Bärlauchöl und fruchtige Vinaigrette schnell gemacht
Es ist im Prinzip total simpel, Öl & Essig zu aromatisieren und tolle Soßen herzustellen, die Salate und andere Gerichte verfeinern. Man kann sie entweder klassisch mit Kräutern oder auf besondere Weise zubereiten – ganz nach persönlichem Geschmack.
Hier zeige ich Euch unterschiedliche Methoden, wie Ihr Kräuter- und Gewürzöl oder fruchtige Vinaigrette ganz einfach herstellen könnt. Und ich gebe Euch Tipps zum Haltbarmachen, damit Ihr immer aromatisches Öl und Essig auf Vorrat habt und sie verwenden oder verschenken könnt, wann immer Ihr wollt.
Inhaltsverzeichnis
Kräuteröl – aromatisch und haltbar durch Vakuum oder Salz
Zwei Methoden, wie Ihr Öl mit Kräutern und Gewürzen schnell und effektiv aromatisieren und sicher haltbar machen könnt:
Methode Nr. 1: Vakuumieren
Das Vakuumieren ist eine einfache Methode, um Lebensmittel durch Luftentzug länger frischzuhalten. Es ist aber auch eine super Technik zum schnellen Aromatisieren. Die klassische Art, Kräuter in Öl einzulegen, um ein schönes Aromaöl herzustellen, dauert ziemlich lange. Bis das Öl das Aroma der eingelegten Kräuter angenommen hat, braucht es mindestens 5 Tage oder länger. Das geschieht normalerweise bei Raumtemperatur, was für das Öl nicht so vorteilhaft ist. Bei Raumtemperatur kann es leichter ranzig werden, daher sollte man es immer im Kühlschrank aufbewahren. Das Aromatisieren des Öls dauert im Kühlschrank aber noch länger.
Der Vorteil des Vakuumierens besteht darin, dass es eine schnellere und schonende Methode ist, um aromatisches Kräuteröl herzustellen. So geht’s:
Zutaten
- Olivenöl
- frische Kräuter, z. B. Bärlauch, möglichst trocken
Zubereitung
Den Bärlauch in ein Glas legen und Öl hinzufügen, bis er bedeckt ist.
Vakuumdeckel auf das Glas legen und vakuumieren. Ich benutze im Video eine Handpumpe, die ich am Deckel ansetze, um aus dem Glas die Luft zu ziehen.
Nach ca. 30 Minuten bzw. wenn das gewünschte Aroma erreicht ist, seiht man das Öl ab, füllt es in eine Flasche und bewahrt es verschlossen im Kühlschrank auf.
Mit dem Sauerstoff, den wir aus den Bärlauchblättern ziehen, ziehen wir auch das Aroma raus, das ins Öl übergeht. Innerhalb einer halben Stunde haben wir das Aroma erreicht, das wir bekommen, wenn wir die Blätter nach der herkömmlichen Methode 5 Tage lang in Öl einlegen. Zum spontanen Verschenken eines selbstgemachten Kräuteröls ist das Vakuumieren eine super Idee!
Tipp: Die Kräuter sollten trocken sein, denn Wasser ist immer der Feind der Haltbarkeit. Feinblättrige Kräuter wie Bärlauch sollten nicht länger als eine Stunde vakuumiert werden, da es sonst zu Geschmacksveränderungen kommen kann. Festere Sorten wie Rosmarin brauchen länger, ca. 3 bis 4 Stunden. Möchte man ein gemischtes Aromaöl mit unterschiedlichen Kräutern zubereiten, empfehle ich, als Erstes die festeren Kräuter zu vakuumieren und etwas später die anderen zuzufügen und im Halbstunden-Takt die Intensität zu prüfen.
Methode Nr. 2: Mit Salz würzen und haltbar machen
Zu dieser Methode wurde ich durch den Koch Matthias Kleber aus Neuruppin inspiriert, der ein ganz besonderes Kräuter-Gewürzöl herstellt. Es ist so gut aromatisiert, dass man es einfach so – ohne weitere Zutaten – über Kartoffeln, Brokkoli oder Salate schütten kann. Sehr lecker! Es beinhaltet die üblichen Gewürze wie Oregano, Basilikum, Thymian, Rosmarin, Salbei, Liebstöckel, Minze, Knoblauch, Curry, Pfeffer – und Salz. Was das Kräuteröl so toll und besonders macht, ist das Salz im Öl.
Salz macht zunächst gar nichts, wenn man es ins Öl schüttet. Es löst sich in Öl nicht auf. Wie man den Salzgeschmack ins Öl kriegt und es mit Kräutern sicher haltbar macht, zeige ich Euch hier.
Zutaten
- 75 g Kräuter nach Geschmack, möglichst trocken
- 7,5 g Salz
- 750 ml Olivenöl
Die Salzkonzentration, d. h. das richtige Verhältnis von Kräutern und Salz, ist für die Haltbarkeit wichtig. Daher empfehle ich, ein Verhältnis von 100 g Kräutern zu 10 g Salz zu nehmen. Die angegebene Menge der Zutaten ist passend für eine klassische Ölflasche wie die Marasca 750 ml antik. Ihr könnt natürlich auch weniger oder mehr Öl verwenden, dann wird es aromatischer bzw. weniger intensiv, doch das Verhältnis von Kräutern und Salz sollte immer gleich bleiben.
Zubereitung
Kräuter und Salz mit dem Mixer zu einem Pesto vermischen und in eine Flasche füllen.
Olivenöl hinzufügen, randvoll auffüllen und Flasche verschließen.
Die Kräuter-Salzmischung verbleibt in der Flasche. Die Kräuter sind durch das Salz so konserviert, dass sie nicht schimmeln.
Vor Gebrauch Flasche bitte schütteln, um alles gut zu vermischen. Wenn Ihr das Gewürzöl dann über Euren Salat schüttet, habt Ihr einen feinen, aromatischen Salzgeschmack und braucht nichts anderes dazuzutun.
Wie Ihr leckeres Pesto aus Bärlauch und anderen Kräutern zubereitet, sehr Ihr hier: Pesto-Rezepte
Bärlauchöl selber machen
In der Bärlauchzeit habe ich mal wieder Berliner Bärlauch gesammelt und damit ein aromatisches Öl hergestellt. In meinem Video zeige ich Euch, wie Ihr Bärlauchöl auf die klassische Weise einfach und schnell selber machen könnt und so zubereitet, dass es sich lange hält. Am Ende mache ich noch einen kleinen Exkurs in die Welt der Ölausgießer und erkläre Euch ihre praktischen Vorteile.
Zutaten
- 50 g Bärlauch
- 250 ml Olivenöl
Ich empfehle ein Verhältnis von 1:5 (1 Teil Bärlauch und 5 Teile Öl).
Zubereitung
Bärlauchblätter waschen und in nicht zu kleine Schnitze schneiden und anschließend in ein Sieb geben und für ein paar Stunden trocknen lassen. Zwischendurch auflockern. Verwendet man feuchte Blätter, kann es dazu führen, dass das Öl schneller schlecht wird.
Den gut getrockneten Bärlauch mit einem Einfülltrichter in eine Weithalsflasche oder ein Glas füllen und mit dem Öl randhoch bedecken. Überstehende Blätter können mit einem Pressello hinuntergedrückt werden.
Flasche oder Glas verschließen und das Öl mit dem Bärlauch für 2 Wochen in den Kühlschrank (in den oberen Teil oder die Tür) stellen und durchziehen lassen.
Das Öl wird anschließend durch ein Sieb abgeseiht. Es dürfen keine Blätter im Öl bleiben, um Schimmelbildung zu vermeiden. In Flaschen füllen und verschließen.
Die übriggebliebenen Blätter kann man super weiterverwenden, z. B. vermischt mit Käse und Nüssen als Bärlauchpesto zu Nudeln. Das Bärlauchöl ist im Kühlschrank mindestens 6 Monate haltbar und kann sehr schön über Salate gegossen oder mit Nudeln vermischt werden.
Erdbeer-Balsamico haltbar machen
Mein selbstgemachter Erdbeer-Balsamico ist mein Lieblingsmitbringsel in der Grillsaison. Mit seiner süß-sauren Schärfe und sämigen Konsistenz passt er super zu gegrilltem Fleisch und Gemüse. Man kann den Erdbeeressig auch mit Öl zu einer fruchtigen Vinaigrette verarbeiten oder ihn mit Joghurt mischen und daraus ein schönes Salatdressing zaubern. Die leckere Erdbeer-Balsamico-Soße braucht nur wenige Zutaten und ist leicht und schnell gemacht. Heißabgefüllt in schöne Flaschen hält sie sich verschlossen locker ein Jahr und ist ein tolles Geschenk.
Zutaten
- 300 g Erdbeeren
- 100 g Zucker
- 100 ml Balsamico
- 1 TL Salz
- 1 TL Pfeffer
Zubereitung
Alle Zutaten in einen Topf geben: zuerst die Flüssigkeit, also den Balsamico, dann die Erdbeeren, den Zucker und die Gewürze. Alles miteinander vermischen und aufkochen.
5-10 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Erdbeeren weich sind. Mit dem Pürierstab pürieren, abschmecken und die Soße heiß (mit mindestens 80 °C) in Flaschen abfüllen.
Flaschen verschließen und 5 Minuten hinlegen, damit sich auch Kopfraum und Deckel erhitzen.
Vinaigrette-Rezept mit Orangensaft und Thymian
In einer Vinaigrette ist bereits alles drin, was man für ein leckeres Salatdressing oder eine kalte Soße zu Fleisch, Fisch oder Gemüse braucht: Essig, Öl, Salz und weitere Zutaten nach Geschmack. Ich stelle Euch in meinem Video ein pfiffiges Rezept für eine Orangen-Thymian-Vinaigrette vor, die durch ihr Süß-Säure- und Salz-Verhältnis sehr lecker ist und sich wunderbar als originelles Geschenk für Freunde und Verwandte eignet. Sie lässt sich ohne viel Aufwand schnell herstellen und macht auch optisch viel her. Vor Gebrauch kurz schütteln und schon kann man sie über jede Art von Salat gießen.
Zutaten
- 100 ml Orangensaft (am besten frisch gepresst und gesiebt)
- 200 ml Olivenöl
- 100 ml Weißweinessig
- 120 g Zucker
- 1/2 TL Thymian
- 1/2 TL Salz
Zubereitung
Orangen auspressen und 100 ml Orangensaft durch ein Sieb in einen Messbecher filtern. Weißweinessig zum Saft schütten und beides in einen Topf gießen.
Salz, Zucker und Thymian zur Flüssigkeit geben und die Mischung aufkochen lassen. In den Messbecher zurückschütten, abkühlen lassen und das Öl dazugeben.
Die Zutaten trennen sich jetzt. Um für die Abfüllung alles gut miteinander zu vermischen, schlägt man die Vinaigrette mit einem Schneebesen auf, d. h. man emulgiert das Öl-Essig-Gemisch.
Danach in schöne Flaschen abfüllen und verschließen.
Fragen und Antworten
Zuschauer: Zum Thema Kühlschrank: Sonnenblumen-, Raps- und Olivenöl sollten dunkel, aber nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, jedenfalls nicht unter 10 °C. Nuss-, Kürbis- und Leinöl dagegen auf jeden Fall.
Steffi: Du hast natürlich recht, nicht alle reinen Öle müssen in den Kühlschrank. Aber wenn sie aromatisiert sind, sollten sie es meiner Meinung nach in jedem Fall.
Das Vakuumieren werde ich mit Liebstöckel und auch mit Rosmarin ausprobieren, mit Salz und Öl mache ich meinen Knoblauch haltbar, weil ich die Knollen meist nicht frisch verbrauche. Eigentlich müsste man doch beide Methoden miteinander verbinden können, oder nicht? Dann wäre das gesalzene Öl schneller gebrauchsfertig.
Ja, das geht bestimmt und ist sehr sinnvoll!
Wie lange ist das Öl mit Salz haltbar und muss es auch in den Kühlschrank?
Jedes aromatisierte Öl sollte in den Kühlschrank. Dort ist die Haltbarkeit in der Regel bei Monaten. Bei mir hält sich sowas auch gern fast mal ein Jahr. Irgendwann kann auch das Öl ranzig werden. Das merkt man dann aber und kann es einfach entsorgen.
Zur Aufbewahrung von Öl. Ich kann sowohl die Kühlschrank-Fraktion verstehen, ja, Öl wird ranzig und gehört deshalb in den Kühlschrank. Andererseits ist das eben mindestens AUCH irgendwie unpraktisch. Zwischenlösung wie folgt: In eine KLEINE Flasche die Menge abfüllen, die man schnell verbraucht und die größere Vorratsmenge in den Kühlschrank.
Du hast völlig recht, und ehrlich gesagt, mache ich es auch schon seit Jahren so. Ich habe immer eine kleine Flasche außerhalb des Kühlschranks an meinem Herd und den Rest im Kühlschrank.
Funktioniert die Methode Vakuumieren auch bei aromatisiertem Essig?
Ja, das geht!
Mein Bärlauchöl steht im Kühlschrank, aber es ist zu kalt, und das Öl ist ziemlich fest geworden. Kann ich es auch im Zimmer stehen lassen?
Ich würde den Bärlauch schon eher im Kühlschrank lassen, denn da haben Mikroorganismen einfach weniger Angriffsfläche. Aber es gibt ja im Kühlschrank mehrere Kühlzonen. Am besten stellst Du ihn ganz nach oben oder in die Tür. Da ist es am ‘wärmsten’, ohne warm zu werden.
Bin ganz überrascht, dass Du es in den Kühlschrank stellst. Ich habe gelernt: Zuerst 2–4 Wochen an die Sonne, dann die Blätter raus und dann normal in eine dunkle Flasche und in den Kasten.
Ich habe keine guten Erfahrungen damit gemacht, es draußen stehen zu lassen. Auf der anderen Seite konnte ich auch vom Aroma her nicht feststellen, dass es schlechter ist, wenn es im Kühlschrank steht. Ich weiß, dass es gemacht wird, es draußen stehen zu lassen, und wenn es geht, warum nicht. Vom mikrobiologischen Gesichtspunkt aus mögen es ‘die Kleinen’ aber generell lieber bei Raumtemperatur, deshalb arbeite ich lieber kühl.
Was für ein Öl verwendest Du und kann ich die Bärlauchblätter einfrieren für Bärlauchbutter?
Ich verwende Olivenöl, aber andere verwenden auch Distelöl oder Sonnenblumenöl. Ich mag es nicht. Du kannst theoretisch jedes Öl verwenden. Zum Einfrieren: Wenn Du die Blätter in Wasser oder Fett einfrierst, hält es das Aroma gut. Ohne Medium, das die Kräuter umgibt, verliert der Bärlauch gern mal sein Aroma.
Wieviel Öl kommt am Ende raus? Wegen der Flaschengröße.
Ungefähr 150 ml.
Wäre es möglich, bei der Orangen-Thymian-Vinaigrette als Variation noch Senf hinzuzufügen? Wie wirkt sich das auf die Haltbarkeit aus?
Das dürfte die Haltbarkeit nicht beeinflussen. Ist eine tolle Idee, schmeckt bestimmt lecker.
Kann man den Zucker auch mit Agavendicksaft ersetzen und die Menge reduzieren? Wie lange ist es dann haltbar?
Du könntest es mit Agavendicksaft ersetzen, aber dann ist es nicht mehr länger als ein paar Tage haltbar. Die mindestens 50 % Zucker im Sirup sorgen für die Haltbarkeit und Agavendicksaft hat weniger % Zucker.
Was ist mit Rohrohrzucker oder gibt es weitere Alternativen? Ich möchte keinen weißen Zucker mehr verwenden.
Du kannst jede feste Zuckerform austauschen, ohne dass es die Haltbarkeit beeinträchtigt. Weißer Zucker, Rohrohrzucker, Rübenzucker, Kokosblütenzucker, Xylit (2:1), Erythrit (3:1) und vielleicht noch andere.
Wie lange hält sich die Vinaigrette?
Die Vinaigrette sollte sich so lange halten, wie das Olivenöl nicht ranzig wird. Das Haltbarkeitsdatum des Öls ist ein guter Richtwert, obwohl Öl meistens länger haltbar ist.
Nach einer Woche Stehen ist mein selbstgemachter Essig immer noch wohlriechend, schäumt nicht mehr, ist aber trübe und bitter geworden. Sind falsche Bakterien drin? Und kann ich aus Himbeeren, die ich vergessen habe einzukochen und die angefangen haben zu schäumen, Essig herstellen?
Ja, ich gehe davon aus, dass Bakterien drin sind. Man muss immer darauf achten, dass die Verhältnisse der Zutaten stimmen, sodass es nicht schlecht wird. Das kannst Du auch mit anderen Essigen und anderem Obst so machen.
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