Fleisch einkochen: Spareribs, Gulasch, Thai-Curry mit Huhn

Zubereitung

Rippchen salzen, in einen Bräter mit dem Gemüse und den Gewürzen legen und mit Wasser bedecken. Das Ganze auf dem Herd ca. eine halbe Stunde kochen, bis das Fleisch gar ist.

Spareribs vom Bräter auf ein Brett legen und mit einem Messer zerteilen. Dabei die Rippen am Gelenk durchschneiden und in saubere WECK-Gläser füllen. Ein 750 ml fassendes Glas reicht ungefähr für eine Portion. Gläser mit dem Würzsud und Gemüse auffüllen, ca. 2,5 cm bis zum Rand freilassen.

Ränder abwischen. Gummiringe (vorher in Essigwasser einweichen) auf den Glasdeckel legen und die Gläser dann mit Deckel und Federklammern verschließen. Gläser in den Einkochtopf stellen und den Topf bis 3/4 Höhe der Gläser mit Wasser füllen.

Einkochtopf verschließen und Fleisch darin 2 Stunden bei 100 °C einkochen. Gläser mit einer Zange herausnehmen und auf einem Tuch abkühlen lassen.

Barbecue-Soße: Zum Grillen wird der Fond aus dem Glas in eine Pfanne geschüttet. Pro Glas werden Ketchup, Senf und Honig zugefügt.

Das Ganze wird dann auf dem Herd ca. 1/2 Stunde eingekocht, bis die Konsistenz sämig ist und die Soße karamellisiert. Am Ende der Einkochzeit aufpassen, dass nichts anbrennt. Zwischendurch umrühren.

In der Zwischenzeit kann der Grill vorbereitet werden. Die Spareribs werden dann mit der Barbecue-Soße eingepinselt und für 10 bis 15 Minuten auf den heißen Grill gelegt. Zwischendurch immer wieder einpinseln.

Weil besonders beim Einkochen von Fleisch und eiweißhaltigen Lebensmitteln immer wieder Fragen in Bezug auf Botulismus auftauchen, habe ich zu diesem Thema eine Video-Reihe gemacht.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Was macht eigentlich das grüne Curry so speziell, bzw. wo liegen die Unterschiede bei den verschiedenen Sorten?

Steffi: Das Spezielle an dem grünen Curry sind die Gewürze. Ich mag besonders die Limettenblätter und das Galgant daran. Ich habe es aber noch nie selbst so gemischt bekommen, dass es an die thailändischen Pasten herankommt. Die Pasten haben alle etwas unterschiedliche Zusammensetzungen. Man sollte einfach probieren, welche Paste man am liebsten mag.

Ich liebe ja Thaisuppen, Thaigerichte sowieso. Ich glaube, beim Kochvorgang würde ich noch Kaffir-Limettenblätter und Zitronengras reintun, das holt man dann vor dem Abfüllen wieder raus.

Klar, alle Gewürze muss und sollte man an den eigenen Geschmack anpassen. Viele lieben Knoblauch oder hassen Ingwer oder auch Chillies ... Es muss einem am Ende ja selber schmecken

Mein Dampfgarer zeigt immer nur 92 °C an. Ich habe ein älteres Modell von AEG. Ich nehme an, dass ich dann damit nicht einkochen kann? Braucht man zwingend 100 °C oder geht es auch bei 92 °C und dafür dann länger?

Die Temperaturanzeige ist ja nicht geeicht. Wenn Dampf entsteht, hat der immer fast 100 °C. Je nachdem wie hoch oder tief Dein Wohnort ist, liegt es mal etwas drüber oder darunter. Kurz: Dampf ist Dampf. Aber grundsätzlich kann man mit jeder Temperatur einkochen, solange es über 80 °C ist. Es dauert dann nur länger.

Ich habe von einer alten Dame, die seit Jahrzehnten einkocht, gelernt, dass Kokosmilch gut einzukochen geht, wenn man darauf achtet, dass keine Verdickungsmittel in der Milch sind. Ich achte immer sehr genau darauf, dass Kokosmilch (ist ja eh keine Milch) nur aus Kokosnuss und Wasser besteht. Bei Fisch- und Sojasoße muss man dann natürlich auch darauf achten, denn auch bei denen gibt es große Unterschiede. Also beide Soßen ohne Verdickungsmittel, so dass keine chemische Reaktion mit der Kokosmilch entsteht. Sind alle 3 Teile ohne Verdickungsmittel, kann man dann die Kokosmilch mit einkochen?

Das fällt unter das Thema dieser Seite. Diese 3 Zutaten sind eine Kombination, die funktionieren kann oder auch nicht. Man kann es einfach ausprobieren, aber es ist möglich, dass man einen Fehlschlag erleidet, weil die Inhaltsstoffe aufeinander reagieren. Aber vorausgesetzt, Du hältst die Einkochzeiten ein, wird es nur schlecht und macht nicht krank. Auf der anderen Seite wüsste ich nicht, warum man diese Kombi einkochen müsste. Soja- und Fishsauce sind in sich haltbar und die Kokosmilch gibt es bereits in kleinen Packungen. Wenn man Letzteres frisch selbst macht und einkocht, würde ich es solo machen, denn so ist die Wahrscheinlichkeit am größten, dass es hält.

Kann ich das Curry auch im Einkochautomaten einkochen oder muss ich es im Druckkochtopf machen?

Ja, das kannst du machen. Und zwar genau mit den Angaben zum Dampfgarer in dem Video. Die Zeiten und Temperaturen sind dieselben.

Dieses Video gibt mir ein sicheres Gefühl beim Einkochen. Ich werde es die Woche gleich ausprobieren. Wenn ich einen Weißkohleintopf mit Rind einkoche, dann müsste es doch auch genauso funktionieren, oder gibt es eine Besonderheit bei Kohl?

Weißkohleintopf mit Rind geht ganz genauso, solange keine Bindemittel und Milchprodukte mit drin sind. Wichtig ist, dass die Einkochzeit eingehalten wird. Auch denke ich, dass hier das Einkochen im SKT am sichersten und zuverlässigsten ist.

Nach diesem Video möchte ich mich auch ans 'Fleischeinkochen' wagen. Sind die Vorgaben, was Zeit und Temperatur angeht, für den Dampfgarer genauso wie bei der WECK-Methode? Hast Du da Erfahrung?

Grundsätzlich bleibt alles gleich. Aber da vielleicht nicht jeder Dampfgarer die Temperatur richtig anzeigt, würde ich 5 °C oder sogar 10 °C draufgeben. Und vielleicht auch noch 5-10 Minuten Zeit. Nur um sicher zu gehen. Und auch hier beginnt die Einkochzeit erst, wenn das Gerät die Temperatur erreicht hat.

Ich möchte Gulaschsuppe einkochen. Ich dachte, noch festkochende Kartoffeln, Paprika und Karotten mitzukochen. Kann ich mit diesen Zutaten theoretisch mit der WECK-Methode einkochen oder sollte ich den Schnellkochtopf benutzen oder ganz ohne das Gemüse ein einfaches Gulasch kochen und später eine Suppe draus machen.

Auch festkochende Kartoffeln sollten vorgekocht werden. Das Kochwasser dann wegschütten. Schon bist Du viel von der Stärke los. Die Karotten kannst Du da aber gleichzeitig mitvorkochen im selben Wasser. Die Paprika würde ich 3 Minuten blanchieren. So verminderst Du die Startbelastung mit Keimen. Dann müsste das eigentlich klappen. Es ist völlig egal, ob Du im Schnellkochtopf oder nach der WECK-Methode einkochst. Die Unterschiede liegen in der Temperatur und der Dauer. Je höher die Temperatur, desto weniger Zeit braucht man. Und umgekehrt. Schau Dir mal meine Video-Reihe über Botulismus an. Darin habe ich die Zusammenhänge erklärt.

Wenn ich die Weck-Methode verwenden will, mein Fleisch aber weicher möchte, kann ich es einfach im Topf länger kochen (nicht nur, bis das Fleisch durch ist, sondern fast bis zur gewünschten Konsistenz) und dann erst einkochen? Das ändert ja an der 'Sicherheit' des Einkochens nichts, oder?

Ja klar. Das ist gar kein Problem.

Die Marinade für die Spareribs könnte man doch sicher auf Vorrat einkochen?!

Na klar, die Sauce kann man auch einkochen. Wenn Du allerdings Fond verwendest, muss dieser vorher 2 Stunden gekocht sein. Dann Ketchup und Co dazu, reduzieren, abfüllen und 30 Minuten bei 100 °C einkochen.