Johannisbeeren verarbeiten: Cumberlandsoße, Chutney und mehr

Zubereitung

Orangen schälen und die Schale für 5 Minuten in einem Topf mit Wasser köcheln lassen. Orangen und Zitronen auspressen.

Orangenschalen, Zwiebeln und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und mit allen Zutaten außer den Johannisbeeren und dem Zucker vermengen und aufkochen lassen. 5 Minuten köcheln lassen.

Johannisbeeren zufügen und 20-30 Minuten köcheln lassen. Je länger es kocht, desto fester wird es.

Das Ganze mit einem Trichter heiß in saubere, vorgewärmte Flaschen füllen und verschließen.

Ich empfehle Euch dafür die Weithalsflasche 'Karaffe' 250 ml. Sie sieht toll aus und lässt sich einfach befüllen und sehr gut etikettieren.

Leichtes Rezept für ein Johannisbeer-Chutney

In diesem Video stelle ich Euch ein Johannisbeer-Chutney nach einem alten ungarischen Familienrezept vor. Ich finde es unheimlich charmant, weil es leicht in der Zubereitung ist und nur ganz wenige Zutaten enthält. Normalerweise wird Chutney mit Zwiebeln, Knoblauch und vielen anderen Zutaten hergestellt, doch diese leckere Variante enthält nur Johannisbeeren - egal ob schwarze, rote oder weiße -sowie ein paar Gewürze und etwas Essig.

Das Johannisbeerchutney schmeckt schön ausgewogen und lässt sich vielfach verwenden. Mir wurde es zu Käse serviert, es schmeckt aber auch sehr gut zu Fleisch, und man kann es super zum Verfeinern von Bratensoße, Salatsoße oder Fleisch-Marinade verwenden. Ein Löffel Johannisbeerchutney bewirkt Wunder und gibt Soßen den letzten Pfiff. Heiß abgefüllt, hält es sich viele Jahre.

Einfache Methode, viele Johannisbeeren schnell zu verarbeiten

Ist die Ernte mal wieder reich ausgefallen, steht man vor dem Problem, den Riesenberg Johannisbeeren möglichst ohne viel Aufwand, einfach und schnell zu verarbeiten. Ich empfehle eine simple Methode: Die gepflückten Johannisbeeren nicht entstrunken, sondern so, wie sie sind in ein großes, mit Wasser gefülltes Gefäß legen und darin komplett versenken.

Das hat die Vorteile:

1. Die Beeren werden nicht verletzt und es tritt kein Saft aus.
2. Ameisen, die man beim Pflücken mit erwischt hat, krabbeln ganz schnell heraus.
3. Die kleinen Stöckchen vom Strauch schwimmen oben und können leicht mit einem Sieb herausgefischt werden.

Dadurch spart man viel Zeit und Arbeit.

Dann werden die Beeren einfach in einen Topf geschüttet und gekocht, bis der Saft austritt, und ohne Zucker je nach Wunsch zu klarem oder trübem Johannisbeersaft verarbeitet. Heiß abgefüllt, ist der Johannisbeersaft nahezu unbegrenzt haltbar. Man kann ihn später für Sirup, Gelee oder mit anderen Früchten für eine tolle Mischmarmelade, z. B. Apfel-Johannisbeermarmelade, verwenden.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Warum ist der Johannisbeersaft ohne Zugabe von Zucker auch haltbar?

Steffi: Jedes Obst ist ohne Zucker und heiß eingefüllt haltbar, solange heiß genug eingefüllt wurde und das Vakuum intakt ist. Das liegt am Säuregehalt von Obst. Der fehlende Zucker weist erst dann ein kurze Haltbarkeit auf, sobald die Flasche aufgemacht wurde. Ich habe das hier genauer erklärt: Marmelade ohne Zucker - geht das? Ist das haltbar? Das gilt auch für Saft. Wenn Du unsicher bist, kannst Du ihn dann auch 10 Minuten bei 80 °C nachpasteurisieren.

Das Cumberlandsoßen-Rezept hört sich mega lecker an. Werde ich definitiv nachmachen, aber ohne Stücke, die mag ich nicht.

Wenn Du das nachkochst, kannst Du das vor dem Abfüllen problemlos pürieren.

Ich werde versuchen, statt des Zuckers einen Gelierzucker zu verwenden, dann ist die Soße vielleicht nicht ganz so dünn.

Das kannst Du machen, gute Idee. Johannisbeeren enthalten relativ viel natürliches Pektin. Wenn man das einfach länger kocht, würde das nach einiger Zeit auch von alleine gelieren.

Ich will den Rotwein durch Portwein ersetzen, was mit Sicherheit besser schmeckt, wie viel Port sollte es sein? 1:1 oder 1:2? Wie lange hält sich die Sauce? Ist sie einkochbar?

Der Wein wird 1:1 durch Port ersetzt. Die Sauce bekommt dann einen Tick mehr Süße. Man könnte dann vielleicht den Zucker ein wenig reduzieren, wenn einem das zu süß wird. Aber die Säuren aus der Zitrone und den Johannisbeeren fangen das vermutlich auch ab. Wenn die Sauce bei über 80 °C heiß abgefüllt und verschlossen wird, ist sie sehr lange haltbar. Die Hitze und die Säure sorgen wie etwa bei Marmelade für die Haltbarkeit.?.

Kann ich das Chutney auch mit gefrorenen Johannisbeeren machen und müsste ich sie dann davor auftauen?

Ja, das kannst Du machen. Du musst sie nicht vorher auftauen. Ich lasse sie immer im Topf auf einem Tuch etwas antauen und koche sie dann langsam auf. Geht irgendwie schneller.

Im Video für das Chutney beschreibst Du ein Rezept für 2 kg Johannisbeeren. Wenn ich nur 1 kg habe, muss ich von den anderen Zutaten logischerweise nur die Hälfte nehmen?

Ja, das habe ich auch gemacht.

Wie lange hält das angebrochene Glas im Kühlschrank?

Mit sauberem Löffel ausgelöffelt, hält sich das Glas auch offen mehrere Wochen im Kühlschrank. Mir ist noch nie eines schlecht geworden. Manchmal verschwindet ein Glas ganz hinten und wird erst nach langer Zeit wieder hervorgekramt. Aber dann ist es noch gut.

Und was passt zu diesem Chutney?

Das Chutney passt super zu Leberwurst, Gegrilltem und zum Verfeinern von Soßen. Klaus hat es heute in die Schmorgurken getan, das war allerdings sehr gewagt.

Ich bin bloß überrascht, ob da nicht die obligatorische Prise Salz fehlt?

Das ist ein guter Punkt! Das dachte ich nämlich eines Tages auch und habe Salz hinzugefügt. Mit dem Resultat, dass es wirklich und überhaupt nicht gut schmeckte! Das hätte ich im Leben nicht gedacht, war aber so. Spannend, nicht wahr?

Wir haben es heute nachgekocht. Es riecht schon mal toll, ist im Glas aber noch ziemlich flüssig. Kann man das vielleicht nochmal öffnen und nachkochen? Kann mir das auch gut im Thermomix vorstellen.

Es soll 20 Minuten köcheln, die 'Zählzeit' geht also erst beim Köcheln los. Und je länger man kocht, desto dicker wird es. Ich hatte es beim ersten Mal 35 Minuten gekocht und es wurde ein festes Gelee, falls man es noch so nennen kann. Und ja, Du kannst es noch einmal aus den Gläsern holen und weiterkochen. Dann wieder zählen, sobald es köchelt. Das verdampfte Wasser ist das, was es dicker macht. Also unbedingt den Deckel weglassen oder beim Thermomix für Entlüftung sorgen.

Hast Du das auch schon mal mit Birkenzucker gemacht?

Ja. Das geht auch ganz gut. Aber in diesem Chutney wird dann der Geschmack etwas "flach". Hälfte/Hälfte ist dabei häufig ein guter Kompromiss.

Kann man das auch mit Holunder machen?

Es wird bei Holunder gesagt, dass man die Stängel hauptsächlich beim Dampfentsaften dran lassen kann, es wird nicht empfohlen, wenn man die Beeren ausdrückt.

Fakt ist allerdings, dass das Sambunigrin, der giftige Stoff, der im Holunder ist (sowohl in den Beeren als auch in den Stielen) sich durch Kochen auflöst, deshalb gehe ich nicht davon aus, dass es bei dieser Methode problematisch wäre. Ich würde dennoch empfehlen, die ganz dicken Stängel vorher abzuschneiden.