Grillsoßen und Ketchup selber machen

Ketchup und Barbecue-Soße dürfen beim Grillen nicht fehlen. Sie geben Fleisch und Gemüse erst die richtige Würze und haben auch außerhalb der Grillsaison ihre Daseinsberechtigung. Fruchtige Varianten mit Quitten, Zwetschgen, Aprikosen oder Äpfeln sind leckere Begleiter für viele Gerichte. Kocht man sie ein, hat man sie immer griffbereit und das ganze Jahr über auf Vorrat - auch für ein Mitbringsel ideal.

Wie Ihr sie herstellt und haltbar macht, verrate ich Euch hier.

Herzhaftes Erdbeerketchup haltbar machen

Es muss nicht immer Erdbeermarmelade sein ... Auch würziges Ketchup kann man aus Erdbeeren herstellen. Die Zubereitung ist total einfach und geht ruckzuck. Das Erdbeer-Ketchup, das ich Euch zeige, hat eine fruchtig-pikante Note mit einer schönen Schärfe und perfekten Konsistenz. Es schmeckt toll zu allem Gegrillten und lässt sich super zum Aromatisieren von Soßen wie z. B. auch Currywurst-Soße oder zum Marinieren von Fleisch oder Fisch verwenden.

Zutaten

1 kg Erdbeeren püriert
30 g geriebener frischen Ingwer
2 gehackte Chilischoten, ohne Kerne
1 Zwiebel, gewürfelt
2 EL Öl
80 g Tomatenmark
100 ml Apfelessig
3 EL Currypulver
1 TL Paprikapulver
1 Prise Muskat
250 g Gelierzucker 2:1
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Die Zutaten ergeben ca. 1 Liter Füllmenge, die auf vier 250 ml-Gläser verteilt werden kann.

Zubereitung

Die vorbereiteten Erdbeeren pürieren. Damit sie ihre schöne rote Farbe behalten, gebe ich 1/4 bis 1/2 Teelöffel Vitamin-C-Pulver dazu. Dann den Ingwer, die Chilischoten und die Zwiebeln mit etwas Öl in einem Topf angebraten.

Alle anderen Zutaten und die prürierten Erdbeeren hinzugeben und für 4 Minuten kochen lassen.

Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals erhitzen, dann heiß in saubere Gläser abgefüllen und verschließen.

Wer es weniger Schärfe möchte z. B. für Kinder-Ketchup, einfach Ingwer und Chili weglassen; schmeckt dann immernoch sehr gut.

Ingwer-Chili-Soße selber machen

Seit über 20 Jahren bereite ich diese Sauce zu und im Vergleich zu kommerziellen Chili-Saucen ist sie wirklich einzigartig und lecker. Diese Sauce war ein echter Renner auf dem Wochenmarkt, wo ich damals Selbstgemachtes verkauft habe. Die Sauce eignet sich hervorragend für alles, wofür man normalerweise süße, kommerzielle Chili-Saucen verwendet. Sie kann auch in andere Soßen gemischt, mit Joghurt zu einem Salatdressing verarbeitet oder einfach über Kartoffeln geträufelt werden.

Zutaten

600 g gehackter Ingwer
200 g gehackte rote Chilis
10 Zehen Knoblauch, gehackt
600 g Zucker, Xylit, Honig oder Agavendicksaft
1 TL Salz
500 ml milder Reisessig (oder anderer milder Essig)
500 ml Wasser

Aus 2,5 kg Zutaten erhält man ungefähr 1,8 Liter Sauce.

Zubereitung

Alle Zutaten zusammen in einen Topf gegeben, aufkochen und ca. 30 Minuten bis zur gewünschten Sämigkeit köcheln. Möchte man die Soße flüssiger haben, kann man sie auch nur 12 Minuten kochen, denn für die Haltbarkeit sind nur 10 Minuten notwendig.

Dann die heiße Soße mithilfe eines Trichters in sauber Flaschen mit weitem Hals füllen, sofort verschließen und für 3 bis 5 Minuten auf den Kopf gestellt, um auch den Kopf-Bereich ausreichend zu erhitzen.

Der pH-Wert der Sauce liegt bei 3,76, was deutlich unter dem kritischen Wert von 4,6 liegt. Dadurch ist die Sauce für das Heißabfüllen geeignet und hat eine ausgezeichnete Haltbarkeit. Sie bleibt verschlossen nahezu unbegrenzt haltbar und sollte nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ich verwende gerne kleinere Flaschen, da die Sauce sehr intensiv ist. Eine breite Öffnung der Flaschen ist vorteilhaft, um die Sauce leichter entnehmen zu können.

Selbstgemachter Quitten-Tomaten-Ketchup

Ist die Quittenernte mal wieder üppig ausgefallen, kann es spannend sein, mal was anderes als Quittenmarmelade zu machen. Hier zeige ich euch ein tolles Rezept für einen Quitten-Tomaten-Ketchup. Es schmeckt zu allem, zu dem man sonst normales Tomatenketchup nehmen würde, und gibt dem Essen eine pikant-fruchtige Note.

Zutaten

1 kg Quitten und Tomaten im Verhältnis 60 % Quitte/40 % Tomaten oder umgekehrt, ganz nach Wunsch
200 ml Weinessig
150 g bis 300 g Zucker (je höher der Quittenanteil desto weniger Zucker wird benötigt)
1 TL Salz
Jeweils 1/4 TL Selleriesamen, Kardamom, Piment, Chiliflocken
1 Messerspitze Nelkenpulver
etwas Zitronensaft oder Vitamin C zum Säuern des Kochwassers

Zubereitung

Quitten waschen (Flaum vorher abbürsten, wenn noch vorhanden), vierteln, entstrunken und mit Kerngehäuse 30 Minuten in leicht gesäuertem Wasser kochen, bis sie weich sind. Die Quitten müssen komplett mit Wasser bedeckt sein. Der Zitronensäure im Wasser verhindert, dass die Quitten braun werden.

Die weichgekochten Quitten im Topf abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Tomaten waschen, halbieren und entstrunken. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen die abgekühlten Quitten mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen, entkernen und zurück in die Flüssigkeit geben. Wie Ihr das Kerngehäuse leicht entfernen könnt, erfahrt Ihr HIER

Gekochte Quitten und Tomaten mit ihrer Flüssigkeit vermischen und mit einem Pürierstab pürieren. Wer das Ketchup möglichst fein haben möchte, streicht die Masse vorher durch ein feinmaschiges Sieb, um die Tomatenhaut und -kerne zu entfernen. Ich lasse aber alles drin und mag die weniger feine Konsistenz lieber. Dann mit Essig, Zucker, Salz und Gewürzen verrühren und noch einmal kräftig aufkochen, abschäumen und in geeignete Flaschen heiß abfüllen.

Das Verhältnis von Quitten und Tomaten kann nach Geschmack variiert werden. Ist der Quittenanteil höher, kann der Zucker reduziert werden, weil die Quitte von sich aus süßlich ist. Für die Haltbarkeit ist der Säureanteil entscheidend, der bei 1 kg Fruchtpulpe nicht weniger als 200 ml betragen sollte.

Tandoori-Quitten-Grillsoße

Ich hatte von meiner letzten Quittenverarbeitung noch viel Quittenmus übrig, das ich nicht für Quittengelee, Quittenbrot oder Quittenlikör verwenden wollte, also habe ich mich für eine pikante Quittengrillsoße entschieden.

In meinem Video zeige ich Euch, wie Ihr sie mit möglichst wenig Aufwand zubereitet und, falls Ihr kein Quittenmus zur Verfügung habt, dieses selber leicht herstellen könnt. Der Clou dieser aromatischen Grillsoße ist die indische Tandoori-Gewürzmischung, die ihr eine exotische Note gibt. Sie passt zu Fleisch, Gemüse oder kann mit Joghurt und Senf zu einer leckeren Salatsoße verrührt werden.

Zutaten

1 kg Quittenmus, selbstgemacht
200 g selbstgemachtes Tomatenmark (bei gekauftem Tomatenmark nur 150 g)
400 g Zucker
250 ml guter, klarer Weinessig
1 TL rosenscharfes Paprikapulver
Salz nach Geschmack
2 EL Bio-Tandoori-Gewürz

Zubereitung

Hat man kein Quittenmus, kann man es auf diese Weise herstellen: Entflaumte Quitten waschen, vierteln und Kerngehäuse rausschneiden. Quittenviertel im Topf mit Wasser bedecken und 40 Minten kochen, bis sie weich sind. Das Ganze pürieren und durch ein Sieb drehen, um die verbliebenen Kerne zu entfernen.

Tomatenmark, Zucker, Weinessig, Salz und Gewürze zum Quittenpüree hinzufügen und mischen. Alles aufkochen und heiß in Flaschen abfüllen.

Pikante Zwetschgen-Grillsoße

Hier stelle ich Euch eine weitere Grillsoße vor, die ich damals sehr erfolgreich auf dem Wochenmarkt verkauft habe: meine Zwetschgen-Grillsoße.

Sie passt super zu gegrilltem Fleisch, kann aber auch sehr gut zum Aromatisieren von Kräuterquark, Dips und Salatsoßen verwendet werden.

Zutaten

1 kg Zwetschgen, grob zerkleinert
300 g brauner Zucker (am besten Bio)
200 ml Weißweinessig
4 EL Erdnussöl
1 TL Chiliflocken
6 Knoblauchzehen

Zubereitung

Zwetschgen waschen, entkernen und grob zerkleinern. Mit allen anderen Zutaten in einen Topf geben, aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Dabei ab und zu umrühren.

Entweder vor dem Kochen oder am Ende der 15 Minuten pürieren. Püriert man am Anfang, hat man mehr Stücke, macht man es am Ende der Kochzeit, wird die Soße homogener. Mit Salz abschmecken, heiß in Flaschen abfüllen, sofort verschließen und kurz auf den Kopf stellen.

Die angegebenen Mengen ergeben ca. 1 Liter Soße.

Aprikosen-Zwetschgen-Soße mit Ingwer

Ich habe meine beliebte Zwetschgen-Grillsoße nun doch einmal variiert und ein wenig mit den Zutaten experimentiert. Herausgekommen ist eine stückige Aprikosen-Zwetschgensoße mit Ingwer, ebenfalls pikant und etwas scharf, die sehr gut zu Fleisch, aber auch zu Käse schmeckt.

Zutaten

300 g Zwetschgen und 700 g Aprikosen (Verhältnis kann variieren, es sollten insgesamt 1 kg Früchte sein)
300 g Zucker
200 g Weißweinessig
1 gehäuften TL Salz
4 Knoblauchzehen (ca. 15 g)
20 g Ingwer
1/2 TL Chiliflocken

Zubereitung

Man kann die Soße wahlweise im Topf oder im Thermomix zubereiten. Das Ergebnis ist gleich.

Im Thermomix:

Knoblauchzehen und Ingwer 5 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern.

Zwetschgen und Aprikosen (das Verhältnis der Früchte kann variieren, es sollte jedoch insgesamt 1 kg Früchte sein, damit bei der angegebenen Menge Essig der Säuregehalt die Haltbarkeit garantiert) und Chiliflocken 6 Sekunden auf Stufe 6 zerkleinern. Dabei ist es ratsam, den Spritzschutzdeckel zu verwenden. Wer es weniger stückig haben möchte, lässt den Thermomix statt 6 Sekunden 10 oder noch länger zerkleinern.

Zucker, Weißweinessig und Salz zugeben und das ganze 20 Minuten auf Stufe 2 bei 100 °C einkochen. Zum Schluss die Soße in saubere Gläser oder Flaschen abfüllen und verschließen.

Ohne Thermomix:

Zwetschgen und Aprikosen (Verhältnis kann variieren, es sollten nur 1 kg Früchte sein), Chiliflocken, Zucker, Weißweinessig, Salz, zerquetschte Knoblauchzehen und zerkleinerten Ingwer in einen Topf geben, vermischen und langsam aufkochen, bis genügend Flüssigkeit da ist und sich der Zucker gelöst hat.

Dann kommt das Pürieren. Der Zeitpunkt des Pürierens bestimmt, wie stückig oder weich die Soße wird. Möchte man sie eher etwas stückig haben, püriert man sofort, wenn der Zucker gelöst ist und die Früchte noch nicht zerfallen sind. Möchte man sie weich, püriert man erst, wenn die Früchte komplett gekocht und weich sind.

Dann wird das Ganze gekocht, bis eine soßenartige Konsistenz erreicht wird (nicht zu fest, weil die Soße noch "nachhärtet", wenn sie abgekühlt ist). Normalerweise reichen 15 Minuten nach dem Erreichen des Siedepunktes aus. Schließlich in saubere Gläser oder Flaschen abfüllen und verschließen.

Apfel-BBQ-Soße mit Tomatenmark

Nicht nur im Sommer ist Grillsaison. Auch wenn es draußen kalt und ungemütlich wird, macht es Spaß, sich um den heißen Grill zu versammeln und mit etwas Feurigem zu wärmen. Das brachte mich auf die Idee, mit meinen übriggebliebenen Lageräpfeln eine leckere Apfel-Barbecue-Soße herzustellen, die ein wenig 'bitzelt' und hervorragend zu allem Gegrillten schmeckt. Ideal fürs Wintergrillen.

Wie ich sie gemacht habe und wie ich dazu gekommen bin, erfahrt Ihr in diesem Video.

Zutaten

500 g geschälte und in Stücke geschnittene Äpfel
200 g Sojasoße
300 g Apfelessig oder Balsamico
300 g brauner Zucker
2 gehackte Zwiebeln
400 g Tomatenmark
2 TL Knoblauchpulver oder 3-4 gehackte bzw. gepresste Knoblauchzehen
2 TL gemahlener Pfeffer
1 Prise Salz
nach Geschmack Chili, Paprikapulver rosenscharf, Tabasco

Die Zutaten ergeben ca. 1 Liter Grillsoße.

Zubereitung

Alle Zutaten in einen Topf geben, umrühren und aufkochen. Dann die Soße pürieren und abschmecken.

Nochmals aufkochen und heiß in saubere Flaschen abfüllen. Das geht mit einer hitzebeständigen Glaskanne sehr gut und schnell.

Flaschen sofort verschließen und hinlegen, damit auch der Kopfraum erhitzt wird.

Auf diese Weise zubereitet, hält die Barbecue-Soße in ungeöffneten Flaschen jahrelang.

Tipp: Ihr könnt so viel oder so wenig Zucker nehmen, wie Ihr wollt, und ebenso bei den Gewürzen variieren. Nicht verändern solltet Ihr die Menge von Essig (nicht weniger) und Zwiebeln (nicht mehr), damit der für die Haltbarkeit wichtige Säuregehalt in der Soße stimmt.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Ich bin absolute Anfängerin beim Einkochen. Heute habe ich die Ingwer-Chili-Soße nachgekocht. Sie schmeckt wirklich MEGA. Mich hat natürlich auch die Optik der Soße angesprochen, da ich Gläser damit verschenken möchte. Nun ist meine Soße aber farblich ganz anders. Dieser gelb/orange Touch ist nicht da. Hast Du eine Idee, woran das liegen könnte?

Steffi: Ich denke, vielleicht ist es einfach eine andere Art Ingwer. Manche Sorten sehen eher fahl aus, könnte das der Grund sein?

Welchen pH-Messer kannst Du für Einmachzwecke empfehlen?

Ich verwende dieses pH-Messgerät. Wir haben es deshalb auch gerade ins Sortiment genommen.

Du erwähnst in Deinem Video viele Anwendungsmöglichkeiten. Unter anderem auch die mit Joghurt als Salatdressing. Mein Mann liebt Schärfe, er mag gern Salate mit Pfiff. Mit welchem Joghurt ist das Mischen denn am besten? Und in welchem Verhältnis?

Du kannst jeden Naturjoghurt nehmen. Ein bisschen Salz dazu und soviel Ingwer-Chili-Soße, wie Ihr mögt. Ich brauche immer gar nicht soviel. Auf 200 ml Joghurt vielleicht 1 EL - wenn Dein Mann aber Schärfe mag, gern mehr! Man kann es noch mit Koriander oder anderen Kräutern verfeinern. Du kannst auch die Soße direkt mit neutralem Öl zu einer Vinaigrette verfeinern, damit kommen die Schärfe und der Geschmack auch richtig schön raus!

Die Ingwer-Chili-Soße muss ich probieren! Du sagst: 30 Minuten einkochen bei 100 °C? Ich möchte sie in kleine WECK-Gläser geben.

Ja, wenn WECK-Gläser, dann 30 Minuten bei 100 °C (90 °C würden auch reichen, aber mehr macht nichts).

Kann man das Ganze nicht auch im Thermomix machen? Müsste doch machbar sein, denn Ingwer und Chili würde ich sowieso darin zerkleinern, da könnte man doch auch gleich den Rest zufügen und darin kochen, oder spricht da was dagegen?

Ja, das müsste sogar sehr gut gehen! Probier es gern mal aus und berichte!

Ich habe heute Deine Quitten-Grillsoße nachgekocht, irgendwie ist sie bei mir recht dickflüssig, eher breiig geworden. Hatte das Mus verwendet, was vom Gelee-Kochen übriggeblieben ist. Kann man die Soße zur längeren Haltbarkeit auch einwecken? Falls ja, wie lange und bei welcher Temperatur?

Wenn die Soße zu dick ist, kannst Du sie einfach mit Apfelsaft verdünnen und dann vielleicht etwas nachwürzen. Ansonsten kannst Du sie einfach heiß abfüllen und so ist sie dann auch haltbar. Nur nach dem ersten Öffnen muss sie in den Kühlschrank.

Könnte ich auch Quittenmarmelade mit gekochten Tomaten mischen und dann weiter nach Rezept (dann ohne Zucker) arbeiten?

Ja, das müsste gehen!

Ich habe das Quitten-Tomatenketchup gestern nachgemacht, und das Ergebnis ist wie Suppe. Ich habe es am Ende durch die Flotte Lotte gedreht, war das der Fehler? Kann ich die Gläser jetzt wieder öffnen, alles in einen Topf geben und nochmal Quittenfleisch dazugeben oder Pektin und neu abfüllen?

Das tut mir echt leid! Kann es sein, dass Du die Quitten mit zu viel Wasser aufgekocht hast? Die Quitten selbst sollten das Ganze eigentlich aus sich heraus schon schön dickflüssig machen. Um die Soße zu 'retten', könntest Du sie einfach noch einmal länger köcheln lassen, um die Flüssigkeit zu verdunsten. Weiteres Quittenfleisch hinzuzugeben, funktioniert sicher auch. Pektin könnte auch helfen, aber da müsstest Du eventuell den Zuckergehalt noch anpassen, damit es geliert. Ich hoffe, es lässt sich 'reparieren'!

Schöne Idee, Tandoori mir Quitte zu kombinieren, allerdings würde ich den Weinessig durch türkischen sauren Granatapfelsaft/Granatapfelessig ersetzen. Der Granatapfel ist sanfter und hat eine Note, die mit Tandoori unglaublich gut harmoniert.

Das ist eine tolle Idee! Das werde ich dann auch mal probieren!

Ich hab die Quitten kalt püriert. Und auch die Zutaten alle im kalten Zustand eingerührt. Soll ich die aufkochen und dann in Flaschen füllen oder kalt in die Flaschen und dann in den WECK-Einkochtopf packen. Und wenn ja, wie lange würdest du sie dann einkochen.

Ich würde die Soße nicht kalt einkochen, das braucht lange und ist schwer einzuschätzen, wenn es um die Kerntemperatur geht. Lieber heiß abfüllen!

Könnte man die Zwetschgen-Grillsoße auch einkochen (30 Minuten bei 90 °C) oder ist das nicht nötig? Anstatt Chiliflocken würde ich gerne frische Chilis nehmen, geht das, oder sind frische Chilis nicht dafür geeignet?

Grundsätzlich kannst Du frische Chillies nehmen. Aber man weiß nie genau, wie scharf es dann wird. Einkochen ist nicht nötig. Die Pflaumen und der Essig haben genug Säure. Unter einem ph-Wert von 4,6 reicht heiss abfüllen bei über 80 °C.

Du sprichst Mal von Zwetschgen und Mal von Pflaumen und das sind zwei unterschiedliche Früchte, geht Deine Soße mit beiden Früchten?

Du kannst es mit Zwetschgen und Pflaumen machen. Ich habe sie auch schon mit Aprikosen und Pfirsichen gemacht, das war auch ganz toll!

Habe noch gefrorene Zwetschgen im TK. Dürfte damit doch auch funktionieren?

Das geht mit TK-Zwetschgen wunderbar.

Wie lange ist diese Soße haltbar?

Ungeöffnet eigentlich unbegrenzt (nach ein oder zwei Jahren wird sie dunkler und irgendwann ist sie braun, aber das tut dem Geschmack kaum Abbruch).

Tolles Rezept, diese Apfel-Barbecue-Soße. Wie wäre es nächstes Mal mit einem Bananen-Ketchup, das passt prima zu Jerk Chicken und Burgern. Etwas Liquid Smoke kommt auch gut in der BBQ-Sauce. Knoblauch sollte gerade beim Pulver dezent eingesetzt werden, der gemeine Deutsche neigt da gerne mal zu völlig übertriebenen Anwendungen. Zwiebeln gerne Karamellisieren, Knoblauch anrösten.

Super Tipps!

Ich nehme gern Gelierzucker 3:1, im Erdbeer-Ketchup-Rezept sind auf 1 kg Erdbeeren 250 g Gelierzucker 2:1 angegeben. Wieviel Gelierzucker 3:1 würdest Du bei gleicher Erdbeermenge ca. empfehlen?

Wenn ich vom Zuckergeschmack ausgehe, sind die 250 g auf das Kilo Erdbeeren genau richtig (5:1). Ich würde nicht weniger nehmen. Wenn Du nur 3:1 zu Hause hast, würde ich deshalb tatsächlich empfehlen, trotzdem 250 g zu nehmen. Was ich allerdings nicht einschätzen kann, ist, wie die Gelierung dann aussieht. Müsste man ausprobieren.

Kann man das Erdbeer-Ketchup auch einkochen? 30 Minuten bei 90 °C oder anders?

Ja, das kann man machen. Das ist ja die "übliche" Einkochzeit für Obst.