Johannisbeergelee mit Tipps & Tricks

Johannisbeergelee ist etwas total Feines. Es ist nicht nur als Brotaufstrich sehr lecker, sondern hat auch viele andere tolle Verwendungsmöglichkeiten. So eignet es sich super zum Aromatisieren von Bratensoßen oder Dressings, zum Marinieren oder Glasieren z. B. von Geflügel oder macht sich sehr gut als kleiner Klecks auf selbstgebackenen Keksen.

Hier zeige ich Euch, wie einfach es ist, ein klassisches Johannisbeergelee selber herzustellen, und gebe Euch einige hilfreiche Tipps und Tricks zum Thema Gelee.

Johannisbeergelee selbst gemacht

Gelee herzustellen ist ganz leicht und super anfängergeeignet. Und doch kommen dabei häufig Fragen auf. In meinem Video gebe ich Euch auf alle Fragen rund ums Selbermachen von Gelee Antworten und Empfehlungen, die sicher auch erfahrene Einkocher interessieren.

Ich koche mein Gelee aus dem Saft Roter Johannisbeeren (man kann es natürlich auch mit Schwarzen, Weißen oder gemischten Johannisbeeren machen) klassisch mit 1:1 Gelierzucker, weil man mit dieser Methode am sichersten ein schönes festes Gelee bekommt. Außerdem bevorzuge ich dieses Verhältnis Saft und Zucker zu gleichen Teilen, weil Johannisbeeren recht sauer sind. Für die diversen Verwendungsmöglichkeiten wie z. B. für Soße hat man damit ein ideales Säure-Süße-Verhältnis, um das Aroma gut weiterzugeben. Mein Tipp bei der Herstellung: Haltet Euch an die Gebrauchsanleitung auf der Gelierzuckerpackung, dann kann nichts schiefgehen.

Zutaten

1 Liter frischer Johannisbeersaft
1 kg 1:1 Gelierzucker

Es kommen dabei ungefähr 1600 ml Gelee heraus, das z. B. in 8 TO-Gläser à 200 ml passt.

Zubereitung

Als Erstes saubere Gläser und Deckel bereitlegen und 1 kleinen Teller für die Gelierprobe in den Kühlschrank stellen.

Johannisbeeren entsaften: Die gewaschenen Beeren mit Stielen in einen Topf füllen und vorsichtig aufkochen, damit sie nicht anbrennen. Wenn die unteren Beeren anfangen aufzuplatzen und Saft austritt, das Ganze weiter aufkochen, damit auch alle anderen Beeren platzen. Wichtig: Nicht umrühren! Denn dann bekommt man weniger Saft.

Danach die Beeren in ein Sieb schütten und über einer Schüssel ein paar Stunden ablaufen lassen. Statt eines Siebes ist auch ein Safttuch mit Halter sehr praktisch. Alternativ kann man natürlich auch im Dampfentsafter oder Schnellkochtopf entsaften.

Gelee kochen: Saft in einen Kochtopf füllen, Gelierzucker zufügen und unter Rühren nach Packungsanweisung aufkochen.

Nach bestandener Gelierprobe Gelee abschäumen, heiß in die vorbereiteten Gläser füllen und sofort verschließen. Für die Heißabfüllung am besten eine vorgewärmte Kanne verwenden. Dann Gläser - wenn man möchte - kurz auf den Kopf stellen.

Schon nach ein paar Stunden ist das Johannisbeergelee fest.

Tipps & Tricks

Immer wieder tauchen bei der Herstellung von Gelee Fragen nach dem richtigen Gelierzucker auf, wie man eine Gelierprobe macht oder ob man auch gekauften Saft verwenden kann.

Hier meine Empfehlungen:

Gelierzucker und Gelee: Die klassische und sicherste Methode, um festes Gelee herzustellen, ist mit 1:1 Gelierzucker. Aber man kann es auch mit 2:1 Gelierzucker (2 Teile Saft/1 Teil Zucker) oder 3:1 Gelierzucker (3 Teile Saft/ 1 Teil Zucker) versuchen. Gelierzucker enthält das Geliermittel Pektin, das in normalem Zucker fehlt. Da Johannisbeeren viel Pektin enthalten, kann man auch normalen Zucker verwenden. Bei einem Verhältnis von 1:1 reicht das Pektin in den Johannisbeeren in der Regel aus, um den Saft zum Gelieren zu bringen. Bei 2:1 oder 3:1 sollte man unbedingt Gelierzucker verwenden, sonst funktioniert es nicht.
Gelierprobe machen: Um zu erkennen, ob der Saft genügend geliert ist, macht man vor dem Abfüllen eine Gelierprobe. Dafür entnimmt man etwas Gelee aus dem Topf und legt es für einen Augenblick auf einen kalten Teller. Bekommt es eine geleeartige Konsistenz, ist es fertig. Ist es noch zu flüssig, kocht man es nochmals auf und macht wieder eine Gelierprobe. Eine andere Möglichkeit ist der Löffeltrick: Man taucht einen Löffel kurz ins heiße Gelee, zieht ihn heraus und schaut, wie es sich auf dem Löffel verhält. Bleibt z. B. ein Tropfen am Löffel hängen, ist es fertig.
Kann man für Gelee gekauften Saft verwenden: Jein, manchmal funktioniert es, manchmal nicht. Vielen dieser Säfte wurde ein Enzym zugefügt, welches das Pektin im ursprünglichen Saft zerstört, damit er im Tetrapak oder in der Flasche nicht geliert. Das kann dazu führen, dass der Saft beim Herstellen von Gelee nicht geliert. Daher empfehle ich, lieber frischen, selbstgemachten Saft dafür zu nehmen.

Tipp: Wenn im Rezept z. B. für eine Soße steht, man soll ihr einen Teelöffel Zucker zufügen, nehme ich stattdessen 2 Teelöffel Johannisbeergelee, um dem Gericht eine leicht süße, fruchtige Note zu verleihen.

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Fragen und Antworten

Zuschauer: Ich koche Johannisbeergelee (von den Roten) mit normalem Zucker. Nur bei Schwarzen ist es mir schon passiert, dass es nicht fest wurde. Das war dann in verregneten Sommern und der Saft sozusagen Natur - verdünnt. Wenn ich Gelierzucker 1:1 verwende, mache ich das Gelee mit 1 Liter Saft auf 1 kg Gelierzucker, klappt bei Johannisbeeren wegen des eigenen Pektingehalts immer. Mit weniger Saft ist es mir auch schon zu fest geworden, wie Gelee-Bonbon. Eine kleine Menge Wasser in den Topf beim Entsaften als Anbrennschutz schadet auch nicht nach meiner Erfahrung.

Steffi: Vielen Dank für Deinen Kommentar.

Das Safttuch mit Halter funktioniert prima. Habe Holunderblüten mit Zitronenscheiben eingelegt. Eine ziemliche Menge. Das Absieben und anschließende Auspressen mit dem Saftbeutel war einfach und effektiv. Ging in einem Rutsch. Hat vier Liter Konzentrat ergeben. Habe das Gelee mit Haushaltszucker und Gelfix bereitet. Ist gut geworden.

Das freut mich sehr!

Wie heiß muss das eingefüllt werden?

Beim Abfüllen sollte die Temperatur nicht unter 80 °C gegangen sein. Hier erkläre ich: die Technik des Heißeinfüllens

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