Kann man alles durch Einkochen haltbar machen?

Ich werde oft gefragt, was man alles einkochen kann, d. h. als Vollkonserve verarbeiten kann, die mehrere Jahre bei Raumtemperatur haltbar ist. Denn viele möchten heutzutage gern ihre Lieblingsgerichte einkochen, um sie ohne Zeitaufwand später essbereit zur Hand zu haben. Aber können wir wirklich alles zusammen einkochen und wie lange ist was haltbar? Diesen Fragen gehe ich hier nach und erkläre Euch, warum das bei gemischten Zutaten zu Problemen führen kann.

Was man alles einkochen kann und was nicht

Je vielfältiger die Zutaten beim Einkochen sind, desto schwieriger wird es. Denn Lebensmittel enthalten unterschiedliche Nährstoffe, die beim Einkochen aufeinander reagieren und zu Verderb führen können - selbst in einer keimfreien Umgebung. Hauptübeltäter sind Stärke und Milchprodukte, die man erst zufügen sollte, wenn man die Konserve öffnet und sein Gericht fertig zubereitet. In meinem Video gehe ich auf drei Hauptarten des Verderbs ein, den mikrobiologischen, chemischen und physikalischen Verderb, um Euch zu erklären, was dabei in Eurem Einkochgut vor sich geht.

Der mikrobiologische Verderb wird durch Schimmelpilze, Hefen oder Bakterien verursacht. Das Essen wird nicht nur schlecht, sondern die Mikroorganismen können uns auch krank machen. Durch Hitze können wir sie eliminieren und unser Essen keimfrei machen.

Warum kann es trotzdem schlecht werden? Grund dafür können chemische Prozesse sein. Wir haben bei den verschiedenen Lebensmitteln viele unterschiedliche Moleküle. Proteine sind z. B. in Fleisch und Milch enthalten, andere Lebensmittel wie Kartoffeln haben Stärke und Kohlenhydrate, wieder andere enthalten Fette oder weitere Stoffe. Wenn wir diese vermischen, kann es zu chemischen Reaktionen führen, die durch Enzyme noch beschleunigt werden und unser Essen verderben. Chemische Prozesse können wir nicht aufhalten, es sei denn, man vermischt die unterschiedlichen Lebensmittel nicht miteinander.

Die dritte Möglichkeit des Verderbs ist der physikalische, der z. B. durch Licht, Zeit oder Druckstellen beim Obst entstehen kann.

In meinem Video erkläre ich, wie Ihr Euch vor Verderb am besten schützen könnt. Je mehr Mono-Einkochen Ihr betreibt, desto einfacher ist es. Das heißt: so wenige Zutaten wie möglich zusammen einkochen und die ‘Übeltäter’ weglassen. Mischgerichte sind schwierig, auf Dauer haltbar zu machen, im Kühlschrank halten eingekochte Fertiggerichte ca. 2 Wochen. Man kann aber aus Vollkonserven schnelle und vielfältige Gerichte zaubern, indem man bestimmte Lebensmittel einzeln einkocht und sie später z. B. zu einem leckeren Thai-Curry zusammenfügt.

Über das Einkochen von Fertiggerichten erfahrt Ihr noch mehr in diesen Videos: Fertiggerichte einkochen

Übersicht - wie lange ist was haltbar?

Eine weitere häufig gestellte Frage ist, wie lange unsere selbst eingekochten Speisen haltbar sind. Das ist je nach Art und Weise der Lebensmittel und Konservierungsmethoden unterschiedlich. Egal ob im Wasserbad eingekocht oder heiß abgefüllt wurde, die erste Voraussetzung für die Haltbarkeit ist, dass hygienisch gearbeitet wurde und das Vakuum intakt ist.

Hier findet Ihr als Orientierungshilfe eine kleine Übersicht über die Haltbarkeit verschiedener Konserven - von Obst über Kuchen bis zu Fertiggerichten:

Obst und Marmelade

Egal welche Sorte Ihr verarbeitet, eingemachtes Obst ist wegen seiner Säure jahrelang haltbar und kann in verschlossenen Gläsern problemlos bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Das gilt für Marmelade ebenso wie für Kompott und Apfelmus. Nach einiger Zeit kann sich die Farbe verändern. Aber solange der Unterdruck intakt bleibt, ist es genießbar. Nach dem Öffnen sollten die Gläser in den Kühlschrank gestellt werden, wo sich das eingemachte Obst je nach Sorte mehrere Tage oder Wochen hält, sofern man es mit sauberen Löffeln entnimmt.

Brot und Kuchen im Glas

Brot, Kekse und Kuchen im Glas wie Gugelhupf oder einfacher Rührkuchen können je nach Rezept, Sorte und Flüssigkeitsgehalt 3 bis 6 Monate bei kühler Temperatur im Regal aufbewahrt werden. Low-Carb-Brot hält sich etwa 4-5 Wochen im Vorratsschrank, es bekommt danach diesen speziell sauren Geruch, der anzeigt, dass die Enzyme im Eiweiß ihr Werk getan haben. Käsekuchen und Schmandkuchen halten bis zu 8 Wochen im Kühlschrank. Ungekühlt kippen sie schnell, denn Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate reagieren nach einer gewissen Zeit miteinander.

Grundsätzlich gilt: Alles, was mehr Feuchtigkeit enthält, verringert die Haltbarkeit. So sollte man Rührkuchen mit Früchten auch nur bis zu 2 Wochen im Kühlschrank lagern.

Saft, Sirup, Smoothies & Kefir

Sirup ist außerhalb des Kühlschranks jahrelang haltbar, auch wenn er aufgemacht wurde und der Unterdruck "entfleucht" ist. Der Zuckergehalt ist hoch genug, wenn das vorgegebene Verhältnis bei der Zubereitung eingehalten wurde. Auch Fruchtsoßen können jahrelang bei Raumtemperatur gelagert werden und müssen erst nach dem Öffnen in den Kühlschrank.

Smoothies und Vital-Shots auf Fruchtbasis sind, heiß abgefüllt, solange bei Raumtemperatur haltbar, bis sie geöffnet werden. Bei einer Kaltabfüllung hält sich der Shot 2-3 Tage im Kühlschrank.

Milchkefir kann bei Raumtemperatur  5-7 Tage gelagert werden, er wird nur immer saurer. Zum Aufbewahren, z. B. während des Urlaubs, kann man den Kefir in Milch für ein paar Wochen im Kühlschrank lagern. Über längere Zeit wird empfohlen, ihn einzufrieren. Der fertige Kefir im Kühlschrank (ohne Knollen) hält sich ein paar Wochen.

Pesto, Ketchup & Grillsoßen

Einfaches Pesto mit Kräutern, Öl, Salz und ohne weitere Zutaten hält sich in sauberen, verschlossenen Gläsern und bedeckt mit einer Ölschicht bis zu einem Jahr im Kühlschrank. Mischt man z. B. Bärlauchpesto mit Nüssen und Käse, verringert sich die Haltbarkeit. Röstet man die Nüsse vorher an, hält es sich gekühlt 3-4 Wochen 'bei guter Führung' (nicht mit einem schmutzigen Löffel rangehen!), vielleicht auch noch länger. Wichtig ist, dass die Kräuter, die verarbeitet werden, wirklich trocken sind.

Barbecue-Saucen wie Zwetschgen-Grillsoße und Quitten-Tomaten-Ketchup sind, heiß abgefüllt, ungeöffnet bei Raumtemperatur unbegrenzt haltbar. Nach 1 oder 2 Jahren werden sie dunkler bzw. braun, aber das tut dem Geschmack kaum Abbruch. Nach dem Öffnen sollte man sie im Kühlschrank aufbewahren.

Vinaigrette und Frucht-Balsamico

Bei Vinaigrette ist das Haltbarkeitsdatum des beigefügten Öls ein guter Richtwert. Sie hält sich, vor Licht geschützt, so lange, wie das Öl nicht ranzig wird. Bei Frucht-Balsamico hängt die Haltbarkeit von der Mischung Frucht und Essiggehalt ab. Wenn der Essiganteil hoch genug ist, hält er sich auf jeden Fall länger. Ist er halb und halb gemischt und heiß abgefüllt, kann man Frucht-Balsamico im geschlossenen Zustand jahrelang im Regal lagern. Nach dem Öffnen sollte man ihn in den Kühlschrank stellen, wo er sich dann mindestens mehrere Wochen halten wird.

Fertiggerichte, Brotaufstrich & Nudeln

Fertiggerichte mit gemischten Zutaten sind schwierig, lange haltbar zu machen, weil die unterschiedlichen Bestandteile aufeinander reagieren und zu Verderb führen können. Im Kühlschrank halten eingekochte Fertiggerichte ca. 2 Wochen. Besser ist es, aus einzelnen Zutaten Vollkonserven herzustellen und sie vor dem Verzehr miteinander zu mischen.

Suppen sind, nach einem guten Grundrezept, ohne Verdickungsmittel oder Sahne eingekocht, ungeöffnet mindestens 1 Jahr bei kühler Zimmertemperatur haltbar.

Eingekochte vegane "Leberwurst" mit Tofu kann man bei Raumtemperatur  für ca. 3 Wochen lagern. Dieses Rezept mit dem Haltbarmachen von veganem Brotaufstrich war ein Experiment, daher solltet Ihr das Glas vor dem Verzehr einfach genauer anschauen.

Shiratakinudeln / Konjaknudeln sind heiß eingefüllt und so verschlossen, dass sich ein Unterdruck gebildet hat, im Kühlschrank für gut 10 Tage haltbar. Bei Raumtemperatur nur 3-4 Tage. Um sie länger haltbar zu machen, müssten sie für 2 Stunden bei 100 °C zusätzlich eingekocht werden.

Vorräte richtig lagern

Der große Vorteil beim Einkochen: Einmachgläser müssen nicht in den Kühlschrank, so bleibt dort mehr Platz für empfindliche Lebensmittel. Die idealen Lagerbedingungen für Selbstgemachtes sind möglichst dunkle Orte mit gleichbleibend niedrigen Temperaturen. Wer keine Vorratskammer hat und auch im Keller keinen Platz findet, dem empfehlen wir die Lagerung im Küchenschrank.

Zu hohe Temperaturen oder -schwankungen und direkte Sonneneinstrahlung können Farbe und Konsistenz beeinträchtigen. Man spricht dann von physikalischem Verderb, der zwar in aller Regel unbedenklich, aber nicht unbedingt ansehnlich ist.

Sind Industriestandards beim Einkochen daheim notwendig?

Hier möchte ich ein Thema ansprechen, das mir und vielen anderen am Herzen liegt: die Verwendung von pH-Messgeräten und die Beachtung industrieller pH-Werte in der Küche. In letzter Zeit gab es viele Diskussionen darüber, und ich möchte meine Gedanken mit Euch teilen.

Das Dilemma der pH-Werte: Der industriell festgelegte Wert von 4,6 für den pH-Wert ist ein Standard, der wissenschaftlich untermauert ist, um sicherzustellen, dass Lebensmittel sicher eingekocht werden können. Alles über diesem Wert könnte unsicher sein, während alles darunter als sicher gilt. Dieser Wert ist jedoch aus der Industrieperspektive festgelegt worden, wo andere Kriterien wie Haltbarkeit, gleichbleibender Geschmack und Farbe im Vordergrund stehen.

Die 121 °C Regel: Ähnlich verhält es sich mit der Regel, dass Lebensmittel bei 121 °C für drei Minuten sicher sind. Dies ist ein weiterer industrieller Standard, der darauf abzielt, die höchstmögliche Sicherheit für Konserven zu gewährleisten. Doch diese Regel ist nicht absolut, da es eine Zeit-Temperatur-Kurve gibt, die zeigt, dass auch niedrigere Temperaturen bei entsprechender Dauer sicher sein können.

Meine Bedenken: Was mich wirklich beunruhigt, ist die Übertragung dieser industriellen Standards auf den Hausgebrauch. Wir dürfen nicht vergessen, dass viele traditionelle Einkochmethoden seit Jahrzehnten sicher funktioniert haben. Zum Beispiel wurden Tomaten immer eingekocht, ohne dass man sich Sorgen um Botulismus machen musste. Heutzutage jedoch, wo einige Tomatensorten durch Züchtung höhere pH-Werte haben, entsteht die Notwendigkeit, pH-Werte zu messen, um sicherzugehen.

Wohin führt das? Ich frage mich, wohin diese Entwicklung führt. Was passiert, wenn unsere Regierung entscheidet, dass Einkochen unter 121 °C verboten ist oder dass Lebensmittel mit einem pH-Wert über 4,6 nicht mehr sicher sind? Es könnte zu einer Situation führen, in der traditionelle Einkochmethoden als unsicher angesehen werden, was mich nachdenklich macht.

Ich möchte Euch sicher und kompetent im Umgang mit dem Einkochen machen, aber gleichzeitig denke ich, dass wir diese Punkte sorgfältig bedenken sollten. Lasst uns gemeinsam sicherstellen, dass wir sowohl sichere als auch praktikable Methoden für das Einkochen finden.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Du sagst, mit Stärke einkochen, sei schwierig. Wie kann ich dann Kartoffeln einkochen? Geht das überhaupt?

Steffi: Ja, das geht. Nimm festkochende, die haben schon weniger Stärke. Dann müssen sie 10 Minuten vorgekocht werden. Das Kochwasser kommt weg. Dann werden die abgekühlten Kartoffeln laut WECK-Einkochbuch in Gläser gefüllt, mit leicht gesalzenem Wasser übergossen und für 90 Minuten bei 100 °C eingekocht.

Kann ich gekochte Pellkartoffeln in Scheiben einkochen?

Ich empfehle wegen der langen Einkochzeit, Kartoffeln im Ganzen einzukochen. Mit Lagerkartoffeln geht das besser als mit Frühkartoffeln. Außerdem rate ich, die Schale und Augen zu entfernen, da diese die meisten Mikroorganismen enthalten.

Dein Video kommt genau zur richtigen Zeit. Uns ist gerade eine ganze Charge Hühnersuppe sauer geworden und wir wissen nicht, warum. Kann es an Wurzelpetersilie liegen? Wir haben mal gehört, Petersilie soll man nicht einkochen. Liegt es daran? Oder Sellerie? Möhren? Wir sind ratlos ...

Wurzeln, Sellerie und Möhren enthalten alle Stärke und es kann tatsächlich zu einer chemischen Reaktion gekommen sein. Allerdings: Habt Ihr schon versucht, die Brühe im Schnellkochtopf einzukochen? Auch das könnte es lösen. Hier ist mein Schnellkochtopf-Video: Einkochen im Schnellkochtopf

Kann man Salatdressings einkochen und hast Du das schon gemacht?

Das kommt ganz auf das Dressing an. Wenn es ein Fruchtdressing ohne Gemüse ist, geht es sehr gut (Heißabfüllung). Eine Vinaigrette geht auch, das habe ich hier schon einmal gemacht: Fruchtige Vinaigrette und Bärlauchöl schnell gemacht

Sobald Milchprodukte, Eier oder Stärke dabei sind, wird es schwierig.

Heute beim Kochen fiel mir auf, dass ich statt Sahne oft Schmand oder Mandelmus etc. verwende, gerade wenn ich keine Sahne daheim habe und allgemein schmeckt es mir viel besser als Sahne. Meinst Du, es würde  zum Einwecken gehen?

Nein, das klappt nicht. Keine Verdickungsmittel und keine Milchprodukte. Du kannst Dein Gericht ohne das einkochen. Und nach dem Öffnen und Aufkochen Schmand oder Sahne hinzufügen. Auch Kartoffeln oder Nudeln und Reis können ein Problem sein. Einfach weglassen und später "frisch" dazugeben.

Dass man beim Einkochen von z. B. Gulasch kein Mehl/Mehlschwitze nehmen soll, habe ich verstanden. Aber wie sieht es aus, wenn man eine kleine mehlige Rohkartoffel zum Abbinden der Flüssigkeit in die Gulaschmasse reinreibt? Hat die Stärke der Kartoffel negative Auswirkungen auf die Haltbarkeit? Und wie lange ist eingekochtes Gulasch (mit Zwiebeln, Paprika und Kichererbsen) bei Zimmertemperatur aus Deiner Erfahrung heraus überhaupt haltbar?

Eine Kartoffel ist Stärke = Unruhestifter. Ich würde es weglassen und einfach beim Verwenden andicken.

Haltbarkeit: Wenn Du ein Gulasch richtig und nach allen Regeln der Kunst eingekocht hast, ist es eine Vollkonserve. Laut Industriehandbüchern ist diese 2-4 Jahre bei Raumtemperatur haltbar. Sie messen die Haltbarkeit aber auch an der Konsistenz und dem Aussehen, was uns im Haushalt nicht so sehr interessiert (im Handel ist das etwas anderes). Die Haltbarkeit ist also mit Abstrichen auch länger (Zeit arbeitet auch an dem Einkochgut, das sind dann aber keine Mikroorganismen).

Ich habe versucht, Hafermilch in kleinen Flaschen einzuwecken. Es waren 4 Zutaten: nämlich Haferflocken, Salz, Datteln und Wasser. Alles im Mixer püriert, auf ca. 80 °C erhitzt, in Flaschen abgefüllt und nochmals bei 80-90 °C 20 Minuten eingekocht. Alle Flaschen bzw. deren Inhalte sind "sauer" geworden. Kannst Du mir sagen, was hier schiefgegangen ist?

Ja, das kann ich. Du hast bei Deinen Zutaten alles, was sowohl von den Mikroorganismen her als auch chemisch explosiv ist. Wenn es klappt, dann muss die Einkochtemperatur bei 100 °C sein, besser noch im Schnellkochtopf bei 116 °C. Wenn Du im Wasserbad einkochst, solltest Du 120 Minuten einkochen.

Warum unterscheidet sich die Haltbarkeit vor und nach dem Öffnen?

Der Unterdruck wird mit dem Öffnen aufgehoben und Sauerstoff kommt an die Speise. Dadurch wird ein chemischer Prozess in Gang gesetzt, bei dem die vorher lahmgelegten Mikroorganismen beginnen zu arbeiten und das Essen zersetzen. Dieser Vorgang wird mit dem Verschluss des Glases gestoppt. Wie schnell das nach dem Öffnen des Glases geht, kommt auf die Lebensmittel oder die Flüssigkeit an. Auch der Zuckergehalt, Öl oder Essig spielen eine Rolle. Wichtig ist aber auf jeden Fall: Wenn das Glas geöffnet ist, sollte es in den Kühlschrank.

Kann man die Einkochzeit für Fleisch verringern, wenn man es höher erhitzt? Geht das mit dem Einkochautomaten?

Ja, die Sache mit dem Fleisch löst man über die Zeit. In der Regel 2 Stunden bei 100 °C. Allerdings würde ich bei Fleisch und nicht säurehaltigem Einmachgut immer empfehlen, sich das WECK-Einkochbuch zu kaufen. Darin werden die sicheren Einkochzeiten angegeben. Bei manchen Fertiggerichten empfiehlt das Buch sogar 120 Minuten.

Ich möchte gerne wissen, wie lange kocht man Notvorrat ein, sodass dieser 15 Jahre haltbar ist.

Ein Notvorrat für 15 Jahre ist schwierig, denn Lebensmittel unterliegen, wie alles im Leben, einem natürlichen Verfall. Wenn man richtige Vollkonserven produziert, d. h. Gläser, die wirklich kein mikrobiologisches Leben mehr beinhalten sowie keine Stoffe, die chemische Reaktionen provozieren (Protein, Stärke, Fett), sind diese auch über viele Jahre haltbar.

Allerdings geht der Verfall nicht spurlos an ihnen vorüber, denn sie werden mit der Zeit braun und können über die Jahre an Geschmack und Konsistenz verlieren. Meistens geht man von einem Vorrat von über 1 Jahr aus und sieht zu, diesen immer wieder zu verbrauchen und aufzustocken.

Welches Einkochgut muss nach dem Einkochen dunkel gelagert werden und bei welchen Einkochprodukten ist das nicht notwendig?

Es gilt: Je dunkler und kühler, desto besser. Bei Einkochgut, das leicht braun wird, ist kühle und dunkle Lagerung immer besser. Saure und zuckerhaltige Konserven sind etwas unempfindlicher und können, wie bei mir, im offenen Regal stehen. Fertiggerichte wie z. B. Gulasch hebt man besser im Keller auf.

Das mit dem chemischen Verderb ist wirklich nicht so einfach zu verstehen. Aber wenn über chemische Prozesse kaum Aussagen getroffen werden können, da unbekannt, ist es auch sehr nachvollziehbar, wenn man in Sachen Fertiggerichte einkochtechnisch bei dem bleibt, was man kennt. Ich führe ein "Einkochtagebuch" und notiere mir zu meinen Rezepten alle möglichen Informationen. Das ist Aufwand, aber eben lohnenswert.

So ein Tagebuch macht wirklich Sinn. Oft weiß man ja schon nach zwei Tagen nicht mehr, wieviel man jetzt von Zutat X reingetan hat. Ich selber mag das Monoeinkochen. Also nur eine Zutat je Glas und dann die Gläser kombinieren. So ist man viel flexibler und es ist weniger ärgerlich, wenn was schlecht wird. Sicherer ist es wegen der chemischen Wechselwirkungen allemal.