Curds selber machen
Das englische 'Curd' heißt im Deutschen eigentlich Käse oder Quark, was begrifflich gar nicht zu der leckeren, fruchtig-butterigen Creme passt. Curds kann man prima als Brotaufstrich, Topping auf Süßspeisen, Kuchenfüllung oder auch ganz einfach pur genießen. Wenn es um die Herstellung geht, so zählt das Curd zu den Königsdisziplinen in der Marmeladenküche. Dabei ist es eigentlich gar keine Marmelade.
Im Unterschied zu Marmelade, die durch Pektin oder längeres Kochen streichfähig wird, werden beim Curd Fruchtsaft oder Fruchtpüree mit Eiern, Butter und Zucker zu einer Creme emulgiert, die ihre puddingartige Konsistenz durch stetiges Rühren im Wasserbad erhält - bei Temperaturen unter 90 °C. Dabei entsteht eine Mischung, welche die Augen eines jeden Kenners zum Leuchten bringt und den Gaumen durch sein süß-säuerliches Aroma und die cremig-samtige Textur verwöhnt. Curds werden im Kühlschrank aufbewahrt, wo sie je nach Säuregehalt 1-4 Wochen oder auch länger haltbar sind.
Hier stelle ich Euch vier Varianten vor: drei selbst entwickelte Rezepte für ein klassisches englisches Lemon Curd, ein leckeres Holunderbeeren-Curd und ein Physalis-Curd sowie ein Rezept für ein Passionsfrüchte-Curd, das mein Freund Hans aus Hawaii mitgebracht hat. Außerdem zeige ich Euch, wie Ihr Eure Curds möglichst lange im Kühlschrank haltbar bekommt. Sie sind auch super als Geschenk geeignet!
Inhaltsverzeichnis
Lemon Curd auf Steffi-Art
Lemon Curd ist der noble Klassiker der Marmeladen – cremig, butterig und sanft.
Das Rezept, das ich Euch hier vorstelle, habe ich aus verschiedenen Rezepten selbst entwickelt. Außerdem erkläre ich Euch, wie Ihr den Fruchtaufstrich länger haltbar bekommt.
Zutaten
- Saft von 2 Zitronen (ca. 80 ml)
- Schalenabrieb nach Belieben (ich nehme ihn von nur 1 Zitrone)
- 120 g Zucker
- 60 g Butter
- 2 Eier
Zubereitung
Schale der Zitrone abreiben und Zitronen entsaften. Eier in einer Schale verquirlen.
Doppelwandigen Wasserbadtopf (Simmertopf) auf dem Herd erhitzen, bis das Wasser leicht zu simmern beginnt. Die Temperatur darf bei der Herstellung von Curd nicht über 90 °C gehen, da es sonst gerinnt.
Zitronensaft und Zucker in den Topf füllen und verrühren. Ist der Zucker aufgelöst, mit Zitronenschalen und Butter vermischen, bis es emulgiert. Dann die verquirlten Eier hinzufügen und so lange rühren, bis das Curd stockt und eine cremige, streichfähige Konsistenz erreicht.
Curd in ausgespülte, saubere Gläser füllen und verschließen. Wenn sie abgekühlt sind, im Kühlschrank aufbewahren.
Alternativ kann man die Zitronencreme auch im Thermomix und anderen Rührgeräten mit Kochfunktion herstellen.
Tipp zur längeren Haltbarkeit: Auf diese Weise zubereitet, ist Curd wegen seines hohen Säuregehalts 4-6 Wochen im Kühlschrank haltbar. Eine längere Haltbarkeit wird erreicht, wenn man das Curd nochmals für 20 Minuten bei 80 °C einkocht. Dann kann man es ungeöffnet bedenkenlos viele Monate lange im Kühlschrank aufbewahren, ohne dass es schlecht wird.
Holunderbeeren-Curd à la Steffi
Ich habe ein Experiment gemacht und ein Curd mit Holunderbeeren zubereitet. Die schwarzen Beeren haben ein ganz spezielles, kräftiges Aroma. Durch die Verbindung mit Butter, Zucker und Eiern führt das zu einem überraschenden Geschmackserlebnis. Superlecker auf Toast oder einer Scheibe Brot.
Ich habe die Beeren ganz gelassen, wodurch das cremige Curd etwas Biss bekommt. Ich mag das gern. Aber wer eine glatte Konsistenz lieber hat, kann die gekochten Beeren auch durch ein Sieb streichen. Kochen sollte man Holunderbeeren auf jeden Fall, denn sie enthalten ein Gift, das zu Magen-Darm-Problemen führen kann. Durch die Hitzeeinwirkung wird es unschädlich gemacht.
Zutaten
- 100 g Holunderbeeren, gewaschen und entstrunkt
- ca. 50 ml Zitronensaft
- 120 g Butter
- 240 g Zucker
- 3 Eier
Zubereitung
Holunderbeeren mit Zucker und Zitronensaft in einen Topf füllen und ordentlich aufkochen. Butter hinzufügen und umrühren, bis diese sich aufgelöst hat.
Das Ganze in einen Doppelwandtopf umschütten und so weit erhitzen, bis das Wasser zu simmern beginnt.
In der Zwischenzeit Eier gut verquirlen und zu der Mischung in den Topf geben. Mit dem Schneebesen so lange rühren, bis die Eier stocken und das Curd dickflüssig wird. Nicht kochen lassen, sonst gerinnt es.
Die Konsistenz prüfen, indem man ein bisschen Curd auf einen kalten Teller gibt.
Curd in Gläser füllen und verschließen. Am einfachsten geht das, wenn man zum Befüllen der Gläser eine Glaskanne verwendet.
Dann die Gläser mit einer Drehbewegung etwas schütteln, damit sich die Beeren in der Creme gut verteilen.
Um eine längere Haltbarkeit zu erreichen, wird das Holunderbeeren-Curd danach für 20 Minuten bei 80 °C im Dampfgarer oder Einkochtopf eingekocht. Dadurch werden Mikroorganismen im Luftraum zwischen Glasdeckel und Füllgut unschädlich gemacht.
Im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich das Curd auf diese Weise viele Monate lang.
Passionsfrüchte-Curd / Lilikoi Curd nach hawaiianischem Rezept
Passionsfrüchte und Curd ist eine so tolle Mischung, dass sie alle guten Vorsätze flöten gehen lässt. Die Frucht an sich ist ja schon etwas ganz Besonderes, aber als Curd ist sie tatsächlich unwiderstehlich.
Ich stelle Euch hier das Rezept für ein Lilikoi Curd vor (so heißt die Passionsfrucht-Creme in ihrem Heimatland Hawaii). Es ist ganz einfach nachzumachen, Ihr braucht dafür nur reife Passionsfrüchte oder Maracuja. Ist die Schale der Passionsfrucht etwas schrumpelig, zeigt es, dass die Frucht reif ist.
Zutaten
- 6 oder mehr Passionsfrüchte
- 240 g Zucker
- 120 g Butter
- 4 Eier
Meine 6 Passionsfrüchte ergaben 160 ml Saft.
Zubereitung
Passionsfrüchte halbieren. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und durch ein Sieb streichen, um den Saft zu gewinnen. Da das Fruchtmark fest am Kern hängt, lässt es sich oft nur schwer durch das Sieb streichen. Dafür gibt es einen Trick: Ihr füllt das Fruchtfleisch in einen Mixer und mixt es bei niedriger Stufe. So löst sich das Fruchtfleisch vom Kerngehäuse und Ihr habt eine höhere Ausbeute an Saft, wenn Ihr es durch ein Sieb streicht.
In einem Wasserbad-Topf oder Simmertopf das Wasser zum Simmern bringen. Die Temperatur sollte nicht über 90 °C gehen. Ratsam ist, alle Zutaten bereitzustellen, weil sie nun nacheinander in den Topf kommen. Zuerst füllt Ihr Saft und Zucker hinein und rührt mit einem Schneebesen so lange, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann geben wir die Butter dazu und rühren, bis sich alle Zutaten gut vermischt haben und die Butter emulgiert ist. Danach verquirlen wir die Eier in einer Schüssel und fügen sie unter Rühren langsam zu den anderen Zutaten im Topf.
Wir rühren weiter, bis das Curd eine cremige, streichfähige Konsistenz erreicht hat. Dann füllen wir das Curd in saubere, ausgespülte Gläser und verschließen sie.
Tipp: Wenn wir das Curd abfüllen, kühlt es schnell ab und die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass die Temperatur unter 80 °C geht. Wollen wir es länger haltbar machen, lohnt es sich, die Gläser im Wasserbad, Einkochtopf oder Dampfgarer für 20-30 Minuten bei 80 °C nachzupasteurisieren. Nicht nachpasteurisiertes Passionsfrüchte-Curd hält im Kühlschrank 1-2 Wochen, nachpasteurisiertes Curd kann man wie eine Kühlkonserve im Kühlschrank 6 Monate und länger aufbewahren.
Um eine strahlendere Farbe des Curds zu bekommen, sollte man normalen weißen Zucker verwenden. Ich nehme immer Bio-Rübenzucker, der leicht bräunlich ist, daher ist mein Curd etwas milder in der Farbe.
Steffis Physalis-Curd
Ich hatte eine Schwemme an Physalis-Pflanzen in meinem Hochbeet und überlegte, was ich mit den vielen kleinen Früchten anstellen könnte. Die gelb-orangefarbenen Beeren haben einen relativ sauren, herben Geschmack, der in Verbindung mit Zucker, Eiern und Butter sehr gut in einem Curd herauskommen könnte. Ich probierte es aus, und es entstand ein sehr leckerer süßsaurer Aufstrich mit einer wunderbaren Textur.
Wie man diesen cremigen Genuss zubereitet, sehr Ihr hier.
Zutaten
- 200 g Physalis (Reingewicht)
- 50 ml Zitronensaft
- 120 g Butter
- 240 g Zucker
- 3 Eier
Zubereitung
Ich habe den Physalis-Curd im Thermomix zubereitet, aber die Schritte so erklärt, dass Ihr es auch im Topf machen könnt.
Wie bei allen Curd-Rezepten werden als Erstes die Früchte mit dem Zucker und Zitronensaft vermischt und aufgekocht, damit sich der Zucker löst.
Dann wird die Butter zugefügt und so lange gerührt, bis sie emulgiert ist.
Nun kommen die vorher verquirlten Eier dazu und werden mit den anderen Zutaten verrührt, bis eine relativ dickflüssige Mischung entsteht. Wichtig ist, dass dabei die Temperatur nicht über 90 °C geht, damit die Eier nicht gerinnen. Wenn man den Curd im Topf zubereitet, verwendet man für diesen Schritt am besten einen Doppelwandtopf und rührt mit einem Schneebesen.
Schließlich wird das Ganze heiß in vorbereitete Gläser abgefüllt. Am einfachsten und saubersten geht das mit einer Kanne und einem Trichter. Danach drehe ich die verschlossenen Gläser kurz um, damit auch der Kopfraum genügend erhitzt wird, lasse sie abkühlen und stelle sie in den Kühlschrank.
Um den Curd ungeöffnet im Kühlschrank einen Monat und länger aufzubewahren, empfehle ich, die Gläser nach dem Einfüllen für 20 Minuten bei 80 °C nachzupasteurisieren. Geöffnete Gläser sollten sofort verbraucht werden.
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