Kräutersalz selber machen
Das Haltbarmachen mit Salz ist eine der ältesten Konservierungsmethoden. Durch das Salz wird den Mikroorganismen das Wasser zum Überleben entzogen. Auch frische Kräuter lassen sich dadurch sehr gut haltbar machen - besonders solche, die in getrocknetem Zustand häufig ihr Aroma verlieren wie Basilikum oder Koriander. Bei manchen Gerichten, z. B. in der thailändischen Küche, wird viel mit frischen Kräutern gekocht, die man hierzulande oft schwer bekommt. Daher habe ich versucht, sie so zu konservieren, dass ihr besonderer Geschmack erhalten bleibt.
Auch Bacon-Salz ist ein wunderbar aromatisches Gewürzsalz, mit dem man seinen Gerichten eine Geschmacksnote von geräuchertem Speck verleihen kann. Es ist ganz einfach herzustellen.
Inhaltsverzeichnis
Bärlauchsalz selber machen
Mit frischen Kräutern kann man wunderbares Gewürzsalz herstellen, das sich super zum Aromatisieren von knackigen Salaten, Gemüse, Soßen und vielerlei anderen Gerichten eignet. Es gibt viele Kräutersalz-Rezepte, in denen das Verhältnis von Kräutern zu Salz unterschiedlich angegeben wird, die sich aber trotzdem fast alle in dem Rahmen von einem Teil Kräuter auf ein bis zwei Teile Salz bewegen.
Ich zeige Euch in diesem Video mein Rezept für ein sehr leckeres Bärlauchsalz und stelle Euch Techniken vor, die Ihr für alle Kräuter anwenden könnt. Wichtig ist, dass die gewaschenen Kräuter trocken sind. In diesem Falle reicht es, sie in einer Salatschleuder zu trocknen und nach dem Schleudern noch etwas stehenzulassen. Dann werden sie kleingeschnitten und mit den übrigen Zutaten gemixt. Das kann man ganz einfach in einer Schüssel machen, mit dem Handmixer oder wie ich hier im Thermomix. Zum Schluss wird das Ganze im Backofen getrocknet oder draußen in der Sonne oder in Innenräumen. Das dauert natürlich etwas länger. Ist das Ganze fertig getrocknet, kommt es bei der Weiterverarbeitung auf die gewünschte Konsistenz an. Möchte man das Bärlauchsalz fein haben, pulverisiert man es noch einmal im Mixer. Lässt man es grob, empfehle ich, es in eine Gewürzmühle zu füllen.
Zutaten
- 100 g Bärlauch
- 1/2 Zwiebel
- 1/4 TL frisch gemahlener Pfeffer (ca. 50 g)
- 300 g Salz
Zubereitung
Bärlauch waschen, schleudern und in der Salatschleuder trocknen lassen. Danach in grobe Stücke schneiden, mit allen anderen Zutaten vermischen.
Im Thermomix auf Stufe 8 für 5 Sekunden zerkleinern. Wer es feiner haben möchte, gibt weitere 3 Sekunden auf Stufe 10 hinzu. Ihr könnt natürlich auch jeden anderen Mixer Eurer Wahl verwenden.
Die feuchte Masse streicht man dann so flach wie möglich auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lässt sie im Backofen ca. 3 Stunden bei 40 °C (mit Umluft oder leicht geöffneter Ofentür) trocknen.
Dann das abgekühlte Bärlauchsalz in Gewürzgläser füllen. Wer möchte, kann es vor der Abfüllung im Mixer pulverisieren.
Tipp: Eine Gewürzmühle mit Edelstahlmahlwerk ist besonders praktisch und langlebig. Sie eignet sich sehr gut, wenn man das Bärlauchsalz etwas gröber und unregelmäßig lässt. Pulverisiert man es, empfehle ich Euch Gewürzgläser mit Multiverschluss wie das Marasca 100 ml. Damit kann man die Streuöffnung so einstellen, wie man möchte.
Kräutersalz mit frischem Thai-Basilikum
Ich liebe Thai-Basilikum mit seinem ganz speziellen Anis-Aroma, das thailändischem Essen diesen wunderbaren Geschmack verleiht. Wie vieles, was man sehr gerne mag, ist auch dieses Kraut echt schwer zu kriegen. Ich bekomme es meistens in einem kleinen Thai-Laden in großen Büscheln. Ich brauche für mein Gericht aber nur ein paar Blätter. Was mache ich also mit dem Rest? Ich habe schon alle möglichen Methoden ausprobiert, um es haltbar zu machen, aber bei fast allen verliert das Basilikum sein Aroma. Eine Methode hat aber funktioniert und die möchte ich Euch in diesem Video gerne zeigen.
Ich habe ein Experiment gemacht und frische Thai-Basilikumblätter mit Salz vermischt. In Fachbüchern heißt es: Bei ungefähr 8 % Salz in Lebensmitteln können sich krankheitserregende Bakterien nicht vermehren. In Kochbüchern oder im Internet wird der Salzgehalt meistens im Verhältnis 1:4 (entspricht 25 %) oder 1:5 (entspricht 20 %) angegeben. Das ist erschlagend gut, was die Haltbarkeit betrifft. Nachdem ich die Basilikumblätter und das Salz in meinem Thermomix zerkleinert hatte, kam eine ziemlich suppige Angelegenheit heraus. Ich schüttete also nochmals Salz nach, legte das Ganze auf einen Teller und ließ es trocknen. Daraus entstanden knusprig-salzige Krümelchen mit einem wunderbaren Thai-Basilikum-Aroma, die sich mit den Fingern fein zerdrücken und über das Essen streuen ließen. Da sie ziemlich salzig sind, sollte man beim Kochen das Salz etwas reduzieren.
Das auf diese Weise haltbar gemachte Thai-Basilikum lässt sich prima in eine Gewürzmühle füllen und ist ein super Geschenk für Feinschmecker und Leute, die die thailändische Küche lieben.
Zutaten
- Thai-Basilikum
- 8 % Salz zum Gewicht der Kräuter (oder 1:4/1:5: entspricht ca. 10 g Salz auf 45 g Basilikumblätter)
Zubereitung
Thai-Basilikum waschen und trocknen lassen. Blätter abzupfen, wiegen und hacken (mit der Hand oder im Zerkleinerer; im Thermomix 5 Sekunden auf Stufe 5). Die gehackten Blätter (ca. 45 g) mit 10 g Salz mischen und etwas ziehen lassen. Ist die Mischung zu suppig, nochmals ca. 20 g Salz nachschütten.
Das Ganze flach auf einen Teller oder eine mit Backpapier ausgelegte Fläche legen und mehrere Tage an der Luft trocknen. Nicht im Ofen trocknen, denn da verliert das Basilikum durch die Hitze sofort wieder sein Aroma. Wenn das Basilikum trocken ist, die Krümel in einem Gewürzglas aufbewahren oder in eine Mühle füllen und über die Gerichte mahlen.
Gewürzsalz aus frischen Gartenkräutern
Ich habe auf dem Ferienhof Groneik eine Methode kennengelernt, bei der das Kräutersalz im Gegensatz zu herkömmlichem Gewürzsalz nicht grau-braun, sondern schön grün ist. Die Besitzerin Erika Groneick, eine echte Kräuterfee mit einem herrlichen Kräutergarten und Wildkräuterbeet, hat mir gezeigt, wie sie ihr wunderbares Kräutersalz herstellt und worauf man achten muss, um die schöne grüne Farbe zu erhalten. In diesem Video seht Ihr, wie das geht.
Wir haben auf dem Ferienhof alle Kräuter gesammelt, die die Beete hergaben: von Giersch und Liebstöckel über Salbei und Rosmarin bis zu Estragon, Thymian und mehr. Die Kräuter gaben wir so, wie sie sind, in den Thermomix (man kann auch jeden anderen Mixer verwenden) und zupften nur von festen Stängeln wie beim Thymian die Blätter ab. Der Trick, warum dieses Kräutersalz so schön grün bleibt, ist, dass Erika Groneick die Kräuter nicht nach dem Trocknen mit dem Salz vermischt, sondern schon vorher. Dadurch werden die austretenden Pflanzensäfte vom Salz aufgesogen, und es bleibt auch nach dem Trocknen grün.
Natürlich hat nicht jeder einen so üppigen Kräutergarten wie Erika Groneick. Sie empfiehlt daher, einfach Wildkräuter zu sammeln, die man am Wegesrand findet, und andere Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch etc. dazuzukaufen. Von sehr aromatischen Kräutern wie Rosmarin oder Liebstöckel nimmt sie immer etwas weniger als von anderen, damit sie geschmacklich nicht zu sehr hervorstechen. Sie rät, es einfach selbst auszuprobieren und seine eigene individuelle Mischung zu kreieren. Mit der gleichen Menge Salz wie Kräuter ist das Kräutersalz lange haltbar. In hübsche Gewürzgläser abgefüllt, ein tolles Geschenk.
Zutaten
- 100 g frische Kräuter
- 230 g naturbelassenes Salz
Zubereitung
Frische Kräuter im Mörser zerreiben oder im Mixer zerkleinern (im Thermomix einige Sekunden auf Stufe 10). Salz dazugeben und nochmals mixen und zermahlen.
Die Mischung auf ein Backblech streuen und im Backofen drei Stunden bei 50 °C bei leicht geöffneter Ofentür trocknen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Nochmals mixen und das ausgekühlte Kräutersalz in Gläser abfüllen.
Fertig!
Bacon-Salz mit Räucherspeck und Zwiebeln
Knuspriger Bacon, Röstzwiebeln und frisch gemahlener Pfeffer geben diesem Salz einen herzhaft-würzigen Grundton, um Eierspeisen, Kartoffelgerichten, Gegrilltem und Kurzgebratenem eine leckere aromatische Note zu verleihen. Auch Nudeln und Dips kann man damit aufpeppen, und natürlich ist es ein ideales Gewürzsalz für's BBQ.
Einer der Gründe, dieses leckere Salz auszuprobieren, ist, dass wir zurzeit viel am Experimentieren sind. Wir sind dabei, eine Broschüre zu erstellen, in der wir zeigen wollen, was man alles mit einem Marmeladenglas machen kann. Denn es ist ja nicht nur für Marmelade geeignet, sondern kann auch super für andere Sachen wie Dips, Gewürzmischungen und vieles mehr verwendet werden. So kam meine Freundin Ingrid auf die Idee mit dem Baconsalz, das perfekt in ein Marmeladenglas passt und ein tolles Mitbringsel ist.
Für die Haltbarkeit ist es wichtig, dass der Bacon so trocken wie möglich ist. Das Fett verbindet sich mit dem Salz. Und je mehr Fett vorhanden ist, desto klumpiger wird das Gewürzsalz und kann schneller ranzig werden. In meinem Video zeige ich Euch, wie Ihr es einfach selber macht.
Zutaten
- 100 g Bacon in Scheiben
- 1/4 TL Pfefferkörner, frisch gemahlen
- 1 TL Paprika de la vera (geräuchertes Paprikapulver)
- 1 gehäufter EL Röstzwiebeln
- 1/2 TL Thymian
- 150 g Salz
Zubereitung
Den Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen.
Die Baconscheiben nebeneinander auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Das Backblech mit dem Bacon für etwa 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Nach 10 Minuten prüfen, ob der Speck nicht zu dunkel wird. Wenn der Bacon gut geröstet ist, das Backblech aus dem Ofen nehmen. Die Baconscheiben auf Küchenpapier zum Abtropfen legen und das Fett abtupfen. Der Bacon sollte schön knusprig und leicht zu brechen sein.
Pfefferkörner mahlen und den Bacon mit den restlichen Zutaten in den Mixer dazugeben und zerkleinern, bis das Ganze eine schöne Gewürzsalz-Konsistenz hat.
Mit einem Trichter in Gläser füllen und verschließen.
Baconsalz ist durch seine Zutaten kein feines, sondern eher gröberes Salz, das nicht mit einem Streuer verteilt werden kann. Man entnimmt es mit der Hand oder einem Löffel, daher sind dafür Marmeladengläser mit einer breiten Öffnung ideal.
Wenn man es kühl und trocken lagert, ist es durch seinen hohen Salzgehalt für längere Zeit haltbar.
Fragen und Antworten
Zuschauer: Tolle Info mit dem grünen Kräutersalz. Ich habe zusätzlich noch Blüten (u. a. Kapuzinerkresse, Phlox, Malve, Borretsch, Primeln, Pfennigkraut, Sonnenblume) mit Salz gemixt und dann beides vermischt - super (auch optisch) im Resultat.
Steffi: Super Idee!
Ich trockne die Kräuter im Dörrautomaten.
Ich habe das mit dem Dörrautomaten ausprobiert und festgestellt, dass leider viel Aroma dabei auf der Strecke bleibt. Daher schlage ich diesen Weg vor. Aber wenn das für Dich gut funktioniert, warum nicht?
Schmeckt man hinterher überhaupt noch Bärlauch? Ich habe mal Bärlauch im Trockenapparat getrocknet und jeglicher Geschmack war danach weg.
Bei mir schmeckt das Salz gut nach Bärlauch. Selbst den flüchtigen Geschmack des Thai-Basilikums konnte ich auf diese Art einfangen. Hast Du es „solo“ getrocknet oder mit Salz? Das wichtige beim Salz ist - neben dem Haltbarkeitsaspekt - dass es die Inhaltsstoffe aufnimmt und bindet. Deshalb bleibt der Bärlauchgeschmack recht gut erhalten.
Ist das Kräutersalz mit den Plastikverschlüssen in den Cubi-Gläsern auch gut aromageschützt oder welchen Verschluss kannst Du am besten empfehlen für Kräutersalz? Ich habe das Kräutersalz in kleinen Bügelgläsern, leider greift das Salz die Bügel an. Es schaut dann nicht mehr so appetitlich aus. Deshalb bin ich auf der Suche nach alternativen Gläsern für Kräutersalz.
Empfindliche und flüchtige Gewürze und Kräuter würde ich nicht in den Multiverschlüssen lagern, sondern ausschließlich mit festen Verschlüssen, am besten mit Einlage. Die geschlossenen Cubi-Verschlüsse gehen aber auch sehr gut, sie sind richtig "zu". Für normale Sachen sind die Multiverschlüsse ganz ok.
Nach dem Mischen mit dem Salz lasse ich das Glas für 2 bis 3 Tage mit den Kräutern im Kühlschrank stehen. Dadurch gehen die Inhaltsstoffe wunderbar in das Salz über. Finde es auch sehr schön, wenn ich die Kräuter nach Geschmacksthemen zusammenstelle.
Toller Tipp, vielen Dank!
In welchen Gläsern bewahre ich getrocknete Kräuter am besten auf. Müssen es dunkle Gläser sein? Nimmt Licht das Aroma, bzw. ist es schlecht für die Haltbarkeit? Sind Dosen besser? Mir aber leider nicht so sympathisch wie Gläser. Und letzte Frage. Muss es ein Kunststoffdeckel sein oder geht auch ein Metalldeckel? Soll ich getrocknete Kräuter im Glas auch einkochen, damit ein Vakuum entsteht? Geht das überhaupt?
Ja, Licht ist für viele Kräuter nicht gut. Es kann das Aroma beeinträchtigen. Schlecht in dem Sinne werden sie nicht. Es kommt darauf an, wo Du die Gewürze aufbewahrst. Wenn sie im Schrank sind und nur für die Verwendung herausgeholt werden, sind sie dunkel genug gelagert. Aus welchem Material die Dosen/Gläser und Deckel sind, ist nicht relevant, solange sie keine Geruchsstoffe abgeben wie z. B. behandelte Pappe oder schlechter Kunststoff. Einkochen braucht man Kräuter nicht. Vakuumieren kann bei Langzeitlagerung vorteilhaft sein.
Es ist genau, wie Du es beschreibst, auf dem Land ist Thai-Basilikum gar nicht zu bekommen. Vielen Dank! Nun noch 2 Fragen/Überlegungen: Man müsste doch auch gleich im 1. Schritt die große Salzmenge zufügen können oder? Dass Du es anders gemacht hast, war doch nur dem Experiment geschuldet. Wieviel ist 'Viele Tage trocknen'?
Ich habe in einem 2. Rutsch gleich im Verhältnis 2:1 Salz auf Basilikum getan. Es brauchte 3 Tage zum Trocknen.
Hast Du mich denn nicht 'Nimm Salz, viel Salz!' rufen gehört? Seitdem Du nämlich mit der Dame da auf dem Kräuterhof so herrlich grünes Kräutersalz hergestellt hast, mache ich das mit meinem Genoveser nur noch so, weil es ja ansonsten (bis auf Pesto) kaum verlustfrei zu konservieren ist. Ein Hochgenuss, wenn ich mir dann im Oktober/ November Basilikumsalz über die indoor nachgereiften Tomaten streue. Und die damit Beschenkten sind auch stets begeistert.
Da haben sicher meine Ohren geklingelt! Ja, mehr Salz ist die Lösung. Hab auch gleich noch Koriander so gemacht - hat auch super funktioniert!
Ist Kräuterhacken und -einfrieren nicht die einfachste Methode (ohne Wasser)? Hast Du auch mal versucht, ein Pesto daraus zu machen? Mit dem Salz stelle ich mir das etwas schwierig vor, da man ja schon eine gewisse Menge für ein Essen braucht, damit das Basilikum zur Geltung kommt und man nicht zeitgleich sein Essen versalzt.
Leider verliert das Basilikum beim 'trockenen Einfrieren' das Aroma. Und für die thailändische Küche würde man kein Öl nehmen, außer zum Anbraten, was bei Basilikum wieder nicht geht, weil es durch die Hitze wieder das Aroma verliert. Wenn man das Pesto allerdings kalt verwendet, geht es.
Tolle Idee mit dem Baconsalz in Marmeladengläsern. Nach einem Lebensmittelmottenbefall habe ich mittlerweile ALLES nur noch in Gläsern. Ich finde es übersichtlich und hygienisch. Nie mehr was passiert. Die Gläser beschrifte ich mit Eurem weißen Stift. Auf den Boden die Haltbarkeit und vorne, was drinnen ist.
Danke für Deinen Kommentar.
Ich hatte mal gekauftes 'Baconsalz'. Ich habe zum Grillen Brötchen selbst gebacken und in den Teig dieses gekaufte Salz gemacht. Das hat einen super Geschmack gehabt. Das werde ich mit dem selbstgemachten nochmal machen. Danke für das Rezept.
Super Idee!
Bin gerade dabei Liebstöckel-Salz mit Chili und Zitronenabrieb herzustellen. In die Marmeladengläser kommen auch meine Kräutermischungen. Vakuumieren wäre auch noch mein Tipp.
Das hört sich lecker an! Das Rezept interessiert mich!
Mir kam gerade der Gedanke, ob man die Baconstreifen nicht am besten auf den Backofenrost hängt, darunter ein Backblech für das Fett zum Auffangen und dann in den Ofen. Da kann das Fett gleich abtropfen (kann man auch super in ein kleines Glas füllen und für Burger oder Rühreier benutzen) und der Speck wird trockener.
Ist eine gute Idee, einfach mal ausprobieren!
Ich werde den Bacon in der Pfanne braten, und zwar mit einem guten Schuss Wasser! Dabei wird einiges an Fett eingespart und der Speck wird schön kross.
Das ist auch eine gute Idee!
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