Möhrensalat mit Sellerie haltbar machen

Süß-sauer eingelegten Sellerie-Möhren-Salat kann man ganz einfach selber machen und in Gläsern konservieren. Wir haben im Kochbuch 'Selbstgemachte Köstlichkeiten' von Oded Schwartz ein Rezept gefunden, das ich Euch gern vorstellen möchte. Denn es hat mich zu der interessanten Frage geführt, ob man das rohe, sauer eingelegte Gemüse zusätzlich einkochen sollte oder nicht, da der Säuregehalt ja ausreicht, um es haltbar zu machen?

Welche Methode besser ist, sehr Ihr hier.

Süß-sauren Karotten-Sellerie-Salat einkochen oder nicht?

In meinem Video zeige ich Euch ein Experiment: Ich bereite einen süß-sauer eingelegten Sellerie-Möhren-Salat nach dem Rezept von Oded Schwartz zu und koche dann zwei Gläser davon zusätzlich ein.

Normalerweise wird dieser Salat nicht eingekocht, weil er durch das Einlegen in einem Essigsud genug Säuregehalt hat, um ihn für einige Monate haltbar zu machen.

Aber wie sieht es mit dem Braunwerden aus, das durch Enzyme verursacht wird, die erst bei hohen Temperaturen unschädlich gemacht werden? Und was passiert, wenn man den Salat einkocht? Bleibt er dann noch knackig und was macht es mit der Farbe?

Was bei meinem Versuch herausgekommen ist, erfahrt Ihr am Ende des Videos.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Habe mich auch schon sehr gewundert, dass bei vielen Rezepten in dem Buch die Zutaten nur eingefüllt und heiß übergossen werden. Darum bin ich sehr dankbar für Euer Video. Würde es helfen, wenn man vor dem Einkochen noch Vitamin C beifügt, damit es bei längerer Lagerung nicht braun wird?

Steffi: Ja, Vitamin C könnte das Bräunen etwas eindämmen.

Sehr spannend mit dem Vergleich! Der Unterschied ist ja schon rein optisch wirklich der Hammer. Ist ja echt ein Ding mit der Farbe. Wieder was gelernt.

Das freut mich!

Ich koche ihn auch ein, mit möglichst wenig Gewürzen, dann kann ich den Salat auch für Farmersalat verwenden. Der in Zitrone oder Vitamin C eingelegte Apfel wird dann nur dazu gerieben. Etwas abgetropft, kann man damit auch wunderbar belegte Brote mit Bratenaufschnitt aufpeppen.

Das hört sich richtig lecker an! Toller Tipp!

Wer den Sellerie nicht ganz so intensiv herausschmecken möchte, kann ja das Mischungsverhältnis ein klein wenig verändern und den 'Möhren-Anteil' etwas erhöhen. Dürfte sich eigentlich nicht auf die Haltbarkeit auswirken, denn im Handel gibt es ja auch reinen Möhrensalat zu kaufen.

Ja, solange man das Verhältnis Gemüse/übrige Zutaten einhält, kann man eigentlich variieren, wie man möchte.

Meine Mutter hat früher immer Sellerie-Möhren Salat gemacht und ich habe ihn geliebt. Werde ich ausprobieren. Ich bin aber nicht glücklich mit allen Zutaten. Ich mag weder Dillsamen noch rohe Zwiebeln. Ich vermute das ändert nichts an der Haltbarkeit, wenn ich die weglasse? Kann ich stattdessen Äpfel reinmischen? Und ist das gekocht eine Konserve?

Solange Du das Essig/Gemüse-Verhältnis beibehältst, kannst Du mischen, wie Du es magst. Zwiebeln weg, Äpfel rein, Sellerie mit Kohl austauschen - alles kein Problem. Nur das Verhältnis muss bleiben.

Das nachträgliche Einkochen ist ja ein zusätzlicher Aufwand. Ich habe angefangen, bei Gemüse, welches ich sauer einlege, den Sud aufzukochen und das Gemüse (vor allem Rote Beete und diesen Karottensalat) zur Sicherheit gleich zur Gänze in den kochenden Sud zu geben. Alles einmal kurz aufkochen und dann erst zusammen ins Glas füllen. Das funktioniert auch wunderbar, bleibt knackig und es wird alles mal heiß genug. Spricht da etwas dagegen?

Nein, da spricht gar nichts gegen und es ist sehr sinnvoll!

Wie ist das denn mit der rohen Zwiebel? Fängt die denn nicht an zu garen? Die ist doch noch nicht gar? Ich habe mir für ein anderes Rezept mal Fenchelsamen gekauft. Ob man die denn dafür auch nehmen könnte?

Die Säure behindert die Gärung. Zwiebeln also: kein Problem! Fenchelsamen passen sicher super.

Klingt spannend, aber ich vertrage keinen Sellerie. Könnte ich den durch Spitzkohl oder Chinakohl ersetzen? Oder muss ich dann die Einkochzeit ändern? WECK spricht ja sogar bei Sellerie von 90 Minuten bei 100 °C und bei Kohl von 120 Minuten bei 100 °C. Allerdings ist bei deren Kohlrezept kein Essig drin.

Der Säuregehalt ist hoch genug, dass Du den Sellerie einfach mit Kohl austauschen kannst. Du solltest nur die Mengen einhalten.

Ab welchem Säuregehalt kann man sich denn das Einkochen sparen? Wie haltbar ist das resultierende Produkt dann? Was kann da kaputtgehen?

Leider scheint sich das nicht so über einen Kamm scheren zu lassen. Ein Essig mit einem pH-Wert von ca. 3 hält sich ohne Kühlung. Allerdings gibt es Schimmelpilze, die sich noch bei einem pH-Wert von 1,5 vermehren können. Ob sich die nun unbedingt im eingelegten Salat aufhalten, sei mal dahin gestellt. Ich frage mich aber auch schon seit einiger Zeit, ob sich das nicht vielleicht doch über einen Kamm scheren lässt und habe beim Konservierungsinstitut nachgefragt. Ich habe aber keine großen Hoffnungen, denn wenn es um Haltbarmachung geht, fallen jedem Techniker pauschale Aussagen schwer.

Welche Eurer Deckel kannst Du denn für Sauer-Eingelegtes empfehlen?

Wir haben bei unseren TO 82-Deckeln Holzdekor und Kupfer extra eine Innenlackierung genommen, die Säure besser standhält.

Können die Gläser mit Twist-Off-Deckel im Dampfgarer explodieren? Ich habe einen Dampfgarer und bin mit den WECK-Gläsern gut zurechtgekommen.

Ich koche schon seit Jahren mit Twist-Off-Gläsern im Dampfgarer ein. Das geht wunderbar.

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