Muss man Einmachgläser sterilisieren?

Bei der Frage, ob man Gläser vor dem Einkochen sterilisieren muss, scheiden sich die Geister. Grundsätzlich gilt: Alles, was die Keimbelastung beim Haltbarmachen reduziert, ist gut. Und natürlich werden Keime bei höherer Temperatur mehr reduziert als bei niedriger. Aber wie hoch muss die Hitze wirklich sein? Beim Einkochen oder bei der Heißabfüllung von Marmelade haben wir ja bereits hohe Temperaturen, die auch im Inneren des Glases wirken, um Keime zu reduzieren. Muss man dann trotzdem die Einmachgläser vorher noch sterilisieren oder reicht das Säubern von Gläsern und Deckeln?

Dieser Frage gehe ich hier nach.

Gläser vor dem Einkochen sterilisieren oder nicht?

Beim Einkochen gibt es zwei Fraktionen: Die einen meinen, man müsse alles vorher gründlich sterilisieren - Die anderen finden, das sei völlig unsinnig.

Ich möchte keine Seite davon ergreifen, sondern Euch zunächst erklären, was verlässliche Quellen dazu sagen:

• Das WECK-Einkochbuch rät dazu, nur gebrauchte Gläser zu sterilisieren, in denen sich Schimmelpilz gebildet hat, bei allen anderen Gläsern reiche das Reinigen und Ausspülen.
• Leifheit empfiehlt dagegen, dass alle Gläser und Deckel sterilisiert werden sollten, d. h. mit kochend heißem Wasser ausgespült werden.
• Die Empfehlung des US Landwirtschaftsministeriums (USDA) besagt, dass das Sterilisieren nicht erforderlich sei, wenn die Einkochzeit mehr als 10 Minuten betrage.

In meinem Video gebe ich Euch meine persönliche Empfehlung (ab Minute 8:10) und erkläre Euch, warum ich meine Gläser bei säurehaltigen Lebensmitteln nicht sterilisiere und wann ich dazu rate. Außerdem erfahrt Ihr, auf welche Arten Ihr Gläser sterilisieren könnt.

Meine Meinung: Wenn ein Glas sauber ist, d. h. mit warmem Wasser und Spülmittel ausgewaschen und noch einmal nachgespült wurde, kann an diesem Glas nichts mehr sein, was nicht bei 80 °C abgetötet werden könnte. Wenn wir heiß einfüllen und uns im säurehaltigen Bereich befinden, d. h. bei Marmelade, Kompott oder süßsauer Eingelegtem, kann eigentlich nichts passieren. Wenn wir doch einmal Schimmel haben, ist das meistens im Kopfraum am Glasrand oder Deckel und wird ausschließlich durch Mikroorganismen in der Luft und Fehler beim Heißabfüllen (nicht heiß genug) verursacht.

Ich selbst mache es mal so und mal so: Wenn ich heiß abfülle oder ganz normal einkoche, sterilisiere ich die Gläser meistens nicht, weil ich davon ausgehe, dass durch den Einkochprozess und das Heißabfüllen alles abgetötet wird, was im sauberen Glas sein könnte. Wenn ich aber fermentiere, sterilisiere ich die Gläser doch gern, weil wir hier ja ohne Hitze arbeiten. Darum finde ich es beim Fermentieren sinnvoll.

2 Methoden, wie man Einmachgläser sterilisiert

Möchte man seine Einkochgläser sterilisieren, empfehle ich Euch zwei einfache Methoden:

1. Gläser für 5-8 Minuten in einem Topf mit wallendem Wasser kochen. Um Kalkflecken zu verhindern, einen kleinen Schuss Essigessenz ins Wasser schütten.
2. Gläser im Backofen bei 120 °C für 10 Minuten sterilisieren.

Sterilisieren ist natürlich die sicherste Methode, und ich würde niemandem davon abraten. Denn jeder muss es für sich selbst entscheiden. Eine häufig gestellte Frage ist, ob neben den Gläsern auch Einkochringe sterilisiert werden sollten. Mein Tipp: Haltet Euch an die Angaben des Herstellers. Die Firma WECK empfiehlt es.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Ich habe mich letzte Woche nun endlich an meinen ersten Einkochversuch gewagt und ein Apfel-Birnen-Mus mit Zimt eingekocht. Die Frage des Sterilisierens der Gläser hatte ich mir dabei dann auch gestellt. Habe auch das WECK-Buch konsultiert, mich dann aber doch dazu entschieden, die Gläser kurz in kochendes Wasser zu legen, einfach um sicherzugehen. Hierzu noch eine kleine Frage, weil das in Deinen Videos nie so direkt angesprochen wurde: Muss (bzw. darf) man die Twist-Off-Deckel ebenfalls in kochendem Wasser sterilisieren? Sollte ja gehen, da sie beim Einkochen auch erhitzt werden.

Steffi: Ja, das hast Du richtig verstanden: Du kannst, wenn Du möchtest, auch TO-Deckel so auskochen, kein Problem.

Wenn ich richtig zugehört habe, hieß es bei Leifheit zwar 'sterilisieren', aber nur 'mit kochendem Wasser ausschwenken' und nicht auskochen. Und wenn ich die amerikanische Organisation richtig verstanden habe, sagen die ja auch nicht man MUSS die Gläser bei unter 10 Minuten Einkochzeit sterilisieren, sondern nur, dass die Marmelade etc. dann länger hält. Oder liege ich jetzt total daneben?

Das hast Du genau richtig verstanden!

Nun bin ich aber trotzdem noch etwas unsicher. Ich habe bisher immer im Backofen sterilisiert und würde mir das sehr gern sparen (Energiekosten). Unsere Gläser (alte Rillengläser) lagern im etwas feuchtem Keller ... Also könnten eventuell Schimmelsporen drin sein. Nun mein Gedanke. Wenn 2 Stunden bei 100 °C eingekocht wird, müsste doch das Sterilisieren im Backofen doppelt gemoppelt sein und ich kann mir es sparen. Oder, was sagst Du dazu?

Ganz genau, wenn Du darauf achtest, dass die Gläser gut ausgespült sind, reichen die 2 Stunden bei 100 °C in jedem Fall. Wenn du auch Gummiringe verwendest und die im feuchten Keller gelagert wurden, solltest du sie allerdings nach den Vorschriften im WECK-Buch vorbereiten.

Und falls doch was schiefgeht, kann es maximal schimmeln, oder? Also ich meine, da können bei unsauberem Arbeiten keine gesundheitsschädlichen Keime im Glas wachsen, von denen ich nichts merke?

Sauber arbeiten ist eine der wichtigsten Voraussetzungen fürs Einkochen. Aber mal abgesehen davon: Ja, es kann maximal Schimmel entstehen. Aber ohne Gewähr ... Koch die Ringe doch einfach aus, dazu brauchst Du nur wenig Wasser und Du bist auf der sicheren Seite.

Ich wasche meine Gläser und TO-Deckel immer vor dem Einkochen mit etwas Spülmittel und klarem Wasser nach, dann kommen sie bei 100 °C in den Backofen bis zur Verwendung (meist 10-20 Minuten). Die 100 °C sind eigentlich wegen der Deckel. Bis jetzt habe ich sie mit in den Backofen geworfen, damit alles beim Abfüllen warm ist. Und jetzt kommt bei mir die Frage, ob das dem Gummi im Deckel schadet?

Die 100 °C im Backofen halten die Dichtungen schon aus. Das müssen sie ja auch beim Einkochen im Wasserbad. Du kannst also ohne Bedenken deine erfolgreichen Aktionen beibehalten.