Marmelade - Tipps zur Konsistenz und Farbe

Beim Kochen von Marmelade kann es passieren, dass sie nicht die gewünschte Konsistenz erhält. Entweder ist sie zu flüssig oder zu fest. Dafür gibt es Gründe und auch Möglichkeiten, wie man die Konsistenz verbessern kann. Dazu solltet Ihr wissen, warum Marmelade überhaupt geliert und was es mit den Pektinen auf sich hat. Diesen Zusammenhang möchte ich Euch hier gern erklären und gehe dabei spezifisch auf die verschiedenen Arten von Gelierzucker ein, weil die meisten damit anfangen, einzukochen.

Was Gelierzucker 1:1, 2:1 und 3:1 bedeutet, welcher Gelierzucker sich für die jeweilige Marmelade am besten eignet und wie Ihr verhindert, dass Eure Marmelade braun wird, erfahrt Ihr hier.

Wie bekommt Marmelade die gewünschte Konsistenz?

In diesem Video erkläre ich Euch, warum Marmelade manchmal zu fest oder zu flüssig wird und was man dagegen tun kann. Pektin ist der Stoff, der Marmelade zum Gelieren bringt. Er ist in Obst enthalten und wird durch Kochen und den Feststoff Zucker dickflüssig. Da manche Früchte zu wenig Pektin haben oder das Pektin nicht gut reagiert, kam die Idee des Gelierzuckers auf, dem Pektin zugesetzt wurde. Jedes Pektin ist anders und braucht ein anderes Verhältnis an Zucker und Säure. Daher wurden die Pektine im Gelierzucker so bearbeitet, dass sie für den jeweiligen Anwendungszweck gut funktionieren. Aber auch Früchte sind verschieden und enthalten unterschiedlich viel Zucker und Säure. Daher kann es z. B. bei Erdbeermarmelade passieren, dass ihre Gelierfähigkeit beeinträchtigt wird.

Ich gebe Euch hier einige Tipps, wie Ihr Abhilfe schaffen könnt, wenn die Marmelade nicht die gewünschte Konsistenz erhält. Wichtig ist, dass Ihr gleich beim Kochen etwas unternehmt. Seht Ihr bei der Gelierprobe, dass die Marmelade zu flüssig ist, kocht Ihr sie etwas länger. Schmeckt sie zu sauer, fügt Ihr ein wenig Zucker zu und kocht sie noch einmal auf. Ist sie zu süß, gebt ihr etwas Zitronensäure zu. Auch Apfelpektin vermischt mit Zucker, Apfelstücke oder ein Schuss hochprozentigem Alkohol können helfen, wenn die Marmelade zu flüssig geworden ist. Ist sie zu fest, sollte man sie pürieren, etwas Flüssigkeit zufügen und noch einmal aufkochen.

Grundsätzlich gilt: Haltet Euch genau an die Angaben und das Mischungsverhältnis, wie sie auf der Packungsanweisung Eures Gelierzuckers stehen. Dann geht am wenigsten schief.

Einfache Tricks, wie man flüssige Marmelade fest bekommt

Manchmal passiert es, dass die Marmelade nach dem Abfüllen nicht richtig geliert ist. Obwohl wir sie nach Packungsanleitung gekocht und eine Gelierprobe gemacht haben, ist sie auch Stunden nach der Heißabfüllung nicht fest geworden. Kein Grund zur Panik! Denn es gibt eine paar einfache Tricks, wie Ihr flüssige Marmelade nach dem Abfüllen schnell fest bekommt.

• Die einfachste Lösung, die nicht jedem gefallen wird: die flüssige Marmelade als leckere Fruchtsoße verwenden.
• Die zuverlässigste Methode, die immer klappt: auf mechanische Geliermittel zurückgreifen. Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Agar Agar sind Mittel, um die überschüssige Flüssigkeit in der Marmelade zu verdicken, ohne dass man Zucker hinzufügen muss.
• Aber es gibt viele wie mich, die den Beigeschmack und die Konsistenz nicht wirklich mögen. Daher empfehle ich Bio-Gelierhilfen aus der Drogerie, die eine flüssige Marmelade im Nu in eine streichfähige verwandeln. Wenn wir diese Mittel verwenden, müssen wir beachten, dass wir ja bereits eine verdickte Flüssigkeit haben und die Packungsanleitung nicht 1:1 übernehmen dürfen, denn sonst wird die Marmelade zu fest. Daher nehmen wir nur einen Teil des Verdickungsmittels. Wir füllen also unsere flüssige Marmelade aus dem Glas in einen Topf, rühren einen Teil der Gelierhilfe mit etwas Flüssigkeit an, um hinterher keine Klumpen zu haben, mischen es mit der Marmelade und kochen das Ganze auf. Dann machen wir eine Gelierprobe, fügen eventuell etwas mehr Geliermittel hinzu, wenn die gewünschte Konsistenz noch nicht erreicht ist, und füllen die Marmelade erneut heiß ab. Die verschlossenen Gläser stellen wir kurz auf den Kopf - fertig. Diese Methode funktioniert immer.

Vier Methoden, die häufig helfen, aber nicht immer:

1. mehr Pektin zufügen. Wir füllen die Marmelade wieder in einen Topf, geben Pektin zu, kochen das Ganze auf und füllen es wieder heiß ab. Das Problem: Pektin braucht Zucker, Säure und Hitze, um zu reagieren. Wenn das Verhältnis dieser Stoffe untereinander nicht stimmt, kann es sein, dass diese Lösung nicht funktioniert. Denn alle Früchte sind unterschiedlich und es gibt nicht ein Pektin für alles.
2. mehr Gelierzucker nehmen. Wenn man z. B. 2:1 eingekocht hat, einfach noch etwas 2:1 Gelierzucker nachkippen und das Ganze noch einmal versuchen.
3. ein oder zwei pürierte Äpfel in die Marmelade geben und nochmal aufkochen. Das verändert den Geschmack nicht, gibt aber mehr Substanz.
4. nach alter Art, die aber nur bei 1:1 Marmelade geht: Früher hieß es, dass man die Marmelade einkocht, bis eine Temperatur von 104-107 °C erreicht ist. Dann sei der Gelierpunkt erreicht, damit die Marmelade fest wird. Hilft auch nicht immer.

Ich empfehle Euch, die zweite Variante zu versuchen und zur Sicherheit immer ein paar Tüten Gelierhilfe im Haus zu haben. Dann könnt Ihr immer schnell Abhilfe schaffen, wenn die Marmelade doch einmal zu flüssig geraten ist.

Welcher Gelierzucker ist für meine Marmelade am besten?

In meinem Video geht es um die verschiedenen Gelierzuckerarten, ihre Unterschiede und vor allem darum, was die Zahlen 1:1, 2:1 und 3:1 eigentlich bedeuten.

Was normalen Zucker von Gelierzucker unterscheidet, ist das Pektin. Das wurde dem Gelierzucker zugefügt, damit die Marmelade streichfähig wird. Die Zahlen geben das Mischungsverhältnis von Zucker und Früchten an. So kommen bei Gelierzucker 1:1 auf 1 kg Zucker 1 kg Früchte. Diese Marmelade hat einen hohen Zuckergehalt, so dass sich Mikroorganismen nicht vermehren können, und hat daher eine sehr gute Haltbarkeit.

Bei 2:1 Gelierzucker werden 1 kg Früchte mit 500 g Zucker vermischt. Da die Haltbarkeit deshalb geringer ist, wurde dem Gelierzucker Kaliumsorbat hinzugefügt, das dem geringeren Zuckergehalt entgegenwirkt.

Mittlerweile gibt es auch Bio-Gelierzucker 2:1 ohne Konservierungsstoffe. Beim 3:1 Gelierzucker wird die Marmelade besonders fruchthaltig, denn auf 500 g Zucker kommen 1,5 kg Früchte. Auch hier wurde Kaliumsorbat hinzugefügt.

Nach dem Öffnen sollte die Marmelade in jedem Fall im Kühlschrank aufgehoben werden. Die Lieblingsmischung der meisten Marmeladenkocher ist 2:1, weil dabei das Säure- und Zucker-Frucht-Verhältnis am ausgewogensten ist. Dennoch hat jede Gelierzuckersorte ihre Daseinsberechtigung. Daher sollte jeder selbst austesten, welche er am liebsten mag.

Mit Kartoffelstärke andicken und was tun, damit die Marmelade nicht braun wird?

Kann man zum Andicken von Marmelade anstelle eines Geliermittels auch Kartoffelstärke verwenden oder beeinträchtigt das die Haltbarkeit? Eine interessante Frage, die ich aber nicht mit Sicherheit beantworten kann. Warum das so ist, erkläre ich Euch in diesem Video (ab Minute 2:07).

In fast allen Einkochbüchern werden drei 'akzeptierte' Verdickungsmittel für Marmeladen empfohlen:

1. Johannisbrotkernmehl
2. Guakernmehl
3. Agar-Agar

Ob man sie mag oder nicht, sei dahingestellt. Ich habe mit Johannisbrotkernmehl und Guakernmehl etwas Probleme, weil ich die Konsistenz nicht mag. Mit Agar-Agar habe ich noch nicht viel gearbeitet, weiß aber von vielen Zuschauern und Erfahrungsberichten von Freunden, dass sie damit gut klarkommen. Bei Speisestärke wissen wir, dass Probleme mit Säuerung entstehen können. Es gibt eine modifizierte Speisestärke auf Maisbasis, die gut funktioniert. Kartoffelstärke hat aber noch niemand verlässlich getestet, daher können wir keine sichere Empfehlung geben.

Ich habe mir in diesem Zusammenhang die Mischung zweier Versionen eines Geliermittelproduktes angeschaut, und zwar einer abgelaufenen und einer neuen Packung Konfitura. Die im Mai 2021 abgelaufene Mischung besteht aus Kartoffelstärke, Maisstärke, Johannisbrotkernmehl, Guakernmehl und Zitronengeliermittel (Pektin). Auf der neuen Konfitura-Packung steht: Kartoffelstärke, Pfeilwurzmehl, Agar-Agar und Pektine. Beide enthalten also Kartoffelstärke, die neue Mischung in veränderter Form mit Pfeilwurzmehl, welches in keinem Einkochbuch auftaucht. Wir wissen also nicht, wie und ob es zum Andicken von  Marmelade sicher funktioniert. Da mich das Thema brennend interessiert, habe ich es für eine Studie vorgemerkt.

Zur Farbe: Häufig werde ich von Zuschauern gefragt, wie man verhindern kann, dass Marmelade mit der Zeit braun wird und an Geschmack verliert. Dazu erkläre ich Euch hier erst einmal (ab Minute 18:32), warum das passiert: durch Oxidation. Selbst wenn im Marmeladenglas das Vakuum intakt ist, haben wir im oberen Teil Restsauerstoff. Dieser bewirkt eine Oxidation, die von oben nach unten verläuft. Sie lässt die Marmelade zwar nicht schlecht werden, aber bewirkt, dass sie nach ein paar Monaten beginnt, ihre rote Farbe und an Geschmack zu verlieren. Das ist ein ganz normaler Prozess, der sich nicht aufhalten, aber ganz einfach verzögern lässt: durch Säure.

In Einkochbüchern wird häufig empfohlen, beim Marmeladekochen etwas Zitronensaft zuzufügen. Bei der industriellen Herstellung wird Vitamin C-Pulver genommen, das den Prozess etwas mehr verzögert als Zitronensaft. Ich verwende es auch. Wenn ich Erdbeermarmelade koche, die besonders schnell braun wird, gebe ich auch immer etwas Vitamin C-Pulver zu den Beeren, bevor ich sie mit dem Gelierzucker vermische und aufkoche. Das hilft.

Hinweis: Möchte man seine Marmelade verkaufen, muss man das Vitamin C-Pulver/die Ascorbinsäure auch auf dem Etikett angeben. Eine andere Möglichkeit: Man verändert einfach die Rezeptur und stellt Marmeladen her, die nicht so schnell braun werden oder in sich so viel Farbe haben, dass nichts passiert, z. B. Kirschmarmelade oder Holundergelee.

Weitere Informationen zu Verdickungsmitteln und Marmelade ohne Zucker erhaltet Ihr hier: Marmelade ohne Zucker bzw. mit Zuckeralternativen

Fragen und Antworten

Zuschauer: Könnte man Gelierzucker 1:1 mit 2:1 mischen, um auf Konservierungsmittel zu verzichten?

Steffi: Das empfehle ich nicht, denn in diesen Gelierzuckern sind standardisierte Pektine, die extra angepasst sind auf die Menge an Zucker, die mit der Frucht vermischt wird. Wenn wir die Gelierzucker vermischen oder verlängern, kann es sein, dass es nicht funktioniert, da das Verhältnis Frucht/Zucker nicht passt. Um auf Konservierungsmittel zu verzichten, kann man 1:1 Gelierzucker nehmen oder - wer nicht so viel Zucker haben möchte - auf Gelierpulver wie unser Pektofix oder Apfelpektin zurückgreifen.

Wie bekommt man eine 1:1 Erdbeermarmelade fester?

Manchmal hilft es, sie etwas länger zu kochen, manchmal leider auch nicht. Ich nehme mal an, der Wassergehalt der Erdbeeren war zu hoch. Das passiert leider ab und zu. Ich empfehle Dir Erdbeersoße draufzuschreiben und sie zu Joghurt, Milchreis und Grießbrei zu essen. Mit Balsamico, Senf, Pfeffer und Salz schmeckt die Soße auch toll zu Salat.

Ich habe Schwarzkirschen mit 2:1 Zucker eingekocht. Diese wurden aber leider zu flüssig und die Marmelade ist nicht fest geworden. Was ist der Grund?

Das mit dem Gelieren ist so eine Sache. Pektin reagiert auf Säure und Feststoff (Zucker) und das Verhältnis muss stimmen, damit es so reagiert, wie es soll. Im Gelierzucker wird ein Pektin genommen, das in den meisten Fällen bei der angegebenen Mischung (2:1 oder 3:1) funktioniert. Manchmal tut es das aber auch nicht. Es gibt dann ein paar Möglichkeiten:

1. Das Ganze wurde nicht lange genug gekocht. Manchmal hilft es, einfach noch einmal 1-2 Minuten länger zu kochen, damit das Pektin reagiert.
2. Die Früchte enthielten so viel Flüssigkeit, dass der Feststoff (der Zucker) nicht ausreichte. Gibt man etwas mehr Zucker hinzu und kocht es noch etwas, kann es sein, dass das funktioniert.
3. Manchmal hilft etwas Alkohol. Zum Beispiel ein Schuss Obstwasser. Warum das allerdings so ist, kann ich nicht sagen. Leider gibt es aber auch manchmal keine Lösung. Da hilft nur, auf das Etikett “Kirschsoße” zu schreiben.

Meine Marmelade ist etwas zu dünn geworden, ich habe sie allerdings schon in den Gläsern. Kann ich, was in den Gläsern ist, noch einmal rausmachen und aufkochen, um sie etwas fester zu bekommen, oder funktioniert das nicht mehr?

Das kann funktionieren, muss es aber nicht. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es einfacher ist, die nicht fest gewordene Marmelade als Soße zu verwenden und es stattdessen mit einer neuen Kochung anzugehen.

Die flüssige Marmelade eignet sich hervorragend zur Eiszubereitung! Mit 10%igem Joghurt mischen und ab in die Eismaschine, lecker! Man sollte immer ein paar Gläser flüssige Marmelade in Vorrat haben.

Das ist ist eine super Idee! Das werde ich auf jeden Fall ausprobieren!

Ich möchte gerne Rhabarbergelee machen. Worauf muss ich achten?

Bei Rhabarber würde ich den 1:1 Gelierzucker empfehlen, weil er sehr sauer ist und die hohe Säure bei den anderen Varianten (2:1 und 3:1) manchmal dazu führt, dass das Gelee nicht so fest wird. Entsaften kannst Du den Rhabarber mit jeder Entsaftungsmethode. Wenn Du allerdings einen Slow-Juicer besitzt, würde ich den am ehesten empfehlen. Da wird der Saft am intensivsten. Und dann kochst Du das Gelee einfach nach der Angabe auf Deiner Gelierzuckerpackung ein.

Ich verwende gerne 2:1 Gelierzucker, da ich Zucker reduzieren möchte. Die Konsistenz schwankt je nach Obst, Erdbeere wird ganz normal, Blaubeeren sehr fest und Pfirsiche sehr flüssig. Besonders das Flüssige stört mich. Woran liegt das und was kann ich verändern?

Pektine brauchen zum Reagieren ein bestimmtes Maß an Säure und Feststoff (= Zucker). Dieses variiert bei den Früchten, zum Teil auch innerhalb der einzelnen Sorten. Beim Gelierzucker versuchen die Hersteller ein Pektin zu nehmen, dass eine möglichst große Bandbreite von Toleranz abkann, aber leider gibt es in diesem Bereich keine Eier legende Wollmilchsau. Deshalb kommt es immer wieder einmal vor, dass ein standardisierter Gelierzucker nicht so reagiert, wie er sollte.

Es wird immer gesagt, dass das nochmalige Aufkochen eine zu flüssige Marmelade fester macht, das funktioniert aber nicht immer. Ich löse das, indem ich mehr Pektin zusetze. Nimmt man reines Pektin, gibt es häufiger Klümpchen, wenn man es im Nachhinein hineinrührt. Deshalb benutze ich immer Pektofix , da "klebt" das Pektin an Zuckerkörnern und vermischt sich besser in der Marmelade, ohne zu klumpen. Ein Esslöffel mit einem Schneebesen eingerührt, reicht meistens aus. Also einfach noch einmal aufkochen.

Alternativ kann man reines Pektin mit ein bisschen Zucker vermischen und einrühren. Allerdings muss man bei natürlichem Pektin etwas testen, wie viel man braucht. Es reagiert manchmal etwas "wild".

Wie bekomme ich denn bei Erdbeeren und Kirschen eine sehr streichfeste Konfitüre hin?

Am "festesten" wird die Marmelade mit 1:1 Gelierzucker. Eine weitere Variante ist, mit Pektin-Pulver zu arbeiten, das auf die Zuckermenge abgestimmt ist (2:1 oder 3:1). Ich habe dafür "Pektofix" entwickelt, das könntest Du probieren. Dr. Oetker und RUF haben auch Pektin-Pulver, allerdings sind sie mit den Tüten immer auf eine bestimmte Menge festgelegt.

Natürliches Apfelpektin kann ich für diesen Zweck nicht empfehlen, denn es macht die Marmelade meistens eher "pappig" statt fest. Eine andere Möglichkeit ist, mit einem Agar Agar-Produkt zu arbeiten, das bekommst Du in Drogerien und Bioläden. Das verursacht eine eher "geleeartige" Konsistenz und Du bist zuckerunabhängig. Zudem ist es ein mechanisches Geliermittel, mit dem es fester wird, je mehr Du nimmst.

Ich wollte Hagebuttenkonfitüre machen und dabei ist mir das Ganze zu fest geworden. Vielleicht etwas zu viel Säure, also zu viel Limettensaft. Daraufhin habe ich die Konfitüre noch mal in einen Topf getan und mit ca. 100 ml Apfelsaft und 200 ml Wasser kurz aufgekocht und abgefüllt. Das Ganze mit der Gelierprobe ausprobiert. Leider ist daraus doch wieder eine feste Konfitüre geworden. Hast Du einen Tipp, insbesondere für die Gelierprobe, wie ich die von mir gewünschte Konsistenz hinbekommen könnte? Denn es müsste dann ja bei der Probe anscheinend noch quasi flüssig sein, also im warmen Zustand nicht gelieren, andererseits möchte ich ja auch keine flüssige Sache haben.

Wahrscheinlich enthält eine der Komponenten in sich viel Pektin (eventuell der Apfelsaft). Was Du machen kannst, ist, weniger Gelierzucker zu nehmen. Dann machst Du eine Gelierprobe mit einem ganzen EL, der über den Teller geschwenkt wird. Dann den Teller in den Kühlschrank, so siehst Du das Endergebnis schneller. Dann kannst Du, je nachdem, mehr Gelierzucker zufügen, bis das "richtige" Ergebnis erzielt wird. Das Pektin im Gelierzucker hält ungefähr 30 Minuten Kochen aus, d. h. Du kannst es gut 2-3 x wiederholen. Ich hoffe, damit erreichst Du das "perfekte" Ergebnis!

Schnittfeste Marmelade hatte ich auch schon, obwohl die Gelierprobe ok aussah. Macht es eigentlich einen Unterschied, ob ich die Frucht/Zuckermischung etwas stehenlasse oder sofort nach Zuckerzugabe anfange, zu kochen?

Ja, es macht einen Unterschied. Jedes Pektin reagiert unterschiedlich. Deshalb sollte man sich immer an die Anweisungen auf der Packung halten.

Ich nehme immer Gelfix 2:1 und 500 g Zucker. Wenn ich aber die Konservierungsmittel nicht will, nehme ich dann Gelierzucker 1:1 und einfach davon die Hälfte? Oder ist dann nicht genug Pektin dabei? Ich suche nach einer Möglichkeit, genauso einfach gute Marmeladen zu machen wie bisher, aber auch mit nur 500 g Zucker und ohne Konservierungsmittel. Mit Aga-Agar komme ich nicht zurecht. Über einen Tipp würde ich mich freuen!

Leider geht das mit dem Reduzieren vom 1:1 nicht immer gut, denn das Pektin ist auf die relative Menge des Zuckers abgestimmt. Ich benutze deshalb immer den 2:1 Bio-Gelierzucker oder mein ‘Pektofix'.

Es kommt auch auf die Früchte an. Apfel hat sehr viel Pektin in sich selbst. Da braucht man weniger Gelierzucker. Man kann auch in jede Marmelade, einfach etwas Apfel beimischen. Das klappt hervorragend, also Erdbeer-Apfel Marmelade, Pfirsich-Apfel usw., und Äpfel sind sehr günstig zu haben.

Ja, da hast Du völlig recht! Besonders bei sehr aromatischen Früchten, wie Himbeeren, Johannisbeeren und Holunderbeeren macht sich beigemischter Apfel sehr gut!

Woran erkenne ich, ob die Marmelade geliert?

Um das zu erkennen, gibt es einen einfachen Trick. Man nimmt einen Teller und träufelt ein paar kleine Tropfen der heißen Marmelade auf den Teller. Dann die Marmelade kurz abkühlen lassen und den Teller so schwenken, dass die Tropfen zerfließen müssten. Wenn diese sehr langsam oder gar nicht mehr auslaufen, ist die Marmelade geliert. Wenn die Tropfen noch zerfließen, kann man noch was machen. Einfach noch ein bisschen aufkochen, bis alles geliert.

Welcher Gelierzucker ist für die Marmelade am besten geeignet?

Ich bevorzuge den 2:1, weil es eine angenehme Süße ergibt.

Welche Früchte enthalten denn kein Pektin und lassen sich nicht oder nur schlecht zu Marmelade kochen?

Z. B.: Erdbeeren, Holunder, Brombeeren, Ananas, Mangos, Melonen, Rhabarber, Kirschen und Trauben. Diese Früchte brauchen auf jeden Fall eine Gelierhilfe.

Zum Thema Oxydation bei Marmeladen habe ich einen Tipp: Ich friere meine Gläser mit roten Marmeladen (z. B. Erdbeermarmelade und Himbeergelee) nach dem Abkühlen ein, hole sie je nach Bedarf wieder heraus und lasse sie einen Tag im Kühlschrank auftauen. Ist noch nie was mit den Gläsern passiert (beim Einfüllen ca. 1 cm Luft nach oben lassen) und die Farbe bleibt superschön. Das wäre vermutlich aber keine Lösung, wenn mann die Gläser auf dem Markt verkaufen möchte ...

Ein guter Tipp!

Wie macht man eine Gelierprobe?

Da die meisten Geliermittel Hitze benötigen, um Flüssigkeit zu binden, kann man während des Marmeladekochens schlecht feststellen, ob man einen süßen Aufstrich oder doch eher ein dünnes Topping für Eis und Joghurt gezaubert hat.

Mit einer Gelierprobe vor dem Abfüllen ist man generell auf der sicheren Seite. Dafür einfach einen kleinen Teller oder eine Untertasse bereits vor dem Einkochen in den Kühlschrank stellen und dann die Marmelade nach Rezept normal kochen. Wenn man den Punkt erreicht hat, wo man glaubt, jetzt könnte man abfüllen, nimmt man den kalten Teller und gibt etwas warmen Aufstrich auf den Rand. Die Marmelade kühlt dadurch schnell ab und man kann deren Festigkeit beurteilen.

Tipp: Frucht ist nicht gleich Frucht! Wasser- und Zuckergehalt können je nach Saison und Sorte variieren. Für eine optimale Konsistenz sollte man also auch dann eine Gelierprobe machen, wenn man ein Rezept zum wiederholten Mal kocht.

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Was ist der Unterschied zwischen Marmelade und Konfitüre?

Das Wort 'Marmelade' leitet sich vom portugiesischen ‘marmelo’ für 'Quitte' ab und bezeichnet seit jeher einen aus Früchten und Zucker hergestellten Brotaufstrich. In England wird Marmelade allerdings nur so genannt, wenn sie ausschließlich aus Zitrusfrüchten wie die berühmte bittere Orangenmarmelade hergestellt ist, alle anderen Sorten heißen hier 'jam'.

Laut einer EU-Verordnung ist die Bezeichnung 'Marmelade' seit 2003 im Handel nur noch für Produkte aus Zitrusfrüchten erlaubt, Aufstriche aus anderen Früchten werden offiziell als 'Konfitüre' bezeichnet. Allerdings gilt das nicht für Erzeugnisse, die auf Bauern- oder Wochenmärkten angeboten werden. Hier darf Erdbeermarmelade weiterhin so heißen, und die Bezeichnung ‘Marmelade’ gilt wie üblich für Fruchtaufstriche jeglicher Art.

Gelierzucker, Gelierpulver und Pektin

Herkömmlichen Gelierzucker, in dem Pektin und Kristallzucker bereits vermischt sind, bekommt man in den meisten Supermärkten. Die beiden Zahlen hinter dem Gelierzucker (1:1, 2:1 oder 3:1) geben das Verhältnis von Frucht und Zucker an (wie oben beschrieben). 1:1 gekochte Marmelade (ein Teil Frucht auf einen Teil Zucker) ist durch den hohen Zuckeranteil länger haltbar als 3:1 Marmelade mit weniger Zucker.

Häufig kompensieren Hersteller von Gelierzucker die verkürzte Haltbarkeit durch künstliche Konservierungsstoffe. Wer auf Zusatzstoffe in der Marmelade verzichten möchte, sollte auf die Zutatenliste schauen oder gleich mit Gelierpulver wie unserem Pektofix arbeiten. Das von uns entwickelte Gelierpulver besteht aus Pektin, Zucker, Zitronensäure und Dextrose und wird zu den Früchten gegeben, aufgekocht und dann erst mit dem gewählten Süßungsmittel vermischt.