Vakuumieren von Einmachgläsern

Hier möchte ich Euch eine andere Art des Haltbarmachens vorstellen: das Vakuumieren. Ich verwende diese Methode gerne, um die Haltbarkeit von trockenen Lebensmitteln in Einmachgläsern zu verlängern. Man kann dadurch zum Beispiel Gemüse- oder Apfelchips, aber auch Pesto und Dips länger frischhalten.

Wie das geht, was Ihr dafür benötigt und was man dabei beachten sollte, erfahrt Ihr hier.

Lebensmittel durch Kalt-Vakuumieren länger frischhalten

Eine Kundin hatte folgendes Problem: Sie hatte schön knusprige Apfelchips hergestellt und in eine Tüte gefüllt, aber schon nach kurzer Zeit waren sie lederig. In der Industrie wird dieses Problem gelöst, indem Tüten mit mehreren Schichten verwendet werden, welche die Barrierefähigkeit erhöhen. Es dringt keine Luft ein und die Chips bleiben trocken. Diese Beutel gibt es für kleinere gewerbliche Kunden nicht. Es gibt noch die Möglichkeit, Chips in verschlossenen Gläsern aufzubewahren. Aber auch darin können sie nach ein paar Tagen lederig werden, weil es in der Luft noch genügend Feuchtigkeit gibt. Die Lösung ist, die Luft aus dem Glas mithilfe einer Pumpe zu entziehen: das Vakuumieren.

Beim Einkochen wird das Vakuum, der Unterdruck, im Glas produziert, indem wir das gefüllte Glas erhitzen, die heiße Luft rausgedrückt wird, und die Dichtung im Deckel beim Erkalten dafür sorgt, dass sich der Deckel festzieht. Das geht bei Apfelchips wegen der Feuchtigkeit so nicht. Wir brauchen hier ein Kalt-Vakuum, das wir auch auf haushaltsübliche Weise ohne riesige Vakuumiermaschinen produzieren können.

Was ich Euch hier zeige, geht mit jedem Vakuumiersystem, in das Ihr Eure Einmachgläser hineinstellen könnt. Ich habe das Vakuumiergerät von Rommelsbacher getestet. Das, was wir noch dafür benötigen, ist ein Behältnis mit glattem Rand, z. B. große Einmach- oder Vorratsgläser wie das WECK-Sturzglas, in die wir ein oder auch mehrere verschlossene Gläser hineinstellen können. Außerdem brauchen wir einen Vakuumierdeckel mit breiter Dichtung und einem Ventil zum Öffnen und Schließen, in das der Ventilschlauch gesteckt wird. Ich verwende hier den Universalvakuumdeckel von Rommelsbacher. Dieser wird dann mit dem Vakuumiergerät verbunden, man stellt das Gerät an und schon wird die Luft aus dem Glas gepumpt. In dem mit Chips gefüllten Glas entsteht so ein Unterdruck. Auf diese Weise können wir jedes Glas vakuumverschließen. Ich habe es auch statt mit dem Vakuumiergerät mit einer Handpumpe versucht und es hat ebenso funktioniert.

Hier mein Rat an gewerbliche Kunden, die selbst haltbare Lebensmittel herstellen. In der Gastronomie werden oft Vakuumiermaschinen verwendet, in die Gläser hineingestellt werden. Dabei sollte man beachten, die Gläser nicht zu voll zu füllen. Speziell bei ölhaltigen Füllgütern wie Pesto oder Pasten kann es passieren, dass der Inhalt aus dem Glas herausgedrückt wird, wenn es randvoll ist. Außerdem sollte man beachten, dass das Vakuumieren den Dichtungen von Twist-Off-Deckeln manchmal großen Stress bereitet. Daher sollte man sich vorher erkundigen, welche Dichtungen das vertragen.

Fazit: Man sollte wissen, dass das Vakuumieren das Haltbarmachen durch Hitze nicht in jedem Fall ersetzt, denn es wird dabei kein hundertprozentiges Vakuum produziert. Da wir immer noch ein klein wenig Luft im Glas haben, kann es möglicherweise zu Schimmelbildung kommen. Die Haltbarkeit von Trockenwaren und anderen Lebensmitteln wird durch das produzierte Kalt-Vakuum aber deutlich erhöht, und es ist eine super Methode, sie länger frischzuhalten.

Wie Ihr knackige Erdbeerchips herstellen könnt, erfahrt Ihr hier: Haltbarmachen durch Trocknen / Dörren

Fragen und Antworten

Zuschauer: Ich besitze schon ein paar Jahre ein Vakuumiergerät, das mir diese Möglichkeit des Kaltvakuumierens ermöglicht. Für angebrochene Gläser und Eingemachtes benutze ich das öfter. Gerade vor ein paar Wochen habe ich meine letzten Weihnachtsplätzchen geschreddert, um sie zu einem Kuchen zu verbacken, das Pulver habe ich in ein Glas gegeben und vakuumiert. Gerade habe ich das letzte Pulver verbacken, funktioniert perfekt.

Steffi: Super!

Mich interessiert das Vakuumieren vor allem für Meal Prep. Damit ich im hektischen Alltag im Wochenverlauf schnell einen Salat (also etwas, das man nicht erhitzen/nicht einkochen kann) aus dem Kühlschrank zaubern kann. Bringe gerne mehr Videos dazu! Ich las z. B., dass manche Gemüse wie Blumenkohl ausgasen und nicht vakuumiert werden können. Und Haltbarkeit ist ein sehr interessantes Thema.

Das freut mich! Ich werde dazu sicher noch einiges machen. Ich finde es auch sehr interessant! Das mit dem Blumenkohl habe ich noch nicht gehört, es ist aber spannend. Das schaue ich mir sicher noch an.

Ich fermentiere seit 3 Jahren und mache auf diese Weise auch meine Samen vom Garten sowie geerntete Bohnen für den Anbau haltbar. Beim Fermentieren wird dadurch sofort der Sauerstoff entsprechend entzogen, was den Vorgang beschleunigt bzw. "sicherer" macht, gerade in der Anfangsphase. Selbst nach dem Öffnen eines Glases wird dieses wieder via Vakuum entsprechend verschlossen. Habe dazu einen Versuch gestartet, Ferment geöffnet, die Hälfte konsumiert, die andere Hälfte im WECK-Glas entsprechend vakuumiert und im Keller "vergessen". Seit knapp 9 Monaten keine Verschlechterung feststellen können. Das Gute daran ist, jeder günstige Vakuumierer hat diese Funktion bereits und man benötigt einfach nur ein entsprechend großes Vakuumgefäß, wo die Gläser reinpassen. Habe mich vor 2 Jahren über Dich mit WECK-Gläsern eingedeckt, die eignen sich perfekt dafür und ich kann es nur empfehlen!

Vielen Dank, das ist sehr interessant!

Ich hatte diese Idee vor einem Jahr und vakuumiere z. B. Rote-Beete-Salat, weil ich den knackig haben möchte. Das heißt, Rote Beete kochen, Salatdressing dazu, dann in sterilisierte WECK-Gläser mit "Gummi" und Klammern, das fertige Glas in einen größeren Behälter und vakuumieren. Das Gummi gibt mir mehr Sicherheit, ob das Vakuum noch erhalten ist. Zum Thema Haltbarkeit: Ich koche keinen Jahresvorrat, sondern einfach für die nächsten paar Wochen/Monate. Als Alleinlebende rentiert es sich schlicht nicht, "eine" Portion Rote Beete zu kochen. Das Gleiche gilt für alle anderen Salate (Krautsalat, Paprika usw.), die nur kurz gekocht werden. Ich habe schon sehr viele Äpfel getrocknet und auch dazu meine "eigene" Variante. Hier mache ich große Mengen, die dann als Geschenke für meine sehr große Familie verwendet werden.

Wow, das hört sich super an!

Mich würde brennend interessieren, ob dieser Vakuum-Deckel auch mit anderen Vakuumiergeräten kompatibel ist. Ich suche schon seit einer Zeit eine Lösung, gedörrtes Obst und Gemüse, möglichst trocken, in Gläsern einzulagern. Bei Suppengemüse klappt es eigentlich schon. Nur Obst habe ich bisher noch nicht geschafft.

Dieser Deckel passt zu fast allen dieser üblichen Schläuche, die an den Vakuumiergeräten hängen. Wenn man eine Handpumpe nimmt, muss man darauf achten, dass die Öffnung passt und die Dichtung an der Pumpe sehr flexibel ist.

Ich habe mir nun überlegt, ob ich auf diese Weise auch mein selbstgemachtes Kräutersalz vakuumieren könnte. Oder ist das eher nicht zu empfehlen, weil das Salz den Metalldeckel eventuell rosten ließe?

Du kannst Dein Kräutersalz in jedem Fall vakuumieren. Wenn das Salz die Deckel angreift, dann wird das Vakuum keinen Unterschied machen. Aber im Normalfall geht es wirklich gut, besonders, wenn das Salz trocken ist.

Wie heißt der Deckel genau und der manuelle Griff dazu? Wo bekomme ich das?

Den Deckel gibt es hier: Link

Vakuumpumpen gibt’s z. B. hier: Link

Ich möchte bemerken, dass Vakuumieren NIEMALS ein Ersatz fürs Einmachen ist. Begründung: Es wird zwar, wie beim Einmachen, Vakuum gezogen, aaaber ... Es werden dabei KEINE Keime, Bakterien etc. abgetötet. Vakuumieren ist dann besonders interessant, wenn man Lebensmitteln die Luft entzieht und sie anschließend z. B. einfriert. Es ist auch dann interessant, wenn man verschiedene Gerichte, z. B. Fleisch (mariniert oder natur) ohne Flüssigkeitsverlust garen möchte. Man könnte auch Reis, Nudeln, Kartoffeln etc. (vor)garen und so, da durch das Kochen pasteurisiert, fast ewig haltbar machen. Dafür kann man gut Gläser oder, wovon ich nicht so begeistert bin, die Einschweißfolien verwenden. Das Vakuumieren kann man auch verwenden, wenn man Fleisch in Marinade einlegt und einfrieren möchte, für Lebensmittel, die kurzfristig ohne Einfrieren gelagert werden sollen, und vieles andere. Einfach ausprobieren, was geht.

Ja, das Vakuumieren ersetzt das Einkochen nicht. Heiß Gekochtes sollte nicht vakuumiert und bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Für kalte und trockene Dinge ist es aber tatsächlich eine gute Lösung.

Spart man sich damit ein zweites Einkochen bei WECK-Gläsern, die kein Vakuum gezogen haben (beispielsweise wegen dreckigem Rand)?

Ja, das könnte gut funktionieren!