Pektin selbermachen
Pektin ist der Stoff, der wichtig ist, um Obst und Früchte in Marmelade und Gelee zum Gelieren zu bringen. Besonders saure Früchte wie Äpfel, Quitten oder Johannisbeeren sind reich an Pektin. Manchmal ist der Pektingehalt in Früchten aber nicht so hoch, wie wir denken, und wir bekommen dann kein gutes Gelierergebnis. Dem kann man abhelfen, indem man Pektin zufügt.
Hier zeige ich Euch, wie Ihr den Pektingehalt in Früchten testen und wie Ihr Pektin selber herstellen könnt.
Inhaltsverzeichnis
Flüssiges Pektin selbstgemacht
Früher gab es keine fertigen Pektinprodukte zu kaufen wie heute den Gelierzucker, dem Pektin zugefügt ist. Daher gibt es in älteren Einkochbüchern immer einige Abschnitte über das Selbermachen von Pektin. Wie das geht, möchte ich Euch in meinem Video gern zeigen. Alles, was Ihr braucht, sind Äpfel, und zwar möglichst feste, saure und noch etwas unreife Äpfel, z. B. Holzäpfel oder Wildäpfel. Das Pektin sitzt besonders in der Schale und im Kerngehäuse, daher schält und entkernt man sie nicht. Kleine Äpfel sind hier von Vorteil. Das übriggebliebene Fruchtfleisch kann man dann zu Apfelmus verarbeiten.
Zutaten
- 1,5 kg Äpfel
- 750 ml Wasser
- 1/2 TL Vitamin C-Pulver
Zubereitung
Stiel und Blütenrest von den Äpfeln entfernen (das geht prima mit einem Entstrunker) und die Äpfel zerkleinern.
Topf mit Wasser füllen, Vitamin C-Pulver unterrühren (das verhindert die Oxidation bzw. das Braunwerden der Äpfel) und die Apfelstücke dazugeben. Alles gut vermischen.
Das Ganze aufkochen und 20-30 Minuten weichkochen. Dabei möglichst wenig umrühren.
Die Apfelmasse 10-12 Stunden durch ein Passiertuch über einer Schüssel abtropfen lassen. Dafür eignet sich sehr gut ein Safttuch-Halter. Bitte nicht nachpressen!
Den aufgefangenen Saft auf die Hälfte einkochen und durch ein Sieb heiß in saubere Gläser abfüllen. (Tipp: Wenn Ihr in die einzukochende Flüssigkeit ein Stäbchen mit Markierungen des Ist-Zustandes und der zu erzielenden Menge taucht, seht Ihr, wann sie auf die Hälfte reduziert wurde.)
Bei mir sind 3/8 Liter flüssiges Pektin herausgekommen. Das ist nicht viel, deshalb habe ich ein kleines Experiment gemacht und sowohl reduzierte als auch nicht reduzierte Pektinflüssigkeit auf ihre Gelierfähigkeit geprüft. Dafür habe ich jeweils 1 TL Pektinflüssigkeit mit 3 TL Brennspiritus in einem Glas vermischt, geschüttelt und 1 Minute stehenlassen. Die reduzierte Flüssigkeit war danach sehr fest und zeigte eine sehr gute Gelierfähigkeit. Die nicht reduzierte Flüssigkeit war weniger fest, aber gerade noch ausreichend. Fazit: Das Einkochen lohnt sich, und Pektin als Notfallhilfe hinzuzufügen, wenn die Marmelade zu flüssig geworden ist, ist eine gute Lösung.
Pektingehalt in Früchten testen
Manchmal kann es sinnvoll sein zu testen, wie pektinreich die Früchte sind, mit denen man Marmelade einkochen möchte. Wie Ihr wisst, bin ich eine Verfechterin des einfachen Weges, und mein Hauptanliegen ist, dass das Einkochen unkompliziert ist und man dabei so wenig wie möglich auf die Nase fällt. Deshalb empfehle ich allen - und besonders Anfängern -, mit normalem Gelierzucker zu arbeiten. Da hat man kaum Reinfälle und braucht den Test nicht zu machen.
Es hat aber durchaus Sinn, einen solchen Test durchzuführen, wenn man eine größere Menge Obst verarbeiten will und unsicher ist, ob die Früchte, die man zum Einkochen von Marmelade verwenden möchte, auch ausreichend gelieren. Der Test ist einfach und man braucht dafür nur den Saft der gekochten Frucht und etwas Brennspiritus.
Pektintest
Etwas Wasser in einem Topf erhitzen und eine kleine Menge zerkleinerter Früchte zufügen.
Das Ganze aufkochen, mit einem Deckel verschließen und köcheln lassen, bis die Früchte weich sind. Durch die Hitze wird das Pektin in den Früchten aktiviert. Danach die Früchte durch ein Sieb filtern, den Saft auffangen und abkühlen lassen.
Nun füllen wir einen 1 TL Saft mit 3 TL Brennspiritus in kleine Gläser und schütteln sie, um die Flüssigkeiten zu vermischen. Kurz stehenlassen und testen.
Resultat
Ich habe den Pektingehalt unterschiedlicher Früchte getestet. Hier ist das Ergebnis:
- Rote Johannisbeeren: Sie sind pektinreich, der Saft war zu einem Stück geliert, zeigte also eine gute Gelierfähigkeit.
- Pfirsiche: Sie haben einen mittleren Pektingehalt, der Saft hatte eine weiche Konsistenz, war aber nicht flüssig. Also eine mittlere Gelierfährigkeit.
- Rote Stachelbeeren: Sie haben eigentlich einen recht hohen Pektingehalt, aber diese gekauften Stachelbeeren enthielten offenbar wenig Pektin, denn sie gelierten nicht gut. Der Saft blieb flüssig.
- Melone und Mango: Der Saft blieb relativ flüssig und gelierte nicht gut, also ein geringer Pektingehalt.
- Rhabarber: Er gehört zu den pektinarmen Obstsorten und hat eine geringe Gelierfähigkeit.
Während Äpfel einen hohen Pektingehalt haben, enthalten z. B. Erdbeeren nur ganz wenig Pektin. Was kann man bei pektinarmen Früchten tun, um die Marmelade oder das Gelee fest zu bekommen? Ganz einfach:
- Man fügt fertiges Pektin hinzu. Ich nutze dafür gern sogenanntes "standardisiertes" Pektin, wie Ihr es auch in unserem Shop findet. Man kann aber auch ganz normales Apfelpektin nehmen.
- Man verwendet Gelierzucker.
- Zudem hilft Säure (Zitronensaft oder Zitronensäure), das vorhandene Pektin etwas mehr zum Reagieren zu bringen.
- Auch Alkohol kann so manches Gelee retten, denn es bringt vorhandene Pektinmoleküle dazu, sich zu verbinden. Ist der Pektingehalt zu hoch, kann man einfach den Gelierzucker etwas herabsetzen oder, wenn man ein anderes Pektinprodukt benutzt, eben dieses etwas reduzieren.
- Wenn man befürchtet, dass die Erdbeermarmelade trotz Gelierzucker nicht fest wird, fügt man einen geriebenen Apfel zu den Früchten. Alter 'Hausfrauentrick'.
Weitere Tipps zur Konsistenz von Marmelade und Infos zu Gelierzuckerarten erhaltet Ihr hier.
Fragen und Antworten
Zuschauer: So kenne ich das auch. Zu Omas Zeiten gab es sehr oft Erdbeermarmelade mit Äpfeln. Leider geht das Wissen immer mehr verloren. Danke für Deine Videos. Du machst das super!
Steffi: Herzlichen Dank!
Du sagst, Erdbeeren haben wenig Pektin, Rhabarber hat auch keinen, aber warum ist dann die Kombination Erdbeere und Rhabarber gut? Das habe ich nicht so gut verstanden.
Ich denke, dass die Säure des Rhabarbers das bisschen Pektin aus den Erdbeeren optimal "herauskitzelt".
Hatte letzte Woche Pfirsichmarmelade. Dem musste ich dann ein Packerl Quittin 1:1 zufügen, dann ging die Konsistenz. Aber leider, obwohl ich nur die Hälfte Zucker nahm, wurde sie wieder viel zu süß! Aber trotzdem sehr intensiv lecker.
Wenn die Pfirsiche sehr süß sind, geht es normalerweise prima mit einem 3:1 Gelierzucker. Auch 2:1 ist okay. 1:1 ist in der Tat sehr süß.
Kann man nicht einfach seinen Gelierzucker aus Pektinpulver, Zitronensäure und - für mich das Wichtigste - einem Zucker seiner Wahl selber herstellen?
Ja, das kann man (ich mache das immer so)! Es gibt dazu auch Pektinpulver, die schon die Säure drin haben. Da gibt es Gelfix von Dr. Oetker (haben wir nicht im Shop) und mein eigenes Gelierpulver ohne Konservierungsstoffe, das ich entwickelt habe, Pektofix. Du kannst aber auch reines Pektin nehmen und alles, was nötig ist, selbst hinzufügen. Dazu unbedingt immer auf die Gebrauchsanweisung schauen, denn jedes Pektin braucht sein eigenes Mischungsverhältnis. Hier sind z. B. unsere Gelierzucker. Aber man bekommt sowas auch in Drogerien und online.
Kann man Pektin auch aus Quitten gewinnen? Hier erscheint mir ein Pektin-Anteil wesentlich höher.
Ja, kann man. Der Pektin-Gehalt von Äpfeln soll laut Literatur höher sein, aber ich gehe davon aus, dass auch das von Quitten gut nutzbar ist. Außerdem geht das auch mit Birnen.
Wie lange ist das Pektin im Glas haltbar?
Bis die Gläser aufgemacht werden. Nach einigen Monaten oder Jahren können sich Farbe, Konsistenz und auch die Potenz des Pektins verändern.
Können die Apfelschalen und Kerngehäuse auch eingefroren werden?
Ich kann mir nicht vorstellen, dass das Einfrieren dem Pektin etwas tut, weil man auch mit eingefrorenen Früchten Marmelade kochen kann. Probier es einfach aus, die Wahrscheinlichkeit, dass es gelingt, ist groß!
Wenn ich das Pektin für meine Marmelade benutze, welche Mengenangaben muss ich nehmen?
Ich habe 250 ml flüssiges Pektin auf 1500 g Fruchtmasse (Zucker plus Frucht) genommen.
Kann man das mit jeder Sorte von Äpfeln machen?
Du kannst das mit jedem Apfel und jeder Frucht machen.
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