Einkochthermometer verwenden - wie, wofür und welche?
Beim Einkochen geht es immer um die Temperatur. Denn Mikroorganismen, die unsere Lebensmittel verderben können, lassen sich durch eine bestimmte Temperatur, die über eine gewisse Dauer gehalten wird, unschädlich machen.
Um Marmelade, Kompott oder Apfelmus sicher haltbar zu machen, ist es notwendig, dass die benötigte Kerntemperatur im Glas erreicht wird. Und diese kann man ganz einfach mit einem Thermometer kontrollieren. Wie das geht, sehr Ihr hier.
Kerntemperatur mit dem Thermometer prüfen
In diesem Video erkläre ich Euch, welche Thermometer geeignet sind, wie Ihr sie verwendet und wofür.
Zum Kontrollieren der Kerntemperatur im Glas könnt Ihr jedes Einkochthermometer verwenden. Die meisten Einkochthermometer haben einen Messbereich von mindestens 0 °C bis 120 °C und mehr. Praktisch sind Küchenthermometer mit einem langen Messfühler zum Einführen ins Glas oder Einstechen in größere Stücke.
Wann ist es sinnvoll, ein Thermometer zu verwenden, und wann nicht?
- Heißeinfüllen: Füllt man Marmelade heiß in Gläser ab und ist nicht schnell genug, kann es passieren, dass die Kerntemperatur bei den letzten Gläsern unter 80 °C sinkt. Dann muss die Marmelade zügig verbraucht oder nachpasteurisiert werden, denn sonst kann sich Schimmel bilden. Ist sie noch bei 85 °C oder 90 °C, kann man das Glas bedenkenlos schließen. Beim Abfüllen kurz das Thermometer ins Glas stecken, bevor man es schließt, und die Temperatur prüfen - das halte ich für sinnvoll, damit man nicht auf die Nase fällt.
- Einkochen von Mus: Beim Aufkochen und Heißabfüllen von Mus hat man häufig das Problem, dass die Kerntemperatur nicht so schnell erreicht wird. Und kocht man es länger, brennt es leicht an. Daher ist ein Thermometer hier sehr hilfreich, um recht flüssiges Mus beim Erreichen von 90 °C heiß in Gläser abzufüllen. Meist liegt die Temperatur vor dem Verschließen dann bei 80 °C. Das reicht aus. Ist das Mus sehr pastös, empfehle ich, es bei ungefähr 60 °C/70 °C abzufüllen und die Gläser nochmals einzukochen. Damit beugt man dem Anbrennen vor, und das Apfelmus wird nicht schlecht, weil es nochmals gleichmäßig erhitzt wird. Füllt man Apfelmus kalt ein und kocht es für 30 Minuten bei 90 °C im Backofen ein, wird die Kerntemperatur meist nicht erreicht. Auch hier ist die Temperaturprüfung sinnvoll: Glas aufmachen, Thermometer hineinstecken, prüfen, wieder verschließen und ggf. zurück in den Ofen/Einkochtopf oder es herausnehmen.
- Einkochen von großen Stücken: Kocht man ganze Tomaten, Apfel-, Quitten oder Gurkenstücke ein, erreicht man manchmal die für die Haltbarkeit nötige Kerntemperatur nicht. Auch hier ist es hilfreich, in ein dickes Stück hineinzustechen, um die Temperatur zu messen.
- Einkochen im Backofen: Wer keine Einkochgeräte hat und statt im Wasserbad lieber im Backofen einkocht, sollte beachten, dass die Temperaturen im Ofen oft nicht zuverlässig sind. Ich empfehle daher, die Temperatur im Glas bei dieser Methode immer nachzuprüfen.
- Kühlkonserven: Bei Kühlkonserven z. B. mit Fleischstücken, Kartoffeln und Gemüse ist die Verwendung des Thermometers besonders sinnvoll, denn es ist hier ganz wichtig, dass die Temperatur von 80 °C erreicht wird, damit uns das Essen nicht schlecht wird. Beim Abfüllen sollten wir mindestens 90 °C haben, damit wir sicher sein können, dass die 80 °C vor dem Verschließen nicht unterschritten werden.
- Einkochwasser: Nicht unbedingt notwendig ist es, die Temperatur des Wassers zu überprüfen, in dem wir Gläser einkochen. Moderne Einkochgeräte können die Temperatur, die wir einstellen, exakt halten. Wenn man im Wasserbad im Topf einkocht, kann man es erkennen: Sprudelt das kochende Wasser kräftig, hat es eine Temperatur von mindestens 100 °C.
Fragen und Antworten
Zuschauer: Ich habe meine Essiggurken noch nie eingekocht. Das heißt, die Gurken nur gereinigt, kalt in Gläser gefüllt und mit kochend heißem Sud übergossen. Da ist noch nie was passiert. Das heißt für mich, dass der Sud so sauer ist, dass da nichts passieren kann. Spielt auch hier die Temperatur des Sudes eine Rolle?
Steffi: Bei diesen Rezepten ist die Säure und Temperatur im Normalfall an die Zubereitung angepasst. Deshalb am besten immer dem Rezept genau folgen, egal ob es sagt, heißer Sud oder kalter.
Wieso funktioniert eigentlich dieses klassische Essiggurkenrezept, wo man die Gurken, mehrfach eingestochen, erst einen halben bis ganzen Tag in Salzwasser legt und dann die kalten Gurken in Gläser verteilt, Gewürze drüber und dann mit dem heißen Essigsud übergießt?
Der Salz- und der Säuregehalt ist bei diesen Anwendungen so hoch, dass kein Schimmel entstehen kann. Würde man so etwas aber z. B. mit Gesas mildem Gurkensalat machen, würde er schlecht werden. Deshalb empfiehlt sich hier das Einkochen. Ich habe Gesas Rezept etwas umgewandelt: Zucchinisalat - knackig und haltbar
Habe heute 40 Gläser Apfelmus eingekocht. 370 ml Tulpengläser. Natürlich war das Apfelmus beim Abfüllen nicht mehr so heiß, weil ich es durch die Flotte Lotte passiert habe. Einkochzeit habe ich 30 Minuten bei 90 °C gewählt. Hoffe, ich habe es richtig gemacht.
Das ist ja eine ganz schöne Menge. Ich selber würde das tatsächlich nochmal im Wasserbad einkochen, um sicher zu gehen, dass nichts schimmelt. Ich würde 60 Minuten bei 90 °C oder sogar 100 °C wählen. Bei der Menge würde ich kein Risiko eingehen.
Wie immer supergut erklärt. Man denkt immer, kochendes Wasser hat 100 °C. Aber z. B. im Gebirge stimmt es nicht immer. Da hilft ein Thermometer weiter.
Das stimmt natürlich.
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