Wie lang ist selbstgemachte Marmelade haltbar?

Marmeladekochen ist immer noch die Lieblingseinkochart der Deutschen. Eine Frage, die uns immer wieder gestellt wird, lautet: Wie lange ist die Marmelade eigentlich haltbar?

Dieses Thema möchte ich hier gern aufgreifen.

Haltbarkeit von Marmelade

Zunächst muss geklärt werden, was unter Haltbarkeit verstanden wird. Denn die Industrie definiert Haltbarkeit anders als wir im Haushalt. Für die Industrie bedeutet die Haltbarkeit und damit auch das Mindesthaltbarkeitsdatum, dass sich der Inhalt nicht verändern soll. Fängt die Marmelade an oben braun zu werden oder ist der Geschmack schwächer geworden, ist das Haltbarkeitsdatum überschritten. Für uns im Haushalt aber noch lange nicht. Denn wenn Erdbeermarmelade ihre schöne rote Farbe verloren hat und etwas braun aussieht, ist sie für uns nicht schlecht geworden, sondern immer noch haltbar und essbar. Man kann sie zum Beispiel sehr gut als Kuchenfüllung verwenden. Ich gehe hier also von der Haltbarkeit im Haushalt aus.

Die gute Nachricht: Wenn Ihr eine Marmelade heiß genug abgefüllt und sauber gearbeitet habt, der Deckel drauf und der Unterdruck intakt ist, dann ist jede Marmelade - egal wie Ihr sie zubereitet habt - so lange haltbar, bis Ihr den Deckel aufmacht. Der Zuckergehalt spielt bis zum Öffnen des Glases überhaupt keine Rolle.

Der Zuckergehalt hat auf die Haltbarkeit von Marmelade erst Einfluss, wenn Ihr das Glas öffnet. Ich erkläre Euch das am Beispiel unserer 3 unterschiedlichen Gelierzuckerarten, die beim Marmeladekochen meistens verwendet werden.

• Haltbarkeit von 1:1 Marmelade: Das grundlegende Verhältnis von 1:1, d. h. 1 kg Zucker auf 1 kg vorbereitete Frucht, wird schon seit Ewigkeiten beim Einkochen von Marmelade verwendet. Hierbei wird gar kein Gelierzucker benötigt. Das Ganze wird so lange gekocht, bis das Pektin aus den Früchten herauskommt und sich ein Gel bildet, das die Frucht zu einer streichfähigen Marmelade macht. In den 1970er-Jahren kam der 1:1 Gelierzucker auf den Markt, dem etwas Pektin beigefügt wurde, sodass der Kochvorgang nicht so lange dauert. Eine Marmelade 1:1 hält sich auch außerhalb des Kühlschranks ewig. Die hohe Zuckermenge senkt den Wassergehalt so sehr, dass sich keine Mikroorganismen in der Marmelade bilden können.
• Haltbarkeit von 2:1 Marmelade: Ist die Lieblingsmarmelade der Deutschen. Hier haben wir 2 Teile vorbereitete Früchte und 1 Teil Zucker, was bedeutet, wir haben mehr Wasser in der Marmelade, in dem sich die Mikroorganismen viel wohler fühlen. Bis zum Öffnen, hält sie sich nahezu ewig. Danach gehört die Marmelade in den Kühlschrank. Denn wenn wir das Glas öffnen, können Mikroorganismen eindringen. Durch die Kühlung verlangsamen wir den Prozess des Verderbs. Allerdings haben es die Mikroorganismen bei der 2:1-Marmelade etwas schwerer, deshalb hält sie sich auch ohne Konservierungsstoffe im Kühlschrank 'bei guter Führung' wochen- oder oft monatelang. Gute Führung heißt: immer einen frischen, sauberen Löffel zum Entnehmen benutzen.
• Haltbarkeit von 3:1 Marmelade und Marmelade ohne Zucker: Beide Varianten verhalten sich nahezu gleich. Bei der 3:1 Marmelade kommen 3 Teile vorbereitete Früchte und 1 Teil Zucker in den Topf. Für zuckerarme Marmeladen gilt dasselbe wie für 2:1 Marmelade: Ungeöffnet halten sie nahezu ewig, aber nach dem Öffnen müssen sie den Kühlschrank, wo sie allerdings nur einige Tage haltbar sind. Denn diese Marmelade enthält zu wenig oder gar keinen Zucker, um die Mikroorganismen davon abzuhalten, sich zu vermehren - trotz Kühlung. Daher ist es sinnvoll, kleine Gläser zu verwenden, deren Inhalt man schnell verbraucht. Der handelsübliche 3:1 Gelierzucker enthält Konservierungsstoffe, die den Verderb etwas hinauszögern.

Eine weitere Frage, die immer mal wieder kommt, dreht sich um Botulismus. Hier ist keine Gefahr. Denn Botulismus-Sporen können sich in Marmelade wegen des Säuregehalts der Früchte nicht vermehren.

Weitere Tipps zum Haltbarmachen von Marmelade und den unterschiedlichen Gelierzuckerarten findet Ihr hier: Marmelade - Tipps zur Konsistenz und Farbe

Und welche Zuckeralternativen es gibt, erkläre ich Euch hier: Marmelade ohne Zucker bzw. mit Zuckeralternativen

Fragen und Antworten

Zuschauer: Jetzt geht mir ein Licht auf. Danke! Ich koche schon lange nur mehr kleine Gläser Marmelade ein, weil ich mir nicht erklären konnte, wieso manche mittlere Gläser im Kühlschrank trotz guter Führung Schimmel bekamen. Hatte schon die Früchtchen im Verdacht. Jetzt bin ich schlauer - ich liebe 3:1 Marmelade!

Steffi: Es hilft, wenn Du noch Vitamin C-Pulver dazu gibst. Aber Vorsicht, sauer soll es nicht werden. Aber das ist auch ein Konservierungsmittel. Ich persönlich würde aber auch eher kleinere Gläser nehmen.

Ich benutzte seit Jahren 2:1. Anfänglich war es ohne Konservierungsstoff. Aber seit einigen Jahren ist Zitronen- und Sorbinsäure drin. Auch in dem von Dir eingeblendeten Zucker ist Konservierungsstoff (Kaliumsorbat) und sogar gehärtetes Sonnenblumenöl (geht für mich gar nicht!) drin. Finde leider keines mehr ohne. Auch vor der Zugabe musste ich meine Marmelade nicht in den Kühlschrank stellen. Wurde auch nach Wochen nicht schlecht. Überlege mir deshalb, auf Zucker und Pektin zurückzugreifen. Dazu müsste ich jedoch wissen, wieviel Pektin benötigt wird. Ich weiß, dass man da je nach Obst unterschiedlich viel braucht.

Es ist da sicher eine gute Idee, auf Pektin zurückzugreifen, da hast Du alles selbst in der Hand. Bei den meisten Pektinprodukten ist eine Anleitung dabei, wie man sie verwendet. Es gibt sehr unterschiedliche Pektine, deshalb variieren sie von Produkt zu Produkt. Im Bio 2:1 ist übrigens kein gehärtetes Öl und kein Konservierungsstoff. Ist zwar teurer, finde ich aber dennoch ganz gut.

Ist schon interessant, dass sich der Zuckergehalt nur auf die Haltbarkeit nach Öffnung des Glases auswirkt. Ich wäre jetzt schon davon ausgegangen, dass sich das auch auf die Haltbarkeit im Glas auswirkt. Sehr interessant. Also wir machen die Variante mit den vielen Löffeln auf dem Frühstückstisch und sind immer gut damit gefahren. Interessanterweise hält unsere selbstgemachte Marmelade meist länger, als die gekauften Versionen.

Das ist interessant, dass die gekaufte eher gammelt als die eigene Marmelade. Vielleicht liegt es daran, dass die gekauften immer weniger Zucker haben? Vielen Dank für den Einwurf.

Ich stelle mir gerade die Frage, ob die Verwendung des Zuckeraustauschstoffes Xylit die Haltbarkeit, z. B. einer geöffneten 3:1-Marmelade, erhöhen könnte. Hintergrund: Xylit wirkt auf einige Bakterienarten mindestens wachstumshemmend, ob dies aber auch auf Schimmel(Pilze?) zutrifft, weiß ich leider nicht.

Leider hat das keine Auswirkungen auf die Schimmelsporen. Ich habe ein Video zu Zuckeralternativen wie Xylit gemacht.

Hat der pH-Wert da nennenswerten Einfluss?

Ja, hat er. Bei Marmelade muss er immer unter 4,6 liegen. So gut wie jede Frucht (auch Tomaten) hat aber genug eigene Säure. Ausnahmen sind z. B. Bananen, Feigen oder Melonen. Man muss das auch nicht nachmessen. Wenn man unsicher ist, kann ein Schuss Zitronensaft helfen. Oft hebt das auch den Geschmack, weil es die Süße vom Zucker etwas abpuffert.

Bei dem Beispiel mit der 3:1 Marmelade, spielt da der fruchteigene Zucker keine Rolle? Ich habe oft Früchte, die selbst schon so süß sind, dass mir beim Essen die Augen zusammenkleben würden, da würde ich 2:1 Zucker hinzufügen. Und macht es für die Haltbarkeit vielleicht auch einen Unterschied, ob man säurearmes Obst oder zum Beispiel Zitrone oder Orange verwendet hat? Oder ist das für die Mikroorganismen Latex? Kann man den "Löffel-Trick" auch bei Marmelade anwenden, die mit weniger Zucker eingekocht wurde? Oder "wurzelt" der Schimmel da tiefer?

Theoretisch kann man den Schimmel nur bei der 1:1 Marmelade abheben. Ich selber entsorge aber alles, was schimmelt. Es gibt auch Ernährungswissenschaftler, die das befürworten. Entscheiden musst Du das am Ende selber. Wie gesagt, bindet der Zucker Wasser und entzieht so auch dem Schimmel die Lebensgrundlage. Nahezu jedes Obst hat genug Säure. Der pH-Wert muss unter 4,6 liegen. Das ist aber eigentlich immer der Fall.