Fertiggerichte einkochen

Vorratshaltung ist in den letzten Jahren wieder ein wichtiges Thema geworden. Dazu gehört auch das Haltbarmachen von Fertiggerichten. Da wir immer wieder viele Fragen zum Einkochen von Suppen oder Gemüse- und Fleischgerichten erhalten, habe ich mich diesem Thema ausführlich gewidmet. Fertiggerichte einzukochen ist nicht komplizierter als Marmeladekochen, es dauert nur etwas länger und man muss bestimmte Regeln beachten.

Wichtig ist, dass man sich an die Einkochzeiten und Regeln für Mischgerichte hält. Welche das sind, erfahrt Ihr in meinem dreiteiligen Video.

Einkochen von Fertiggerichten - Einführung

Im ersten Teil meines Videos erläutere ich Euch die Gründe und Vorteile des Haltbarmachens von Fertiggerichten und erkläre, wie Ihr sie sicher einkocht. Es geht beim Einkochen ja darum, dass man Lebensmittel ohne weitere Energiezufuhr (Kühlschrank) bei Raumtemperatur haltbar macht, damit man sie jederzeit verwenden kann. Selber einzukochen ist sehr sinnvoll, denn man weiß genau, was in der Konserve drin ist. Außerdem ist es sehr praktisch und zeitsparend, gleich mehrere Sachen in einem Rutsch vorzukochen.

Bei Fertiggerichten, die man mit verschiedenen Lebensmitteln wie z. B. Fleisch und Kohl einkocht, muss man allerdings beachten, dass Mikroorganismen bei diesen Zutaten anders reagieren als bei Marmelade. Das kann, wenn man es falsch macht, zu gesundheitsschädliche Problemen führen. Wenn man aber weiß, wie man es richtig macht, und spezielle Regeln einhält, braucht man davor keine Angst zu haben.

Zum besseren Verständnis mache ich einen kleinen Exkurs in die Mikrobiologie, bei dem Ihr erfahrt, wie Ihr die Ausbreitung von schädlichen Mikroorganismen durch Hitze verhindern könnt. Denn die meisten Bakterien wie z. B. Salmonellen oder Staphylokokken können bei 100 °C in 10 Minuten unschädlich gemacht werden. Mit dem Nachsterilisieren des Einkochguts für 30 Minuten bei 100 °C ist man auf der absolut sicheren Seite.

Das einzige Bakterium, das wirklich Ärger machen kann, ist das Clostridium Botulinum sowie dessen Sporen, die nur bei 120 °C unschädlich gemacht werden können. Das Bakterium kann in eiweißhaltigen Lebensmitteln wie Fisch, Fleisch und Hülsenfrüchten enthalten sein und Botulismus verursachen. Das ist zwar sehr selten, muss aber berücksichtigt werden. Da man im normalen Haushalt die Temperatur von 120 °C nicht verlässlich erreichen kann, gibt es die Möglichkeit, Mischgerichte mit eiweißhaltigen Zutaten bei 100 °C für 120 Minuten einzukochen oder für 60 Minuten an einem Tag und nochmal für 60 Minuten am nächsten Tag.

Grundsätzlich empfehle ich, sich an verlässliche Quellen zu halten, die Euch genau sagen, was wie lange eingekocht werden muss.

Die Einkochregeln

Im zweiten Teil meines Videos behandle ich die speziellen Regeln für das Einkochen von Fertiggerichten, die man zusätzlich zu den allgemeinen Einkochregeln beachten sollte.

1. Besorgt Euch eine sichere Quelle für Rezepte und besonders für die Einkochzeiten. Ich empfehle Euch das Einkochbuch von WECK oder Hildegard Rusts Buch: 'Vorrat halten'.
2. Bevor das Einkochen beginnt, müssen die Gerichte nach dem entsprechenden Rezept fertiggekocht sein. Erst danach beginnt die Einkochzeit.
3. Wenn man gemischte Zutaten einkocht, orientiert man sich an dem Lebensmittel, das die höchste Temperatur und längste Einkochzeit benötigt.
4. Beachtet die Füllhöhe. Füllt man Lebensmittel kalt ab, dehnen sie sich beim Einkochen aus. Lässt man zu wenig Platz zum Rand, können sie sich herausdrücken und es kann kein Vakuum entstehen. Also besser 2 cm Platz zum Rand lassen oder heiß einfüllen.
5. Benutzt keine Bindemittel wie Mehl und Stärke beim Einkochen, weil sie das Einkochgut säuern. Sie sollten bei Bedarf erst später zugefügt werden, wenn man das Gericht nochmals aufkocht, um es zu essen.
6. Das Wasser im Einkochtopf sollte die gleiche Temperatur haben wie die Gläser, die man hineinstellt. Sie könnten sonst springen. Außerdem sollten sie nicht direkt auf den Topfboden, sondern auf ein Tuch oder einen Rost gestellt werden.

Letzter Tipp: Prüft die Konserven regelmäßig, ob das Vakuum noch intakt ist. Ist es das nicht, werft sie besser weg.

Haltbarkeit, Equipment & die Wahl der Gläser

Wenn es um sicheres Einkochen von Fertiggerichten geht, dürfen natürlich das richtige Equipment wie auch die passenden Gläser nicht fehlen. Im dritten Teil meines Videos geht es noch einmal um die Haltbarkeit und ich zeige Euch, welches Zubehör Ihr für Fertiggerichte benötigt.

Zur Haltbarkeit: Richtig eingekocht, halten Vollkonserven jahrelang. Auch wenn sie nicht mehr schön aussehen und sich die Farbe des Einkochguts verändert hat, ist es trotzdem noch gut und kann bedenkenlos verzehrt werden.

Zum Zubehör: Für das Einkochen weniger Gläser kann man ganz normale Kochtöpfe nehmen. Wenn man aber häufig und größere Mengen einkochen möchte, empfehle ich die Anschaffung eines Einkochtopfs mit Zeitschaltuhr und Ablasshahn. Denn hier passt mehr rein, die Hitzeregulierung ist einfacher als in einem normalen Topf und man bekommt das Wasser leichter wieder heraus.

Außerdem empfehle ich Euch die passenden Gläser, die sich zum Haltbarmachen von Fertiggerichten eignen, und erkläre Euch, welche Füllmengen Ihr braucht - für Einzelportionen oder die ganze Familie. Pro Gericht geht man von einer Füllmenge von 400 bis 500 ml für eine Portion aus. Für eine Mahlzeit zum Mitnehmen, die man gleich aus dem Glas essen möchte, sind Twist-Off-Gläser mit einer weiten Öffnung sehr gut geeignet. Für zwei Personen oder eine vierköpfige Familie empfehle ich Euch WECK-Gläser mit einem Füllvolumen von 1 bzw. 2 Litern. Durch ihre große Öffnung kann man sie prima befüllen und anhand der Lasche des WECK-Gummirings kann man gut erkennen, ob das Vakuum intakt ist. Zeigt die Lasche nach unten, ist es in Ordnung, geht sie nach oben, ist kein Vakuum vorhanden. Wie Ihr auch bei Twist-Off-Deckeln erkennen könnt, ob das Vakkum intakt ist, seht Ihr in diesem Video: Gläser ziehen kein Vakuum - Gründe und Lösungen

Auch Schraubgläser eignen sich für Fertiggerichte. Hier sollte man sich besonders an altbewährte Einkochsysteme wie Leifheit- oder Mason-Gläser halten. Wichtig ist, dass die Schraubdeckel während des Einkochens nicht komplett aufgeschraubt werden, sondern erst am Ende, damit Luft entweichen kann.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Hast Du eine Ahnung, warum manche Eintöpfe beim Öffnen des Glases gut riechen und in dem Moment, wo ich sie im Topf erwärme, beginnen, Bläschen zu bilden und säuerlich riechen?

Steffi: Das liegt häufig an den paar Zutaten, die nicht miteingekocht werden sollten, wie z. B. Mehl- und Milchprodukte. Diese führen zu Säuerung und kommen deshalb immer erst hinein, wenn das Eingekochte dem Magen zugeführt werden soll.

In meinem Einkochbuch von WECK steht tatsächlich bei fast allen Fertiggerichten, dass sie 120 Minuten eingekocht werden müssen. Machst Du das genauso?

Ich halte mich immer an die Einkochzeiten des WECK-Einkochbuches und denke/weiß, dass es eine sehr verlässliche Quelle ist.

Woran kann es liegen, dass Möhren nach ein paar Wochen trüb werden?

Soviel ich weiß, liegt das an der Stärke in den Karotten, die austritt. Laut WECK sollte man die Karotten vor dem Einkochen unbedingt vorkochen, abkühlen lassen/abschrecken und dann erst einkochen.

Kann ich nicht die 120 °C mit dem Backofen erreichen? Zuerst einkochen und dann später im Backofen das WECK-Glas auf 120 °C bekommen?

Die Dichtungen der Verschlüsse halten 120 °C trockene Hitze leider nicht aus. Andersherum könnte es aber gehen: Du erhitzt das Essen im Backofen, füllst es ab und kochst es dann ein.

Ich habe kritische Lebensmittel bei 125 °C im Backofen für eine Stunde eingekocht, um den Problemen aus dem Weg zu gehen.

Du hast mal geschrieben, dass die Dichtungen die trockene Hitze von über 98 °C nicht aushalten. Ist meine Methode sicher? Bei mir geht es hauptsächlich um Hülsenfrüchte oder anderes Gemüse.

Trockene Hitze ist in der Tat nicht das Gleiche wie feuchte, weil die Hitze nur zu einem Bruchteil übertragen wird. Deshalb hält man es z. B. bei 95 °C in der Sauna aus. Würde man im 95 °C Wasser baden, hätte man nicht lange etwas davon.

Das Einkochen mit nur trockener Hitze wird nicht gemacht, weil die Übertragung nicht gleichmäßig und unzuverlässig ist. Deshalb gibt es dazu auch eine angepasste Einkochzeittabelle. Was Du aber machen kannst, ist die Hülsenfrüchte im Schnellkochtopf bei Stufe 2 zu garen und sie DANACH abzufüllen und 60 Minuten bei 100 °C einzukochen.

Wurde schon angesprochen, welche Konsistenz das Ganze dann am Ende hat? Bei Suppen ist das ja eher egal, aber bei Nudeln, Kartoffeln, Bohnen etc. kann ich mir gut vorstellen, dass das Ganze, nachdem es ja bereits die gewünschte Konsistenz hatte, einfach nur noch Mus ist.

Bohnen gehen noch. Kartoffeln kann man einkochen, aber ich würde es nicht bevorzugen. Nudeln würde ich nicht einkochen, denn sie enthalten Mehl, was beim Einkochen immer eher Probleme macht.

Am besten Eintöpfe etc. ohne Kohlenhydrate herstellen und dann zu frischen Kartoffeln essen.

Mich treibt die Frage nach dem Fett um. Es wurde mir erklärt, dass Fett ranzig wird, wenn es mit gebratenem Gemüse eingekocht wird. Ich brate Zucchini in Scheibchen und würde gerne wissen, welches Öl am besten geeignet ist?

Öl kann chemische Reaktionen verursachen, die man durch Einkochen schlecht bis gar nicht beeinflussen kann. Aber das heißt nicht, dass es nicht geht. Eventuell sind die Dinge nicht ganz so lange haltbar, aber dennoch sind sie länger haltbar, als wenn man sie nicht einkocht.

Wenn Du Deine angebratenen Zucchini einkochen möchtest, würde ich Bratöl nehmen, das ist am unanfälligsten, zumindest empfinde ich das so. Und dann muss aber dennoch die Einkochzeit für Zucchini eingehalten werden – Bitte die Einkochzeit im WECK-Einkochbuch oder in einem anderen verlässlichen Einkochbuch nachschlagen. Ich würde es an Deiner Stelle einfach mal ausprobieren. Es kann sein, dass es gar keine Probleme macht und gut funktioniert.