochzeiten nach WECK variieren je nach Lebensmittel. Ich empfehle, Obst und Gemüse nicht direkt aus dem Kühlschrank zu nehmen, sondern auf Raumtemperatur zu bringen, sorgfältig zu säubern und Gemüse vor dem Einkochen zu blanchieren, um die Keimbelastung zu reduzieren.

Hier sind die von WECK empfohlenen Einkochzeiten bei 100 °C im Dampfgarer, mit denen Ihr auf der sicheren Seite seid:

Obst (mit etwas Flüssigkeit): 60 Minuten
Gemüse (mit etwas gesalzener Flüssigkeit): 150 Minuten
Gemüse süßsauer (mit Sud): 60 Minuten

Nach der Einkochzeit werden die Gläser aus dem Dampfgerät genommen und auf ein mehrfach gefaltetes Küchentuch zum Abkühlen gestellt.

Das Einkochen von Fleisch fehlt in der Abhandlung von WECK. Wenn wir aber davon ausgehen, dass wir Fleisch im Einkochtopf einkochen können und das Dampfgaren und Einkochen nach der WECK-Methode im Wasserbad gleichzusetzen sind, können wir Fleisch auch im Dampfgarer haltbar machen. Am Ende meines Videos stelle ich Euch noch verschiedene Geräte vor, die man für das Einkochen im Dampfgarer verwenden kann, darunter sind Kombigeräte, d. h. Öfen, die auch Dampfgaren können. Diese sind besonders praktisch, weil man viele Gläser hineinstellen kann und die Einkochzeit erst beginnt, wenn im Garraum die notwendige Temperatur erreicht ist. Und das Gerät stellt sich von allein ab, wenn die Einkochzeit vorbei ist.

Außerdem gibt es noch Dampfgarer-Töpfe und den Thermomix, dessen Varoma-Stufe die Temperatur konstant auf 100 °C hält. Er stellt sich nach beendeter Einkochzeit auch von allein ab. Eine weitere einfache Methode ist das Dampfgaren im Topf. Hierbei sollte man ein Tuch in den Topf legen, damit die Gläser nicht direkt auf dem Topfboden stehen, genügend Wasser für die Dampfbildung einfüllen und den Topf mit einem Deckel verschließen. Um die Topfhöhe für mehr Gläser zu erweitern, ist der Einkochaufsatz von Tescoma sehr praktisch. Er hat ein Thermometer im Deckel.

Das Einkochen im Backofen ist eine weitere Methode, allerdings mit eingeschränkter Temperaturkontrolle. Ich persönlich bevorzuge den Dampfgarer zum Einkochen, da er praktisch und vielseitig ist und keine zusätzlichen Geräte benötigt.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Mal wieder ein interessantes Video, danke für all die Infos! Wir nutzen seit Jahren schon zum normalen Kochen, Braten und Dampfgaren die Dampfgartöpfe von AMC. Bin erst vor ca. 3 Jahren auf die Idee gekommen, dass man damit auch gut einkochen kann. Das Schöne an denen (zu den anderen tollen Funktionen) ist der Thermometer im Deckel (auch bei den Druckdeckeln), der die Temperatur vom Dampf im Topf misst und auch "laut"gibt, sobald eine einstellbare Temperatur erreicht wird. Hat uns alles sehr geholfen, in die "Einkochwelt" vorzudringen, weil wir uns nicht extra noch irgendwelche Gerätschaften zulegen mussten.

Steffi: Stimmt, diese Töpfe sind eine gute Alternative zu den doch sehr teuren Kombi-Backöfen. Danke für den Hinweis.

Ich koche seit 2007 alles in meinem Dampfgarer ein und halte mich an die Zeiten, die WECK vorgibt. Ich übergieße jedes Einkochgut mit abgekochtem, sehr heißem Salz- oder Zuckerwasser oder Sud und koche es dann gleich ein. Das hat bisher immer sehr gut geklappt und ist wirklich sehr praktisch!

Vielen Dank für das Teilen Deiner Erfahrungen.

Ich koche auch im Dampfgarer ein. Schnell und bequem. Leider ist der Platz begrenzt. Das heißt, es passen WECK-Gläser, ca. 7 Stück, und Twist-Off-Gläser, ca. 8 Stück, hinein. Ich liebäugele mit dem Tescoma-Einkochaufsatz. So kann ich zeitgleich noch mehr Gläser einkochen. Habe mir das Video dazu schon angesehen. Jetzt meine Fragen. Wieviel Lagen Gläser kann ich stapeln? 2 Lagen oder gar 3? Wieviel Wasser muss in den Topf? Reicht 1 Liter? Oder können die unteren Gläser komplett unter Wasser stehen? Könnte ich Gummiring-Gläser und Twist-Off zusammen einkochen? Kann ich im Dampfgarer die Gummiring-Gläser (1/4 l) stapeln? Da ich diese direkt übereinanderstellen muss, wegen der Klammer. Oder wäre Twist-Off besser, da ich diese versetzt stellen kann. Sicher besser wegen der Dampfzirkulation? Kann es bei der Stapelei zum Platzen der Gläser kommen?

Bei der Stapelhöhe gibt es keine Grenze. Außer dass so ein Turm natürlich nicht umfallen sollte ... In der Anleitung vom Tescoma steht, man soll 1 l einfüllen. 1,5 schaden sicher auch nicht. Ob man die unteren Gläser komplett versenken kann, steht da nicht drin. Ich denke aber, das klappt. Sie werden dann halt im Wasserbad und nicht im Dampf eingekocht. Beim Einkochen im Dampfgarer sollten alle Gläser etwa dieselbe Größe haben, das Deckelsystem spielt keine Rolle. Durch das Stapeln platzen keine Gläser, nur durch zu große Temperaturunterschiede. Also heiße Gläser in kaltes Wasser und umgekehrt.