Frischkäse selber machen: Paneer und Queso de Burgos

Zubereitung

Die Milch im Topf bis kurz vorm Siedepunkt erhitzen, den Topf dann vom Herd nehmen und Zitronensaft oder Essig hinzufügen und gut umrühren, bis die Milch gerinnt. Die geronnene Milch in einem großen Sieb abgießen, um sie von der Molke zu trennen und abtropfen lassen.

Das Sieb des Zubereitungssets mit einem Seihtuch auslegen und in die dazugehörige Schüssel stecken. Die abgetropften Käsestückchen von dem großen Sieb in das Gerät mit dem Seihtuch abgießen, bis es voll ist. Dann die Presschraube auf den Käse setzen, Seihtuch zubinden und mit dem Deckel verschließen. Ausgelaufene Molke nochmals abgießen.

Alles für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Pressschraube wie auch restliche Molke entfernen und den Käse aus der Form auf die Unterlage stürzen.

Wenn man den Käse ohne solch ein Gerät machen möchte, dreht man die geronnene Milch im Tuch mit einem Holzlöffel fest oder presst ihn auf andere Weise. Dann lässt man ihn für mindestens 2 Stunden abtropfen.

Zubereitung

Milch im Topf mit Calciumchlorid vermischen und auf 37 °C erwärmen. Zum Erhitzen kann man auch einen Thermomix verwenden und die warme Flüssigkeit dann in den Topf geben.

In die erhitzte Flüssigkeit im Topf wird das Lab eingerührt und das Ganze 1 Stunde ohne nochmaliges Rühren stehengelassen.

Die festgewordene Masse längs und quer in Streifen schneiden, sodass sich Würfel ergeben, und für einige Minuten leicht erwärmen. Dann wird der Käse vorsichtig in eine Käse-Form gefüllt. Diese stellt man auf ein Sieb über einen Topf und lässt die Flüssigkeit im Käse in den Topf ablaufen.

Ist der Käse fertig abgetropft, fährt man mit der Hand unter die Form, um den Käse zu lösen. Mit dem Messer bekommt man ihn auch gut vom Rand ab und stürzt ihn dann mit einem schnellen Ruck aus der Form über die Hand auf den Teller.

Jetzt ist er schön weich und schmeckt mit Tomaten und Kräutern sehr gut auf dem Brot. In Spanien wird er gern mit Quittenmus oder Honig und Nüssen als Dessert gegessen. Auch sehr lecker! In einem Kunststoff- oder Glasgefäß im Kühlschrank aufbewahrt, hält er sich einige Tage.

Nun kommt das Experiment: Um Queso de Burgos für 1 zu 3 Wochen haltbar zu machen, pasteurisiere ich ihn. Den Inhalt einer kleineren Käse-Form fülle ich in ein Sturzglas, schütte etwas Molke auf die Oberfläche, um wenig Luftraum im Glas zu haben, säubere den Glasrand und verschließe es mit einem TO-Deckel. Dann kommt der Käse für 20 Minuten in den Backofen und wird bei 95 °C pasteurisiert. Wenn das Glas abgekühlt ist, stelle ich es in den Kühlschrank.

Nach 1,5 Wochen öffne ich das Glas, hole den Käse aus der Lake und probiere ihn. Er ist fester, als ich dachte, und etwas krümeliger als der frische Queso de Burgos, aber er schmeckt genauso gut. Das heißt: Es geht!

Fragen und Antworten

Zuschauer: Ich habe von meiner indischen Freundin gelernt, dass man Paneer schon etwas haltbar machen kann. Man muss ihn dazu nur in eine leichte Salzlake (etwas salziger als Nudelwasser) einlegen, dann hält er sich gut und gerne eine Woche. In einer kräftigeren Salzlake, etwa wie die beim griechischen Feta, reift Paneer etwas stärker und kann dann ebenso wie Feta verwendet werden. Mit einem kleinen Unterschied: So gereifter Paneer schmeckt milder als Feta. Auch kann man, wenn er gepresst ist, Kräuter und/oder Gewürze zugeben, dann hat man gleich seinen eigenen Kräuter-/Gewürz-Paneer.

Steffi: Danke Dir für die Tipps. Das werde ich gerne mal ausprobieren.

Du kannst die Molke zum Brot backen verwenden, man schmeckt sie nicht und so ist sie aufgebraucht!

Vielen Dank für den Tipp!

Ich hatte gedacht, wenn man Essig oder Zitronensaft als Gerinnungsmittel nimmt, schmeckt der Käse auch danach.

Das hat mich, ehrlich gesagt, auch erstaunt, dass es recht wenig rauskommt. Mit Zitrone ist es nur etwas 'frischer'.

Wieviel Käse bekommst du bei 2 Liter Milch? Das sah schon recht viel aus. Ich müsste den nämlich alleine essen oder kann man einen Teil davon einfrieren?

Es sind zwischen 400 und 500 ml rausgekommen. Ich habe ihn in Gläser gefüllt, deshalb habe ich nur das Volumen. Du kannst ihn auch einfrieren, wobei eine festere Konsistenz dann immer besser ist als eine zu weiche, damit er hinterher nicht zerfällt.

Kann man Paneer auch frittieren?

Ja, das kann man. Das schmeckt auch toll!

Ob das auch mit Ziegenmilch geht?

Das müsste eigentlich 1:1 auf Ziegenmilch umsetzbar sein.

Ich mache immer etwas Knoblauch, Schnittlauch, Kräutersalz und etwas Schmand ran und verrühre es mit dem Passierstab.

Cool! Hört sich lecker an!

Ein kleiner Einwurf zum Thema Frischmilch, die Du angesprochenen hast. Es gibt ja mittlerweile zwei Sorten: die als 'aus traditioneller Herstellung' gekennzeichnete und als 'Frischmilch, länger haltbar' gekennzeichnete. Die Erste hält nur wenige Tage, Letztere bis zu 4 Wochen. Das Verfahren zur Pasteurisierung unterscheidet sich mit dem Vorteil für die Zweite, dass der Handel natürlich weniger abgelaufene Frischmilch aussortieren muss. Ist es egal, welche Milch man nimmt?

Ja, das stimmt. Bei der laktosefreien 'Frischmilch' gibt es nur die länger haltbare und damit klappt es ganz gut. Ich weiß nicht, wie anders es ist, wenn man 'ganz frische Frischmilch' nimmt. Ich nehme aber an, dass es dann noch besser geht.

Würde das auch mit Sojamilch oder anderen veganen Drinks funktionieren?

Das habe ich nicht ausprobiert, ich gehe aber davon aus, dass es nicht geht. Das Reaktionsverhalten von veganer 'Milch' ist einfach anders.

Bei der Käseherstellung, auch bei Frischkäse wie Queso de Burgos, ist Calciumchlorid nicht zwingend nötig. Das Calciumchlorid dient nur als Helfer beim Dicklegen der Milch und beschleunigt lediglich den Vorgang. Den Effekt, den das Calciumchlorid hat, kann man ganz einfach dadurch erzielen, indem man pro Liter Milch, einen bis zwei Tropfen mehr Lab zugibt, das ist alles, und außerdem ist dieser Käse oder Frischkäse dann wirklich BIO! Übrigens; ob der Frischkäse cremig, fest oder körnig wird, wird zum einen durch den Fettgehalt der Milch und zum anderen mit der Schnittgröße des Käsebruchs und auch mit der Temperatur (Erwärmung) der Gallerte bestimmt. Je größer der Bruch geschnitten wird, um so mehr Feuchtigkeit verbleibt im Käse, um so weicher und cremiger wird er. Dann kommt es auch noch darauf an, ob der Käse in der Form oder auch nur in Tüchern eingeschlagen, gepresst wird oder ob man ihn ohne Druck ausmolken lässt. Nur noch nebenbei. Unter der Zugabe von Sahne (Rahm) und Rühren, kann man sogar körnigen Frischkäse zu cremigem Frischkäse umwandeln. Wenn Du Deinen Frischkäse etwas mehr ausmolken lässt, ihn dann in der Molke auf mindestens 70° bis 80° C. erhitzt und knetest, bekommst Du Mozzarella!

Das ist ein wirklich toller Beitrag, vielen Dank! Ich bin in Bezug auf Käse wirklich keine Fachfrau und das hilft auch mir weiter, prima! Tolle Tipps!

Füllst du bei der Herstellung von Queso de Burgos nach dem Erwärmen auf 37 °C im Thermi die 'Masse' in einen Topf um, um dann weiter zu arbeiten oder fährst du im Thermi fort und wenn ja, wie bitte?

Ich fülle um und nutze den Thermomix nur zum Aufwärmen.

Mozzarella schmeckt ja auch so gut wie nach nichts, aber mit Tomate, Olivenöl, Essig schmeckt er richtig super. Man könnte den Burgos auch als Butterersatz nehmen, da er ja den Belag nicht übertönt.

Von der Konsistenz her kommt der ja nahe an Frischkäse ran. Deshalb ist das auf jeden Fall ein guter kalorienarmer Butter-Ersatz. Würde man den Burgos-Bruch kochen, wäre das sogar Mozzarella.

Ich habe verschiedene Chutneys gekocht. Heidelbeer, Erdbeer und Rhabarber. Ich denke, dass die Chutneys gut zu dem Käse passen.

Chutneys zu nehmen, ist eine echt tolle Idee. Generell Grillsaucen könnten auch gut passen, wen man's mal noch herzhafter möchte.

Könnte man soviel von dem Käse produzieren, dass die von Dir verwendete Form komplett gefüllt ist? Mir schwebt vor, ihn nach dem Stürzen dann in dicke Scheiben zu schneiden, in kleine Gläser zu legen und mit Molke zu begießen, um damit gleich mehrere Gläser zum Sterilisieren zu haben. Damit würde sich der Aufwand mehr lohnen.

Die Idee, das Abtropfsieb randvoll zu machen, ist naheliegend. Das wird aber nie klappen: Die Molke läuft ab und schon ist es nur noch halb voll. Da hilft dann nur, mehrere Gefäße zu nehmen. Wegen des hohen Molkeanteils ist der Käse selbst pasteurisiert wohl nur 2-4 Wochen haltbar. Also besser, nicht zuviel machen. Der Arbeitsaufwand an sich ist ja gar nicht so hoch. Nur das Abtropfen der Molke dauert halt seine Zeit.