Kichererbsen im Schnellkochtopf einkochen
Kichererbsen sind ein tolles und hochwertiges Lebensmittel, denn sie sind reich an Eiweiß und Ballaststoffen. Sie schmecken sehr gut in Salaten und man kann damit z. B. Hummus oder leckeres Kichererbsen-Curry selber machen. In getrocknetem Zustand müssen sie vor dem Verzehr erst eingeweicht und dann lange gekocht werden. Um sie gebrauchsfertig sofort zur Hand zu haben, ist es sinnvoll, sich einen Vorrat an eingekochten Kichererbsen anzulegen. Doch das Einkochen kann zu Problemen führen, wie die vielen Zuschriften, die ich bekomme, zeigen.
Der Grund: Kichererbsen sind wie alle Hülsenfrüchte nicht säurehaltig und müssen daher anders eingekocht werden als z. B. Obst. Ihr hoher Anteil an Protein, Stärke und etwas Fett kann dazu führen, dass sie in gekochtem Zustand schneller schlecht werden. Warum das so ist, wie man das verhindern und Kichererbsen auf sichere Weise einkochen kann, erkläre ich Euch hier.
Kichererbsen haltbar machen
Hier zeige ich Euch eine neue Methode, mit der Ihr Kichererbsen auf schnelle und einfache Art sicher einkochen könnt. Dafür benötigt Ihr einen Schnellkochtopf, weil dieser zügig hohe Temperaturen erreicht. Durch die schnelle, hohe Erhitzung haben die Enzyme keine Möglichkeit, chemische Reaktionen anzustoßen, die zum Verderb des Einkochguts führen können. Ich habe meine auf diese Art eingekochten Kichererbsen-Gläser zur Prüfung ins Konservierungsinstitut Neumünster eingeschickt. Sie haben den Test bestanden und gelten als dauerhaft haltbare Vollkonserven.
Am Ende des Videos gibt es noch etwas für alle Technisch-Interessierten: Anhand der Kurve der erreichten Temperatur im Schnellkochtopf überprüfe ich, ob bei dieser Methode die Bedingungen des sogenannten 'Botulinum-Cooks' erfüllt werden.
Zutaten
- getrocknete Kichererbsen
- Wasser
- etwas Salz
Zubereitung
Getrocknete Kichererbsen für 12-24 Stunden in Wasser einweichen. Danach Einweichwasser wegschütten und Kichererbsen in einem Sieb gründlich mit frischem Wasser abspülen.
Eingeweichte Kichererbsen in den Schnellkochtopf füllen, mit Wasser bedecken, etwas Salz zufügen und auf Stufe 2 für 30 Minuten kochen lassen (Kochzeit beginnt, wenn Stufe 2 erreicht ist). Topf dann vom Herd ziehen und etwas Dampf ablassen, um ihn schneller abzukühlen (das darf man nicht machen, wenn man Gläser im Schnellkochtopf einkocht).
Kichererbsen in saubere Gläser füllen, Einkochflüssigkeit dazugießen, verschließen und nochmals für 30 Minuten bei 100 °C im Dampfgarer, Einkochautomaten oder Wasserbad einkochen.
Tipp: Mit dem zurückgebliebenen Kochwasser der Kichererbsen kann man Aquafaba herstellen, das man in der veganen Küche als Ersatz für Eischnee verwenden kann, z. B. für veganes Mousse au Chocolat.
Wie man im Schnellkochtopf einkocht, erfahrt Ihr hier: Einkochen im Schnellkochtopf
Kann man Hummus einkochen?
Der köstliche orientalische Brotaufstrich Hummus besteht aus gekochten und pürierten Kichererbsen mit der Zugabe von Knoblauch, etwas Öl und Gewürzen nach Wahl. Was wir beachten sollten, wenn wir Hummus sicher haltbar machen wollen, erkläre ich Euch in diesem Video (ab Minute 20:53).
Da Kichererbsen viel Eiweiß enthalten, wissen wir nicht, wie sie reagieren, wenn sie mit anderen Zutaten in Verbindung kommen. Daher empfehle ich, Hummus solo einzukochen als Kichererbsenmus ohne weitere Zutaten (im Höchstfall mit etwas Knoblauch, möglichst ohne Fett und auf gar keinen Fall mit Stärkeprodukten) und es erst kurz vor dem Verzehr mit anderen Zutaten zu mischen. Ich empfehle auch hier, das Einkochen im Schnellkochtopf: 25 Minuten auf Stufe 2. Bei dieser Methode können wir sicher sein, dass danach keine Mikroorganismen mehr vorhanden sind.
Ich esse Gemüseaufstriche gern mit Brot zum Frühstück und bevorzuge Gläser mit einer Füllmenge von 200 ml. Da wir hier säurearm einkochen und das Hummus nur ein paar Tage im Kühlschrank hält, nachdem wir das Glas geöffnet haben, würde ich in diesem Fall kleinere Gläser mit ca. 125 ml Volumen für 1-2 Portionen wählen.
Fragen und Antworten
Zuschauer: Wäre es vielleicht besser, schon heißes Wasser aus einem Wasserkocher zu verwenden, um die Enzymreaktion zu minimieren, und dann die Kichererbsen im Schnellkochtopf fertig zu garen?
Steffi: Ja, das Wasser im Schnellkochtopf bereits heiß einzufüllen, wäre in der Tat eine deutliche Verbesserung.
Aquafaba verwende ich ebenfalls sehr viel in der Küche. Aufgeschlagen unterscheidet sich das Kichererbsenwasser so gut wie nicht mehr von steif geschlagenem Eiweiß und man kann bei richtiger Verarbeitung auch fast so viel damit machen. Ich habe schon vegane Baiser damit gemacht und backe häufig damit. Auch stelle ich meinen veganen Volleiersatz damit (und Mung Dal) her.
Das hört sich super an! Bin sehr gespannt auf den Aquafaba-Test!
Ich benutze Aquafaba für Mayonnaise, statt Ei. 45 ml (3 El.) auf ca. 1.5 bis 2 dl Öl. Dazu Senf, Zitronensaft, Salz (etc.) wie bei "normaler" Mayo. Das geht übrigens auch mit der Flüssigkeit von z. B. Borlottibohnen (aus der Dose). Ich habe extra große Eiswürfelbehälter, die 45 ml aufnehmen, und friere das Zeugs ein, so habe ich immer einen Vorrat für die spontane Mayo-Lust. Ich freue mich auf ein Video zu mehr Anwendungen, insbesondere Schokomousse.
Das hört sich toll an! Ich habe das Aquafaba bis jetzt nur haltbar gemacht, das Ausprobieren kommt noch.
Kann ich die Kichererbsen auch im Schnellkochtopf einkochen und wie lange müsste die Einkochzeit sein?
Das wäre dann die Einkochzeit von Obst im Schnellkochtopf, 10 Minuten bei Stufe 1 (nachdem die Kichererbsen ohne Glas 30 Minuten bei Stufe 2 gekocht wurden).
Könnte man mit der beschriebenen Methode auch andere Hülsenfrüchte einkochen?
Ja, sicher. Es kann allerdings sein, dass sich die Kochzeit bei einigen verlängert. Oder, wenn sie kürzer sein sollte, dass die Hülsenfrüchte matschig werden, denn 30 Minuten bei Stufe 2 brauchen sie in jedem Fall. Ich werde es ausprobieren.
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