Mixed Pickles - sauer eingelegtes Gemüse
Bei der Haltbarmachung von Gemüse durch Einlegen in Essig oder Zitrone geht es vor allem um den Säuregehalt und das richtige Mischverhältnis. Wie kann man feststellen, ob das Eingelegte sauer genug ist, um es heiß abfüllen zu können? Wie hoch muss der Säuregehalt sein, um Botulismus zu verhindern? Was ist eine sichere Sauerkonserve?
Außerdem stelle ich Euch ein traditionelles Rezept für Spreewälder Senfgurken aus dem Archiv des Bauernverlages (DDR) vor, das im Vergleich zu heutigen Rezepten weniger sauer ist. Ob der Säuregehalt ausreicht, um auf diese Weise eine sichere Konserve zu produzieren, erfahrt Ihr hier.
Gemüse sauer einlegen - sicher haltbar
Der Säuregehalt spielt beim Einkochen eine ganz wesentliche Rolle. Liegt der pH-Wert bei 4,5 und darunter, können schädliche Mikroorganismen nicht überleben und man spricht von einer sicheren Sauerkonserve.
In meinem Video erkläre ich Euch, wie Ihr den für die Haltbarkeit notwendigen Säuregehalt sicher erreichen könnt, ohne dass Ihr den Wert mit einem pH-Messgerät überprüfen müsst. In früheren Zeiten hatte man dafür ganz einfache, pfiffige Lösungen, die ich Euch hier empfehlen möchte. Man gab das Mischverhältnis von Sud und Gemüse einfach in Prozenten an. Auf 60 % Gemüse kommt 40 % heißer Aufguss, der zu gleichen Teilen aus Essig (5 %), Zucker und Wasser besteht bzw., wie in dem von mir zitierten Einkochbuch von Elke Linnich steht, aus 1/4 Zitronensaft und 3/4 Wasser.
Ich habe es mit roten Zwiebeln ausprobiert, um zu testen, wie hoch der ph-Wert bei der überlieferten Methode ist.
Ich habe:
- 1 Teil Wasser
- mit einem Teil Weinessig (5 %)
- und einem Teil Zucker in einem Topf vermischt und aufgekocht.
- Dann habe ich die in Streifen geschnittenen roten Zwiebeln mit sauberen Händen in Gläser gesteckt, mit dem heißen Sud aufgefüllt und die Gläser verschlossen.
Im ersten Glas waren weniger Zwiebeln und mehr Sud, das zweite Glas war randvoll mit Zwiebeln gefüllt und hatte weniger Sud. Nach ein paar Stunden habe ich die Gläser wieder geöffnet und den ph-Wert mit einem Messgerät geprüft. Im ersten Glas lag er bei 3,2, im zweiten bei 3,48. Bei beiden Gläsern lag der ph-Wert also unter 4,5, was bedeutet, dass diese Methode gut funktioniert, um sichere Sauerkonserven herzustellen.
Mehr Informationen zu pH-Wert und Messgerät erhaltet Ihr hier: pH-Wert-Messgerät - Braucht man sowas beim Einkochen?
Spreewälder Senfgurken selber einlegen
In diesem Video zeige ich Euch, wie man Spreewälder Senfgurken nach einem alten, traditionellen Rezept einkochen kann, und erzähle, wie ich dazu kam. Mein alter Freund Hans-Dieter Lucas, den ich auf einer Messe in Brandenburg kennengelernt habe, war langjähriger Redakteur der Bauernzeitung und hat u. a. Bücher mit Rezepten aus den ostdeutschen Bundesländern veröffentlicht. Für den Deutschen Bauernverlag machte er nun ein Buch für die Jubiläumsausgabe und stieß beim Stöbern im Archiv des damaligen DDR-Verlags auf alte Rezepte von Lesern. Es sind tolle Rezepte, die im Osten besonders beliebt waren und viele noch aus ihrer Kindheit kennen. Bei der Arbeit zu diesem Buch bat er mich, die Einkochrezepte zu redigieren, damit sie heute jeder einfach nachkochen kann.
Unter den Rezepten war auch dieses für Spreewälder Senfgurken. Im Vergleich zu Rezepten aus heutigen Kochbüchern sind die eingelegten Gurken weniger sauer und schmecken recht mild. Das hat mich dazu gebracht, das Rezept nachzukochen und zu prüfen, ob der Säuregehalt ausreicht, um sie haltbar zu machen. Aus Erfahrung wissen wir, dass sie es sind, denn früher hat sie jeder auf diese Weise zubereitet. Mich interessierte es trotzdem, ob diese Haltbarmachmethode unseren heutigen Standards entspricht. In der DDR hat man früher häufig zehnprozentigen Essig verwendet. Wie verhält es sich, wenn wir den heute gebräuchlichen Essig mit 5 % benutzen? Im Vergleich zu heutigen Einkochbüchern sind die Einkochzeit und der Essiggehalt bei diesem Rezept geringer. Ich habe daher den Inhalt der Gläser mit dem ph-Messgerät getestet. Der Wert lag bei 4,21. Das heißt, es ist eine sichere Sauerkonserve und die Senfgurken sind so lange haltbar, bis man das Glas aufmacht. Danach bewahrt man es im Kühlschrank auf. Meine Empfehlung: Da sich die Konsistenz und der Geschmack nach einigen Jahren etwas verändern, würde ich sie innerhalb eines Jahres verbrauchen. Ich habe sie nach einigen Wochen selbst probiert: Sie waren schön knackig, nicht zu sauer und haben superlecker geschmeckt.
Wer sich die Vorgeschichte sparen und gleich zum Rezept kommen möchte, beginnt das Video ab Minute 3:32.
Zutaten
- 2,5 kg normale, große Gemüsegurken (ca. 7 Stück)
- 50 g Senfkörner
- 2 TL geriebener Merrettich
- 3 mittelgroße Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
- 2 EL reines Salz
- 250 ml Essig
- 4 EL Zucker
- 10 Lorbeerblätter
Zubereitung
Gurken schälen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Alle Zutaten außer Essig und Zucker in einem Topf vermischen und zugedeckt 5-6 Stunden ziehen lassen. Dabei bildet sich Flüssigkeit.
Was jetzt kommt, ist heute etwas unüblich: Wir kochen Essig und Zucker auf, bis sich der Zucker aufgelöst hat, gießen den heißen Essig über die kalten Gurken und vermischen es.
Dann füllen wir das Gemisch in Gläser, verschließen sie und kochen das Ganze für 20 Minuten bei 90 °C ein.
Fragen und Antworten
Zuschauer: Ist der hohe Zuckeranteil für den richtigen pH-Wert notwendig?
Steffi: Nein. Der Zucker verändert am pH-Wert nichts. Er kann einfach weggelassen werden.
Der Zucker hat mich immer vom Einlegen abgeschreckt. Also kann man wirklich 1:1 Essigwasser mischen ohne Zucker und das ist haltbar? Da wäre ja total einfach.
Ja, das ist so.
Ich mache vieles nach alten, uralten Rezepten ein. Und ich lege Obst und Gemüse süß-sauer, süß-sauer-scharf, mit Knoblauch, Zwiebeln, Senfkörnern, Dill, Petersilie und vielem anderen ein. Und das sowohl im Ganzen, in Scheiben, in Stücken, in Streifen. Bisher ist mir dabei nichts schlecht geworden. Was ich jedoch immer wieder sagen muss: Hände waschen. Spätestens nach jedem einzelnen Arbeitsschritt sollte man sich auf jeden Fall die Hände waschen, z. B. erst einmal alles schälen, dann Hände waschen gehen und am besten das Einmachgut ebenfalls gut abspülen. Danach kann es an die weitere Verarbeitung gehen. Und keine Salben, Cremes etc. für die Hände verwenden.
Das sind gute, wertvolle Tipps! Herzlichen Dank!
Im WECK-Einkochbuch gibt es zwei Rezepte für Gurken: Weingurken und Essiggurken. Bei beiden kommt man keineswegs auf die vorgegebenen Säurewerte, allerdings werden die Gläser bei beiden auch noch 30 Min. bei 90 ºC eingekocht. Ich habe bei den Weingurken die ph-Werte gemessen. Endergebnis im fertigen Glas: 5,8. Wie siehst Du hierbei das Botulismusrisiko? Der ph-Wert ist relativ hoch, während die Einkochzeit wiederum relativ kurz ist.
Du wirfst zwei Methoden durcheinander. Die Säure spielt nur beim Heißabfüllen eine Rolle. Also auf 80 °C erhitzen, abfüllen, verschließen und fertig. Die Säure deaktiviert das Botulinus-Bakterium. Die zweite Methode ist das 'echte' Einkochen. Abfüllen, verschließen und recht lange im Wasserbad kochen. Das braucht keine Säure. Das lange Kochen tötet das Botulinus-Bakterium. Also sind Deine Rezepte aus dem WECK-Buch sicher, weil danach noch im Wasserbad eingekocht wird.
Vielen Dank für diese tolle Geschichte und natürlich für das Rezept. In der DDR gab es damals für die Gurkenzeit extra kleine Gewürztütchen zu kaufen, wo man alle benötigten Gewürze drin hatte. Wir haben immer noch einen Stengel Dill ins Glas gegeben, das macht einen superleckeren Geschmack. Und das Beste war tatsächlich, dass die Gurken nicht so sauer waren wie die heutigen industriell hergestellten.
Guter Tipp!
Ich komme aus der ehemaligen DDR und Senfgurken waren schon immer der Renner. Ich würde aber heute die natürliche Gärung vorziehen. Denn mit Kochen geht ja alles Leben kaputt. Anstelle Essig nur das Salzwasser verwenden. Anstelle Zucker Xucker nehmen. Das ist Birkenzucker und ist von der Konsistenz und dem Geschmack dem Haushaltszucker sehr ähnlich. Birkenzucker tötet auch Bakterien ab. Die Milchsäurebakterien bleiben trotzdem erhalten. Das Ganze 4 Wochen stehen lassen. Anstelle Schraubgläser nehmen wir die ganz normalen Einweckgläser mit Metallbügel als Schnappverschluss. Sie gehen so leichter auf. Die Haltbarkeit ist auch sehr lange.
Du wirfst ein paar Begriffe und Techniken durcheinander. Xylit tötet nichts ab. Das macht nur die Säure. Ob es nun Milchsäure oder Essig ist, spielt am Ende keine Rolle. Die Bügelgläser sind prima zum Fermentieren, aber leider nicht geeignet zum Einkochen. Sie kommen fast immer aus Asien und die Zusammensetzung der Dichtungen ist meist nicht bekannt. Jedenfalls halten sie in der Regel den Unterdruck nicht dauerhaft. Aber das ist ja bei der Fermentation gewünscht: Der Überdruck muss ja hinaus. Echte Schraubgläser mit Gewinde sind nicht geeignet zum Einkochen. Es müssen entweder WECK-Gläser oder TO-Gläser sein. Grundsätzlich sind Fermentieren und Einkochen zwei völlig unterschiedliche Techniken, die nichts miteinander zu tun haben. Das ist wie Äpfel mit Birnen zu vergleichen. Beides klappt und beide Methoden haben ihr Berechtigung.
Ich frage mich aber immer wieder, weshalb in dieses Einmachgut Zucker gegeben wird. Es geht mir nicht um die Kalorien, sondern darum, dass ich es nicht süß mag. Muss der Zucker also rein und warum?
Es ist tatsächlich so, dass der pH-Wert für die Haltbarkeit entscheidend ist und der Zucker daran gar nichts ändert. Du kannst ihn also tatsächlich weglassen, wenn Du ihn nicht willst. Allerdings gibt ein bisschen Zucker in Essig Eingelegtem eine gewisse "Tiefe" und verbessert den Geschmack sehr (es sei denn, man mag es nicht). Insofern: Du kannst den Zucker gern weglassen. Ich finde übrigens, dass 4 EL Zucker (50-60 g) auf über 2000 g Fertigprodukt nicht allzu viel sind.
Nach dem Stehenlassen der Gurken mit den anderen Zutaten hat sich ja ordentlich Wasser gebildet. Habe ich das richtig verstanden, dass das Wasser drinbleibt, bevor der Essig dazukommt? Ich koche nicht so gerne im Backofen ein. Gelten die 90 °C und die 20 Minuten auch für das Einkochen im Topf?
Ja, es bleibt drin, denn es handelt sich ja nicht um reines Wasser, sondern eine aus den Gurken und Gewürzen gebildete Flüssigkeit, die auch zum Geschmack beiträgt. Steffi benutzt hier einen Dampfgarer, nicht den Backofen. Und die Einkochzeiten für den Dampfgarer kann man praktisch 1:1 für das Einkochen im Topf oder Einkochautomaten übernehmen. Also auch hier 20 Minuten bei 90 °C.
Wenn ich aus Essigessenz (20 %) 5 %-igen Essig machen will, mische ich 1Teil Essig mit 3 Teilen Wasser, richtig? (aber selbst, wenn ich 4 Teile Wasser nehme, ist das noch brutal sauer).
Essigessenz hat mit Essig nichts zu tun hat. Es ist chemisch erzeugte Essigsäure, die mit Wasser auf 25 % verdünnt wird. Weshalb nimmst Du nicht einfach echten Essig, der dann noch einen Eigengeschmack hat? Die Essenz ist halt reine geschmackslose Säure und eher zum Putzen oder Entkalken geeignet ... Dann brauchst Du Dich auch nicht mit einem Dreisatz herumschlagen. Ein günstiger Weinessig genügt ja völlig.
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