Hagebutten verarbeiten und haltbar machen

Hagebutten haben einen wunderbaren süßsauren Geschmack und enthalten viel Vitamin C. Sie zu verarbeiten, scheint auf den ersten Blick nicht leicht zu sein. Denn erst einmal müssen die kleinen, roten Früchte der Wild- oder Heckenrosen vom Strauch gepflückt werden, da sie nirgends zu kaufen sind (Vorsicht: Dornen! Daher Handschuhe und Schere mitnehmen). Zweitens haben sie wenig Fruchtfleisch und viel Drumherum wie Schale, Stiel, Blüte und Kerne.

Doch es gibt einen tollen Trick, wie man mit Hagebutten einfach umgeht und auf mühelose Weise reines Fruchtmus ohne Kerne herausbekommt. Wie das geht und was Ihr aus dem Mus alles machen könnt - z. B. super leckere Hagebutten-Marmelade und -Gelee, möchte ich Euch hier zeigen.

Hagebutten-Quitten-Marmelade selber machen

Hier erfahrt Ihr, wie Ihr Hagebutten vorbereitet und das Mark ganz einfach von Schalen und Kernen trennt: mit Hilfe eines Passiersiebs, durch welches das gekochte Mus gestrichen wird. Da das Mark nur ein kleiner Teil der Hagebutte und relativ trocken ist, müssen wir mehr Flüssigkeit dazugeben, wenn wir Mus für Marmelade kochen. Natürlich könnt Ihr dafür Wasser nehmen oder auch Apfelsaft, der den Eigengeschmack der Frucht sehr gut zur Geltung bringt.

Da die Hagebutte einen kräftigen Geschmack hat, habe ich es mit selbstgemachtem Quittensaft ausprobiert. Herausgekommen ist eine sehr leckere Hagebutten-Quitten-Marmelade mit einem feinen Aroma, die ganz leicht nachzukochen ist.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Meine Oma pulte Hagebutten in den 70ern immer wegen der Härchen aus. Deine haben ja gar keine?

Steffi: Es gibt unheimlich viele unterschiedliche Sorten. Ich nehme die mit den vielen Härchen außen einfach nicht.

Ich habe nicht verstanden, warum Hagebuttenmarmelade 'ein hartes Brot' sein soll und wo der Zusammenhang mit den kleinen Gläsern sein soll.

'Hartes Brot' bedeutet ja sowas wie 'schwere Arbeit'. Das Hagebutten-Auseinanderpulen kommt harter Arbeit ziemlich nahe, denn es dauert und es kommt nicht viel bei rum. Deshalb gibt man das Resultat nicht in großen Portionen ab. Das ist natürlich ziemlich weibliche Logik. Diese besagt: 'Wenn man es in kleineren Portionen abfüllt, sieht es mehr aus und wirkt mehr wert'. Oh je, ich hoffe, dafür gibt es keinen Shitstorm. Genauer hinterfragen würde ich diese Aussage nicht, denn darüber hinaus geht auch mir die 'Logik' aus.

Was machst Du mit den Kernen?

Ich hatte sie danach als Likör angesetzt, das hat auch gut funktioniert.

So viel Zeit und Mühe, um etwas herzustellen, was am Ende kaum noch Vitamine enthält.

Hagebutten enthalten einen großen Anteil Flavonoide, die das Vitamin C schützen, sodass in Hagebuttentee und -marmelade tatsächlich das Vitamin C zum großen Teil auch nach dem Kochen noch erhalten ist. Ca. 40 % des Vitamin C's gehen beim Kochen verloren. So hat eine Hagebuttenmarmelade aber immer noch mehr Vitamin C als Nutella.

Hätte allerdings gerne Marmelade mit so wenig Zucker wie nur möglich. Würde das denn klappen, wenn ich Apfelpektin zugeben würde?

Pektin braucht in der Regel immer etwas Feststoff, z. B. Zucker, um zu gelieren. Aber es gibt inzwischen in den Drogerien gute Verdickungsmittel, die speziell für das Einkochen entwickelt wurden, mit denen Du ohne Zucker einkochen kannst. Sie sind auch erschwinglich.

Wie ist es bei dieser Methode mit den feinen Härchen?

Ich verarbeite meistens die glatten, habe aber gerade vor zwei Wochen noch einmal Hagebuttenmarmelade mit Hagebutten gemacht, die diese Härchen hatten. Ich habe sie drangelassen und man merkt davon in der Marmelade nichts. Ansonsten bekommt man die Härchen mit einem Haarsieb heraus. Bei einer normalen Flotten Lotte sind die Löcher zu groß.

Wann ist die richtige Zeit, Hagebutten zu ernten?

Die Hagebutten können nach dem Rot-Werden in fast jedem Stadium verarbeitet werden. Einige schwören darauf, dies gleich nach der Reife zu tun, wenn das Fruchtfleisch noch fest ist, einige bestehen darauf, dass sie Frost bekommen haben müssen. Mir ist es egal, ich habe beides gemacht und beides geht. Die Resultate sind leicht unterschiedlich, aber jedes auf seine Weise ist charmant im Geschmack. Dann sind die Hagebutten, die ich verwende, von einer wilden, gewöhnlichen, mitten in der Landschaft gewachsenen Heckenrose. Diese Rosenart ist, nach der Hundsrose, eine der am häufigsten wildwachsenden Rosen, die es in Mitteleuropa gibt. Und dass das Schrumpeln nur den Hagebutten von gezüchteten Rosen vorbehalten ist, konnte ich bisher nicht nachvollziehen.

Und wenn ich keinen Quittensaft habe? Kann ich spitze und runde Früchte verwenden?

Du kannst den Quittensaft einfach mit Apfelsaft oder auch Wasser ersetzen. Und was die Hagebutten betrifft, gehen sowohl die kleinen, die großen als auch die spitzen und die runden Früchte. Ich pflücke meine meistens wild. Und da wähle ich die Sträucher weniger nach der Form der Hagebutten, sondern danach, wieviele Dornen sie haben.

Wie erkennt man den Reifegrad von Hagebutten?

Schlecht sind Hagebutten eigentlich ganz selten, und wenn, dann habe ich sie nur im sehr weichen Stadium schlecht werden sehen. Wichtig ist, dass sie nicht schimmelig sind. Ich würde mir bei gesund aussehenden, festen Hagebutten keine Sorgen machen. Wenn die Kerne einmal etwas dunkler sind, macht es nichts, wenn das Fruchtfleisch gesund aussieht. Und im Zweifelsfall könnte man auch einfach ein bisschen Fruchtfleisch abschneiden und probieren, davon stirbt man nicht, es schmeckt nur nicht gut, wenn sie nicht gut sind.

Wie lange ist das Gelee wie auch das Mus haltbar?

Das Gelee ist haltbar wie jede andere Marmelade auch. Wenn es 1:1 gekocht wurde, ist es nach dem Öffnen weiterhin fast unbegrenzt haltbar, wenn man mit sauberem Besteck in das Glas geht. Nimmt man einen 2:1 Gelierzucker oder sogar 3:1, muss das Glas nach dem ersten Öffnen in den Kühlschrank und die Haltbarkeit verkürzt sich. 2:1 kann im Kühlschrank auch noch viele Wochen und Monate halten. Bei 3:1 dagegen sind es nur einige Tage bis Wochen.

Wenn Ihr das Mus 'pur' abfüllt und in kleinen Mengen verwendet, bitte unbedingt kleine Gläser nehmen, denn ohne Zuckerzusatz hält das angebrochene Glas im Kühlschrank nur ein paar Tage. Ansonsten ist es ungeöffnet jahrelang haltbar.

Wie kann ich das Mus oder auch den Essig weiterverarbeiten?

Das Hagebuttenmus kann 'ganz normal' mit dem Gelierzucker Eurer Wahl zur Marmelade verarbeitet werden. Es ist ziemlich geschmacksintensiv und kann auch zum Aromatisieren von Soßen, wie auch als fruchtige Note in vielerlei Gerichten verwendet werden. Aus der angesetzten Essigessenz kann man allerlei aromatisierende Dinge machen, wie eine Vinaigrette oder eine Soße. Oder man verfeinert damit einfach Dressings und andere Gerichte mit einer säuerlichen, fruchtigen Note.

Was ist eigentlich mit den Juckhärchen? Die Kerne sind doch behaart und das Juckpulver möchte ich eigentlich nicht im Hals haben.

Die Härchen bleiben glücklicherweise im Sieb hängen.

Das mit dem Essig: Könntest Du da nicht eine Art Hot Chili Sauce machen?

Das ist tatsächlich eine gute Idee!