Einkochen vs. Einfrieren

Einkochen oder Einfrieren - welche Methode des Haltbarmachens ist besser?

Um diese Frage beantworten zu können, sollte man sich mehrere Aspekte genauer anschauen, um zu entscheiden, welche Art für einen selbst die richtige ist. Denn beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile. Welche das sind, erkläre ich Euch hier.

Vor- und Nachteile von Einfrieren und Einkochen

In meinem Video gehe ich der Frage auf den Grund, welche Haltbarmach-Methode unter Berücksichtigung bestimmter Aspekte vorteilhafter ist: das Einfrieren oder das Einkochen. Dabei stütze ich mich auf Recherchen und meine eigene Erfahrung.

Als Erstes geht es um die Nährstoffbilanz: Bei welcher Methode ist der Vitaminverlust geringer und wie kann man die Vitamine möglichst erhalten? Wie sieht es mit dem Energieverbrauch beim Einfrieren und Einkochen aus sowie der Qualität, der Konsistenz und dem Geschmack der konservierten Lebensmittel?

Welche Methode ist sicherer - sowohl unter gesundheitlichen als auch krisenbedingten Aspekten - und weniger aufwendig in der Zubereitung?

Hier sind die Vor- und Nachteile:

• Nährstoffbilanz: Beim Einkochen hat Obst einen Vitaminverlust von ungefähr 40 % und Gemüse bis zu 60 %. Hauptsächlich leiden die Vitamine C, B1, B2 und A. Die anderen Nährstoffe bleiben weitgehend erhalten. Wenig erforscht ist der Vitaminverlust beim Einkochen mit dem Schnellkochtopf, bei dem die Temperatur höher und die Einkochzeit viel kürzer ist. Der Vitaminverlust ist dadurch geringer, aber um wieviel kann ich Euch nicht sagen. Beim Einfrieren sagt man, dass der Vitaminverlust von Vitamin C bei ca. 30 % liegt und bei B-Vitaminen bei ca. 10 %. Blanchiert man Gemüse vor dem Einfrieren, kann man den Vitaminverlust verringern. Außerdem kann man die Vitamine weitgehend erhalten, wenn man so schnell wie möglich einfriert. Manche Gefrierschränke sind dafür mit einem Schockfroster oder einem Schnellgefrierfach ausgestattet.
• Aufwand: Das Einkochen mit allen Vorbereitungen dauert länger als Einfrieren. Da punktet das Einfrieren. Das Einfriergut kann man, so wie es ist, im Beutel oder Gefäß in den Gefrierschrank legen.
• Energieaufwand: Hierbei punktet eindeutig das Einkochen. Beim Einfrieren müssen wir für die Dauer, in der die Lebensmittel eingefroren sind, Energie zuführen, damit die Temperatur gehalten wird. Beim Haltbarmachen durch Einkochen haben wir nur zu Anfang einen hohen Energieaufwand, den man beim Einkochen im Schnellkochtopf noch reduzieren kann. Die längere Lagerung bei Raumtemperatur oder im kühlen Keller benötigt keine Energie.
• Platzverbrauch. Eine Gefriertruhe ist schnell voll. Beim Einkochen kann man auch große Mengen haltbar machen und in Gläsern platzsparend überall lagern. Das ist eindeutig ein Vorteil.
• Konsistenz und Geschmack: Hier halten sich die Vor- und Nachteile die Waage. Beim Einfrieren von Gemüse bleibt die Konsistenz meistens erhalten und bleibt knackig, während Obst eher lappig wird. Beim Einkochen werden Gemüse und Obst weich, was beim Herstellen von Marmelade, Kompott oder Chutney ja gewünscht wird. Chili con Carne lässt sich super einkochen und ist sehr lecker, während Fleisch durch die lange Einkochzeit manchmal zäh wird.
• Verwendbarkeit: Eingekochtes kann meistens sofort verzehrt oder zum Kochen weiterverwendet werden. Tiefgefrorenes muss erst aufgetaut werden und braucht Zeit, bis man es verwenden kann.
• Haltbarkeit: Was die Haltbarkeitsdauer betrifft, punktet das Einkochen. Denn das meiste Eingekochte ist im geschlossenen Glas nahezu unbegrenzt haltbar, während die Haltbarkeitsangaben von Eingefrorenem kürzer sind.
• Sicherheit: Bei Eingemachtem und Tiefgefrorenem hält es sich die Waage. Bei beiden kann eine mikrobiologische Lage entstehen, die schwierig sein kann. Bei Tiefgefrorenem können Salmonellen ein Problem sein, die durch Einfrieren nicht unschädlich gemacht werden können. Wenn man Eingefrorenes auftaut und dann nicht richtig erhitzt, kann es passieren, dass Salmonellen wieder aufkeimen und uns krank machen. Bei eingekochten säurearmen Lebensmitteln kann, wenn auch sehr selten, Botulismus ein Problem werden. Wenn sie nicht richtig und lange genug erhitzt wurden, können sie Sporen enthalten, die in der Einkochumgebung auskeimen, einen Mikroorganismus bilden, in dem Gifte freigesetzt werden, die dann zu einer schweren Erkrankung führen können. Ich habe mehrere Videos dazu gemacht, die Ihr hier findet: Botulismus und Einkochen
• Krisensicherheit: Die Gefriertruhe ist nicht allzu krisensicher. Da ist das Einkochen im Vorteil, denn man kann seine Vorräte dauerhaft haltbar machen und ohne Strom lagern.

Meine persönliche Meinung: Ich bin ja auf den Bereich der Haltbarmachung spezialisiert und nicht nur aufs Einkochen, sondern auch aufs Trocknen, Fermentieren und alles, was dazu gehört. Ich finde, dass jede Haltbarmachmethode ihre Berechtigung hat. Man sollte sie so wählen, wie und für was man sie braucht. Ich selbst koche gerne ein und am liebsten so, dass ich die eingemachten Sachen mit frischen Zutaten vermische und daraus schnell leckere Gerichte zaubern kann. Auf frische Nahrung sollte man möglichst nie verzichten. Möchte man eine große Ernte haltbar machen, ist das Einkochen besser geeignet, weil man die Konserven energiesparend für längere Zeit lagern kann und die Gefriertruhe bei einer großen Menge schnell voll ist.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Man hört immer wieder, TK-Gemüse aus dem Supermarkt sei oft besser als frisches Gemüse aus dem Supermarkt, da es direkt nach der Ernte eingefroren wird und nicht noch tagelang durch die Gegend gefahren wird. Wenn ich einkoche, ist das Gemüse schon gar, TK-Gemüse werde ich in den meisten Fällen nach dem Auftauen noch garen, wobei wieder Vitamine verloren gehen.

Heutzutage kann man zudem das ganze Jahr über relativ frisches Obst und Gemüse kaufen. Wenn man sich ausgewogen ernährt und wie Du sagst, Konserviertes mit Frischem kombiniert, scheint mir der Vitaminverlust durch Einkochen heute irrelevant zu sein. Geschmack, Konsistenz, Aussehen sind aus meiner Sicht die wichtigeren Argumente für oder gegen eine bestimmte Methode.

Steffi: Stimmt. Um alle Vitamine zu bekommen, müsste man ja wie ein Hase alles roh und direkt auf dem Feld aufessen. Dann bleiben aber andere Inhalte auf der Strecke, die erst durchs Kochen verfügbar werden. Wie fast immer, gilt auch hier: die Mischung machts.

Für mich stellt sich nicht die Frage 'entweder oder', bei mir ergänzen sich die zwei Methoden sehr gut. Sugo, Marmelade, Apfelmus koche ich ein, Kräuter, Fisolen und anderes Blattgemüse friere ich ein. Beeren und anderes Obst friere ich auch ein, weil ich sie gerne für Smoothies und Kuchen verwende. Beides hat seine Berechtigung.

Ich bin absolut Deiner Meinung!

Gefriergut, das längere Zeit eingefroren wird, verliert mit der Zeit Geschmack oder wird blass (z. B. Gefrierbrand). In meinen Kindertagen wurde fast alles eingeweckt, und im Winter gegessen. Tiefkühlkost gab es nur wenig. Heutzutage ist Einkochen eine schöne Möglichkeit, als 'Städter' saisonale Angebote zu nutzen und zu konservieren, denn nicht jeder hat einen großen Nutzgarten. Ich habe meinen Tiefkühlschrank gut geleert, um mehr Energie zu sparen. In Kürze wird er abgeschaltet.

Toll!

Beim Thema Krisensicherheit sollte evtl. erwähnt werden, dass einige Gerichte aus dem Glas (pH-Wert > 4.6) vor Verzehr unbedingt erhitzt werden müssen. Wer also keine Kochmöglichkeit in der Krise hat, der hat mit Eingekochtem potenziell ein Problem!

Ja, das ist richtig - das hätte gut noch hineingepasst!

Für mich ist das Einkochen ganz klar vorne. Es ist einfach herrlich, ein Glas zu öffnen und ziemlich schnell essen zu können. Ich muss nicht daran denken, es einen Abend vorher aus der Truhe zu nehmen (absoluter Gegner von Mikrowelle). Einen Aspekt hast Du vergessen. Selbstverständlich esse ich gerne frisch. Aber in der kalten Jahreszeit ist es einfach toll, auf Eingekochtes zurückzugreifen. Zwar ist bei uns alles ganzjährig frisch verfügbar, aber natürlich hat alles seine Saison und seinen Preis. TK braucht man doch eigentlich nur für Speiseeis und Eiswürfel. Und mal ehrlich, da kann man auch drauf verzichten. Das Eis beim Eismann ab und an kaufen, schmeckt eh besser. Dieses Jahr habe ich zum ersten Mal Sauerkraut selber gemacht, fermentiert. Auch das ist ausbaufähig im nächsten Jahr.

Das hört sich so schön und sinnvoll an! Toll!