Techniken des Haltbarmachens

Beim Haltbarmachen von Lebensmitteln gibt es verschiedene Verfahren, die abgestimmt auf das jeweilige Einmachgut auf unterschiedliche Weise angewendet werden können. So gelten zum Beispiel für das Konservieren von säurehaltigem Obst andere Regeln als bei säurearmem Gemüse oder Fleischprodukten. Ziel ist es, sichere Vollkonserven herzustellen, die lange haltbar sind und super schmecken. Eine der einfachsten Techniken ist die Heißabfüllung von Früchten. Man kann aber auch Obst kalt in Gläser füllen und im Topf einkochen. Und um ganz sicher zu gehen, ist das Nachpasteurisieren eine super Methode.

Wie das geht, was Ihr heiß einfüllen könnt und was nicht, erfahrt Ihr hier.

Technik des Heißeinfüllens

Für das Haltbarmachen von säurehaltigen Lebensmitteln wie Obst, Rhabarber und Tomaten ist die Heißabfüllung eine ideale Konservierungsmethode. Dabei werden die Früchte im Topf sprudelnd aufgekocht, heiß in saubere, vorgewärmte Gläser abgefüllt und sofort luftdicht verschlossen. Was dabei mikrobiologisch passiert, warum diese Methode bei richtiger Anwendung sicher ist und Marmelade mit dieser Technik auch ohne Zucker haltbar gemacht werden kann, erkläre ich Euch in diesem Video.

Durch das Kochen und Heißeinfüllen oder Heißabfüllen von Kompott, Mus, Marmelade oder Fruchtsaft in vorbereitete Gläser oder Flaschen werden vorhandene Keime und Schimmelsporen abgetötet. Bakteriensporen können in der sauren Umgebung nicht auskeimen. In den luftdicht verschlossenen Gläsern können keine Mikroorganismen nachkommen und das Einmachgut ist vor Verderb geschützt.

Das gilt aber nur für Obst, Beeren, Rhabarber und Tomaten, die Säure enthalten. Bei Fleisch und Gemüse ist die Technik des Heißeinfüllens zu unsicher. Dafür eignen sich andere Konservierungsmethoden wie z. B. das Einkochen im Wasserbad oder im Schnellkochtopf.

Beim Heißeinfüllen spielt Zucker für die Konservierung überhaupt keine Rolle. Marmelade oder Kompott sind - sauber abgefüllt - auch ohne Zucker lange haltbar. Diese Methode ist sicher, schnell und leicht umzusetzen und daher besonders für Anfänger prima geeignet.

Kalteinfüllen und im Wasserbad einkochen

Bei kleinen Mengen ist das Einkochen von Obst in kalt eingefüllten Gläsern eine unkomplizierte Methode. Ich erkläre Euch diese Technik in meinem Video (ab Minute 05:20) über das Haltbarmachen von Limetten- & Zitronensaft und -schalen, die ich gern zum Kochen asiatischer Gerichte oder zum Backen verwende.

Die abgeriebenen Schalen (ca. 2 Teelöffel) werden kalt in kleine Gläser geschüttet und mit dem ausgepressten Saft aufgefüllt. Danach werden die verschlossenen Gläser in einen Topf mit ebenfalls kaltem Wasser gestellt. Damit die Gläser nicht direkten Kontakt zum Topfboden haben, ist es besser, zuvor ein Tuch in den Topf zu legen. Dann kocht man die Gläser für 30 Minuten bei 90 °C ein.

Wichtig: Die Einkochzeit startet, wenn das Wasser beginnt zu sieden.

Durch die Säure der Früchte ist die Konserve lange haltbar, und man hat sie immer griffbereit, wenn man sie braucht. 50 ml-Gläser oder unser Ingenio 72 ml sind dafür perfekt geeignet.

Nachpasteurisierung nach der Heißabfüllung

Das Nachpasteurisieren, d. h. das nachträgliche Einkochen heiß eingefüllter Gläser, ist eine absolut sichere Methode, um Schimmelbildung zu vermeiden. Denn Schimmel kann entstehen, wenn beim Heißeinfüllen nicht schnell genug gearbeitet wird und die Temperatur im Glas abfällt. Was dabei im Glas passiert und wie man das Problem durch Nachpasteurisieren lösen kann, erkläre ich Euch in meinem Video (ab Minute 3:48) über die Haltbarmachung von zuckerfreiem Apfelmus.

Obwohl das Vakuum intakt ist und das Mus vorschriftsmäßig bei 80 °C eingekocht wurde, entdeckt man beim Öffnen eines Glases manchmal Schimmel am Rand. Dazu kann es kommen, wenn beim Heißeinfüllen die Temperatur im Luftraum zwischen Einfüllgut und Deckel unter 80 °C gefallen ist. Da man die Gläser mit Apfelmus in der Regel nicht wie bei Marmelade einfach auf den Kopf stellen kann, um diesen Raum genügend zu erhitzen, haben die Mikroorganismen, die beim Einfüllen ins Glas gelangt sind, leichtes Spiel, sich zu vermehren.

Erhitzt man die Gläser nochmals, haben die Mikroorganismen keine Chance und sterben ab. Man stellt die verschlossenen Gläser also auf ein Baumwolltuch in einen Topf, füllt ihn mit Wasser bis 2 cm unter den Glasrand (das Wasser sollte die gleiche Temperatur wie die Gläser haben) und kocht sie abermals für 10 Minuten bei 80 °C ein. Sobald das Wasser anfängt zu köcheln, beginnt die Einkochzeit.

Durch das Nachpasteurisieren ist das Einkochgut lange haltbar und es kann sich kein Schimmel bilden.

Wie kommt die Luft aus dem verschlossenen Glas, damit ein Vakuum entsteht?

Egal, welche Technik man wählt, das Prinzip, wie Luft aus verschlossenen Einmachgläsern kommt, ist immer das gleiche. Ich erkläre Euch das am Beispiel zwei verschiedener Einkochsysteme und -techniken:

• Heißeinfüllen in Twist-Off-Gläsern: Hier übernehmen die Nocken im TO-Deckel die Rolle kleiner, elastischer Federn. Dadurch kann die heiße Luft bei zugedrehten Gläsern über die Dichtung abdampfen, d. h. ausströmen. Beim Abkühlen entsteht im Glas ein Unterdruck, wodurch der Deckel auf das Glas gepresst wird und es luftdicht verschließt.
• Kaltabfüllen in WECK-Gläsern: Hier wird das kalte oder lauwarme Füllgut 30 Minuten eingekocht. Der Glasdeckel und der Gummiring werden dabei lose mit den Federklammern auf dem Glas fixiert, damit die heiße Luft entweichen kann. Sobald sich der Inhalt durch die Wärme ausdehnt und der Druck im Glas steigt, hebt sich der Deckel leicht und die Luft strömt aus dem Glas. Beim Abkühlen zieht sich der Inhalt wieder zusammen, es entsteht ein Vakuum/Unterdruck im Glas und der Deckel wird fest auf den Dichtungsring gepresst.

Soll man Gläser schon am Anfang des Einkochens fest zudrehen oder erst am Ende?

Es gibt eine überlieferte Einkochtechnik, bei der man das Glas nur lose zuschraubt, bevor man es in den Einkochtopf stellt, und es erst, wenn der Einkochvorgang beendet ist, fest verschließt. Die Technik wird bis heute angewendet, ist aber nicht immer notwendig, wenn man weiß, wie die unterschiedlichen Deckelsysteme funktionieren und wie man sie verwendet.

Wenn man kalt einkocht und Schraubgläser fest zugeschraubt in kaltes Wasser stellt und sie dann erhitzt, kann die Luft nicht aus dem Glas entweichen und es kann sich kein Vakuum bilden. Die Lösung ist, die Gläser richtig, das heißt nur 'handfest', zuzudrehen. Bei Twist-Off-Gläsern dreht man den TO-Deckel so weit zu, bis ein leichter Widerstand zu spüren ist, und dann noch ein bisschen weiter. Die Dichtung hat so noch genügend Spielraum, damit die Luft entweichen und sich ein Vakuum bilden kann. Verschließt man Schraubgläser zu fest, haben wir überhaupt keine Federwirkung, denn Schraubdeckel haben keine Nocken wie Twist-Off Deckel. Also ist es bei Schraubdeckeln besonders wichtig, sie 'handfest', also nicht zu fest zuzuschrauben, damit die Luft entweichen kann. Nach dem Einkochen kann man sie dann noch einmal weiter zuschrauben. Das ist aber nicht dringend erforderlich, weil der Deckel durch den Unterdruck fest auf das Glas gepresst wird.

Wie lässt man Gläser nach der Einkochzeit abkühlen? Gleich aus dem Wasser nehmen oder im Topf lassen?

Es gibt dazu diverse Meinungen, aber wie Ihr wisst, bevorzuge ich bewährte Fachliteratur wie das WECK-Buch und richte mich gerne nach deren Empfehlungen. WECK rät, die Gläser nach der vorgeschriebenen Einkochzeit gleich aus dem Topf zu nehmen und sie nicht im Wasserbad erkalten zu lassen, weil dadurch die Erhitzungszeit verlängert und das Einkochgut durch das Nachkochen weich und unansehnlich wird. Wurstmasse könne sogar umkippen und sauer werden.

Aus dem gleichen Grund empfiehlt WECK, die heißen Einkochgläser nicht mit einem Tuch abzudecken, um sie vor kalter Zugluft zu schützen. Das Einschlagen in Tücher beim Abkühlen ist eine alte überlieferte Methode, die in vielen Landstrichen auch heute noch so gemacht wird. Ich mache das nicht und lasse sie ohne Tuch einfach so abkühlen. Aber es gibt auch keinen Grund, sie abzudecken. Wenn man damit gute Erfahrungen gemacht hat, warum nicht weiter so machen? Ein weiterer Ratschlag, den ich sehr wichtig finde, ist, die heißen Gläser nach dem Einkochen auf keinen Fall auf einen kalten Untergrund zu stellen (sie können dann platzen) oder unter kaltem Wasser abzuschrecken.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Muss ich Marmelade, Mus, Tomatensauce etc., die ich heiß eingefüllt habe, nochmal einkochen danach? Davon hört man ja auch oft. Was hat es damit auf sich?

Steffi: Wenn Du die Technik des Heißeinfüllens benutzt, musst Du nicht noch einmal nacheinkochen, das ist ja gerade der Witz dabei! Nur, wenn Du denkst, die Temperatur könnte beim Abfüllen unter die benötigten 80 °C gegangen sein, dann ist es nötig.

Von welcher Temperatur sprichst du, wenn du heißabfüllst?

Wenn man alles ordentlich aufgekocht hat, liegt die Abfülltemperatur meistens so um 95 °C. Das ist gut, um das Glas und den Deckel noch einmal richtig zu erhitzen. Bis zum Verschließen des Deckels darf die Temperatur nicht unter 80 °C gehen.

Wie lange hält sich solches Mus, wenn es heiß eingefüllt und nachpasteurisiert wird im Gegensatz zu "richtig" eingekochtem Mus? Oder gibt es da keinen Unterschied?

Solange das Vakuum intakt bleibt und sich kein Schimmel bildet, hält es mehrere Jahre. Es gibt auch Jahrzehnte alte Gläser. Mit der Zeit wird der Inhalt bräunlich, weil die Farbpigmente zerfallen. Das alleine bedeutet aber nicht, dass der Inhalt schlecht geworden ist. Vor dem Essen Deinen Sinnen trauen: Sieht etwas sehr merkwürdig aus, riecht komisch, ist schimmelig, schmeckt sauer oder blubbert sogar: weg damit. Ebenfalls, wenn der Unterdruck weg ist.

Ich würde sehr gerne selbst Marinaden auf Öl- und Essig-Basis mit getrockneten Gewürzen herstellen. Kannst Du mir da Tipps geben zur Haltbarkeit? Muss ich die Marinaden auch erhitzen?

Wenn Du eine Vinaigrette haltbar haben möchtest, empfehle ich, erst einmal nur trockene Kräuter zu nehmen und diese einmal mit dem Essig aufzukochen, bevor sie mit Öl gemischt werden. Die Säure und die Hitze wirken möglichen Keimen entgegen und die Marinade ist länger haltbar.

Könnte man das Heißabfüllen auch mit den Einmachgläsern von WECK praktizieren und die Gläser dann auf den Kopf stellen?

Nein, auf den Kopf stellen geht mit den WECK-Gläsern nicht. Da sollte auch auf jeden Fall nachpasteurisiert werden, weil der Deckel aus dickem Glas ist und das Einkochgut zu schnell abkühlt. Bei den WECK-Gläsern am besten an die Technik aus dem WECK-Einkochbuch halten!

Ich habe dieses Jahr zum ersten Mal Mirabellen eingemacht, und diese nach einem Rezept eingekocht. Wäre das gar nicht nötig? Reicht es auch aus, die Mirabellen einfach mit dem heißen Sud zu übergießen?

Die Mirabellen müssen einmal komplett erhitzt werden. Wenn Du es so meinst, ja, dann brauchst Du es nur zu erhitzen.

Wieso kann ich denn nicht die Gläser auf den Kopf/Deckel stellen? Bei der Marmelade hast Du das doch auch gemacht?

Häufig ist das Mus schon so abgekühlt, dass es selbst beim Umdrehen nicht mehr die Temperatur erreicht, die es braucht, um den Kopfraum von Mikroorganismen zu befreien.

Wenn Du es allerdings schaffst, schnell und heiß genug zu arbeiten, ist das Auf-den-Kopf-stellen völlig legitim. Viele schaffen es aber nicht. Das ist ein Erfahrungswert, deshalb habe ich diese Möglichkeit in diesem Video unter den Tisch fallen lassen.

Könnte ich auf diese Weise auch kalt pürierte Früchte haltbar machen? Also kaltes Fruchtmus ins Glas und dann für 30 Minuten bei 100 Grad einkochen?

Ja, das geht. Das, was Du da schreibst, ist die "normale Art" Früchte haltbar zu machen.

Kann man die Pasteurisierung auch im Nachhinein machen bzw. innerhalb von 24 Stunden?

Ja, aber dann würde ich es länger machen, denn das ganze Mus muss einmal komplett auf über 80 °C erhitzt werden. Ist es noch einigermaßen heiß, geht es schneller.

Wie macht man es bei sehr kleinen Gläsern am besten, dass man beim Abfüllen die Temperatur hält. Ich fülle meine Marmelade seit letztem Jahr (meist 1:2) gern in sehr kleine Gläser, einmal zum Verschenken, zum anderen, weil wir immer gerne ein paar zur Auswahl geöffnet haben. Obwohl ich sie kochend abfülle, hatte ich nun schon öfter das Problem mit dem Schimmel an der Oberfläche. Egal ob mit oder ohne auf den Kopf stellen, bei beiden kam es vor. Was kann ich besser machen?

Ich lasse den Topf auf dem Herd mit ganz niedriger Einstellung. So dass es nicht mehr kocht, aber sehr heiß bleibt (über 80°C). Dann nehme ich eine Soßenkelle und fülle 1 Glas. Das wird sofort verschlossen und bei Bedarf umgedreht. So klappt das bei mir. Also nicht 10 Gläser befüllen und dann zumachen. Wirklich immer nur eins. Die Gläser und Deckel habe ich in einer Schüssel mit heißem Wasser und nehme sie erst kurz vor dem Abfüllen heraus. Kurz abtropfen lassen und einfüllen. Ein paar Wassertropen im Glas schaden nicht weiter.

Wenn man Gemüse süß-sauer einlegen möchte, genügt da auch nur Heißabfüllen, weil ja Essig drin ist, z.B. Rote Beete in Essig-Wassersud oder süß-saure Gurken? Wenn ja, soll man da die Gläser auch auf den Kopf stellen?

Wenn der Essiggehalt hoch genug ist, ja, dann reicht das Heißeinfüllen. Und da ist auch das Auf-den-Kopf-stellen nicht verkehrt.

Wie sieht es mit BBQ-Saucen aus? Lassen diese sich heiß abfüllen und so konservieren?

Die meisten BBQ-Saucen enthalten genügend Säure, sodass sie heiß abgefüllt werden können. Allerdings würde ich mich dabei immer an ein anständiges Einkochbuch und dessen Rezepte halten.

Wenn ich meine Tomaten als Soße mit Gewürzen, Zwiebeln, Knoblauch heiß einfülle, ist es dann haltbar? Oder funktioniert es nicht, weil dort Zwiebeln und Knoblauch enthalten sind?

Die Tomaten sind in sich ziemlich sauer und normalerweise geht das recht gut. Aber genau kann ich es nicht sagen, dazu müsste man den pH-Wert bestimmen (er muss unter 4,5 sein, was Tomaten normalerweise sind).  Ich denke, wenn Du Dich an ein verlässliches Rezept hältst, sollte es kein Problem sein.

Bei den Orangen kann ich doch auch den Schalenabrieb mit dem puren Orangensaft einkochen? Also kalt abgefüllt, ohne Zucker und so portionsgerecht wie bei den Limetten?

Ja, Du kannst die Orangenschalen mit dem Saft genau wie die Limetten und Zitronen ohne alles einkochen.

Ich verstehe immer eine grundsätzliche Sache nicht: Die Gläser im kalten Wasser im Topf sind fest zugedreht? Dann wird gekocht? Oder schraubt man erst nach 30 Min. fest zu?

Ja, genau. Die Gläser sind zu. Aber es sind Twist-Off-Gläser. Bei denen klappt das. Hast Du Gläser mit einem Schraubgewinde, sieht das anders aus. Bevor Du fragen musst: Twist-Off-Gläser (TO) erkennst Du an den Nocken im Deckel und daran, dass am Glas kein Gewinde ist, sondern unterbrochene Stege. Wie bei gekauften Marmeladengläsern.

Muss ich die Deckel der TO-Gläser zum Pasteurisieren fest verschließen? Oder werden sie nur leicht aufgelegt und später fest verschlossen?

Diese Gläser wurden eigentlich für Maschinen produziert, die die Deckel immer auf eine bestimmte Weise aufdrehen. Mit der Hand gibt es die Regel: "Bis man einen kleinen Widerstand merkt und dann nur ein bisschen weiter". So schließt die Dichtung, hat aber noch genügend Spiel, um "Dampf abzulassen", wenn der Druck zu groß wird.

Aber selbst, wenn die Deckel zu sehr draufgedreht sind, habe ich noch nie erlebt, dass die Gläser platzen. Entweder drückt sich das Einmachgut aus dem Deckel raus oder der Deckel springt ab. Es ist ja kein Schraubverschluss, sondern ein sogenannter Nockendrehverschluss, der extra flexibel ist.

Ich verstehe das immer nicht mit dem Einkochen! Müssen die Gläser nicht auf den Kopf gestellt werden? Drehe ich die Gläser fest zu vor dem Einkochen? Oder nur leicht? Was passiert beim Einkochen? Warum muss nochmal eingekocht werden? Wenn ich jetzt die Gläser nur leicht zumache zum Einkochen, sind die dann nicht undicht? Ich bin ein absolut nichts wissender Anfänger!

Einige Deiner Fragen werden in diesen Videos beantwortet: Marmeladengläser nach dem Abfüllen auf den Kopf stellen?

Aber am besten kaufst Du Dir ein gutes Einkochbuch, das lohnt sich! Ich empfehle das WECK-Einkochbuch, es gibt aber auch einige andere gute Bücher darüber. Dir viel Erfolg beim Anfangen (am besten mit Marmelade)!

Wie viel Zeit darf zwischen dem Abfüllen und Pasteurisieren sein? Muss man quasi einen Topf schon parat haben oder kann ich erst abfüllen, alles wegräumen und dann pasteurisieren?

Das ist theoretisch egal. Zwei Dinge sind wichtig:

1. Die Einkochzeit beginnt erst, wenn das Wasserbad die Temperatur erreicht hat. Das dauert bei kalten Gläsern halt ein wenig länger.
2. Und: Heiße Gläser nur in heißes Wasser geben. Kalte nur in kaltes. Sonst platzen sie. Der Temperaturunterschied darf 30-40 °C nicht überschreiten.

Genau deshalb würde ich einen Topf mit heißem Wasser bereithalten und parallel arbeiten: Abfüllen und im Topf pasteurisieren. Es ist ja alles heiß. Weiter abfüllen. Fertige Gläser raus, neue heiße Gläser rein ins Wasserbad usw. Während die letzte Charge im Wasser ist, kann man aufräumen. Das ist gerade bei größeren Mengen recht effektiv. Bei kalten Gläsern müsste man das heiße Wasser ja wegschütten und kaltes nehmen. Kostet Zeit und Energie. Und beides haben wir ja nicht.

Ich habe kein Küchenthermometer. Reicht es auch, nur den Topfdeckel per Infrarot-Thermometer (Laser-Pistole) zu messen, um zu sehen, wann man die 90 °C erreicht hat?

Ich habe es damit mal ausprobiert und es war ziemlich ungenau. Du kannst es aber mit Deinem ja mal versuchen.

Andere Methode: Warten bis die Gläser anfangen zu "perlen", dann beginnt die Einkochzeit.

Kann man mit einem Backblech und Wasser im Backofen einkochen?

Ja, Einkochen im Backofen wird schon seit Ewigkeiten gemacht. Aber wenn die Deckel drauf sind, sollte immer eine Schüssel Wasser im Ofen stehen, damit die Dichtungen nicht leiden. Es sollte in jedem Fall eine feuchte Hitze sein. Worauf man auch achten muss, ist, dass die Einkochzeit erst beginnt, wenn sich Perlen im Glas bilden.

Ansonsten würde ich empfehlen, dass man sich ein WECK-Einkochbuch zulegt. Da steht alles drin, was man braucht, u. a. wie man im Backofen einkocht und alle Einkochzeiten mit Rezepten. Allerdings rät WECK von breiartigem Einkochgut ab, wie auch von Fleisch und Wurst. Denn bei diesen Lebensmitteln bilden sich nicht die aufsteigenden Luftbläschen, die das Signal dafür sind, dass die Einkochphase beginnt.

Ich habe so viele Gurken aus dem Garten. Ich habe sie mit Salz, Zucker, etwas Essig und Gewürze über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen und dann bei 90 °C für 10 -15 Minuten eingekocht. War das richtig?

Das ist ganz richtig. Und so sind sie nicht nur 6 Monate haltbar, sondern so lange, wie das Vakuum intakt ist und Du sie noch essen möchtest. Von der Farbe her werden sie über die Zeit immer dunkler. Aber das macht dem Geschmack nichts aus.