Kimchi selber machen

Vor der Zubereitung von Kimchi habe ich mich bisher gedrückt, weil ich es nicht so sehr mochte. Zu scharf, zu große Stücke. Doch dann habe ich dieses schöne leichte Rezept entdeckt - und zwar bei GartenFlora, der Garten-Zeitschrift, deren 'Haltbarmachfee' ich demnächst werden soll. Die Online-Redaktion fragte mich, ob ich dazu nicht ein Video machen wolle, das man verlinken könne.

Für mich ist dieses Rezept perfekt, weil ich es meinen Bedürfnissen gut anpassen kann und es leicht zuzubereiten ist. Ein guter Grund, es selbst zu machen.

Kimchi - Gemüse fermentieren

Das fermentierte Gemüsegericht aus der koreanischen Küche ist in aller Munde. Ich zeige Euch hier, wie Ihr es ohne viel Aufwand mit Chinakohl und einer selbst gemachten Gewürzpaste nach Eurem Geschmack zubereiten und durch Milchsäurefermentation haltbar machen könnt.

Zutaten

1 kg Chinakohl
20 g Salz (2 % des Gemüsegewichts)

Für die Gewürzmischung:

1/2 Apfel
1/2 Paprikaschote
30 ml Fischsoße, alternativ Sojasoße
3 Knoblauchzehen
1 cm großes Ingwerstück
2 Frühlingszwiebeln
1/2 EL Zucker
1 Chilischote (nach Geschmack)

Zubereitung

Chinakohl waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Ich habe sie in feine Streifen geschnitten, weil ich es so lieber mag.

Salz mit Chinakohl vermischen und kneten, bis Flüssigkeit austritt.

Für die Würzmischung Apfel, Paprikaschote, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch zerkleinern und mit Fischsoße (oder Sojasoße) pürieren. Mit Zucker und gehacktem Chili abschmecken.

Chinakohl und Gewürzpaste gut vermischen (Flüssigkeit nicht abgießen!) und in sauberen Gläsern schichten. Um die Mischung unter der Flüssigkeit zu halten, kann man ein Fermentiergewicht wie einen Pressello oder mein Glasgewicht zu Hilfe nehmen.

Gläser verschließen und bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Im Rezept von GartenFlora wird das Kimchi schon nach einem Tag in den Kühlschrank gestellt und kann sofort serviert werden. Die Fermentation ist dann allerdings noch nicht abgeschlossen. Normalerweise lässt man die Gläser 5-7 Tage bei Raumtemperatur stehen. Das entspricht den üblichen Fermentationsrezepten, weil dann erst die Gärung richtig einsetzt. Danach ist Kimchi bei guter Führung (saubere Löffel benutzen und Kimchi unter der Flüssigkeit halten) im Kühlschrank mehrere Monate haltbar.

Tipp: Gläser nicht zu voll füllen oder eine Schüssel drunterstellen, weil der Inhalt bei der Gärung anfängt zu blubbern und auslaufen kann.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Ich mache mein Kimchi nach traditionellem koreanischem Rezept. Das sagt auch, 1-2 Tage bei Zimmertemperatur, dann ab in den Kühlschrank, wo es in ca. 2 Wochen fertigfermentiert ist. Irgendwo habe ich gelesen, dass Kimchi am besten wird, wenn es kühl fermentiert. Macht auch Sinn, denn Napa Kimchi wird im Spätherbst angesetzt, wo es in Korea schon recht kühl ist. Bevor meines so im Januar/Februar etwas zu funky wird, koche ich den Rest ein.

Steffi: Das ist eine gute Ausführung, ich hoffe, viele lesen es!

Ich mache mein Kimchi seit Jahren auch in dieser Art. Da Kimchi jedoch nicht EIN Rezept ist, sondern einfach nur für Fermentiertes (Gemüse, das durch Milchsäuregärung zubereitet wird) steht, kann man fermentieren, was man möchte, und auch wie groß oder klein man möchte. Ich persönlich fermentiere am liebsten verschiedene Gemüse in einem Glas und ganz ohne Reismehl und Fischsoße, sondern mit einer ähnlichen "Soße" wie du, und lasse es auch 7 Tage in der Küche und dann im Kühlschrank fermentieren, und es hält viele Monate.

Vielen Dank!

Im "traditionellen" Kimchi wäre noch Reispaste (aus gekochtem Reismehl) und Gochugaru enthalten. Das Rezept von FloraGarten ist eigentlich kein "richtiges" Kimchi, sondern mehr eine Art "Kohlsalat". Bestimmt sehr lecker, jedoch auch sehr weit von Kimchi entfernt.

Ja, das ist sicher so. Dennoch ist es zum Einstieg ganz gut geeignet, denke ich. Es enthält keine Zutaten, die man nicht im Supermarkt kaufen kann.

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