Pesto Rezepte

Selbstgemachtes Pesto aus frischen Zutaten ist einfach zu machen und super lecker. Ideal zu Nudeln, Kartoffeln und Fleisch, schmeckt Pesto auch wunderbar als Brotaufstrich und aromatisiert Soßen und Marinaden. Das Schöne, man kann es vielfach verwenden, nach Geschmack variieren und vor allem auch haltbar machen kann.

Wie das geht (oder auch was man falsch machen kann) und was es neben dem bekannten Basilikum-Pesto für tolle Varianten gibt, verrate ich Euch hier.

Pesto haltbar machen

In diesem Video erkläre ich Euch, wie Ihr Pesto ohne einkochen haltbar machen könnt. Verbraucht man frisches Pesto sofort, kann man die Zutaten mischen, wie man möchte, und muss sich um nichts weiter kümmern. Doch will man sich einen Vorrat anlegen und verhindern, dass das leckere Pesto nach ein paar Tagen im Kühlschrank zu gären beginnt, gibt es ein paar Dinge, die man beachten sollte, um die Haltbarkeit von Pesto zu verlängern.

Dieses Video enthält kein spezielles Pesto-Rezept, sondern ist eine Anleitung für die Haltbarmachung von Pestos ganz allgemein.

Sechs Voraussetzungen für ein haltbares Pesto

1. Trockene Kräuter verwenden: Wichtig ist, dass die Blätter, die verarbeitet werden, wirklich trocken sind. Je nasser sie sind, desto mehr können sich Mikroorganismen und Keime vermehren.
2. Luftausschluss: Im Glas soll möglichst keine Luft an die Zutaten kommen. Das erreichen wir mit Öl, indem wir die gleiche Menge Öl wie die Menge der Zutaten nehmen. Die Paste muss schön homogen sein, damit das Öl überall herankommt.
3. Knoblauch und Zwiebeln: Alles, was in der Erde war, hat Keime in sich. Das macht frisch verzehrt keine Probleme. Möchte man eine Haltbarkeit erreichen, sollte man Zutaten wie Zwiebeln und Knoblauch vorher anrösten. Man kann Knoblauch auch frisch verwenden, aber dann muss er sehr fein zerkleinert und mit Öl gemischt werden. Auch Salz kann helfen, weil es das Wasser bindet.  
4. Nüsse: Nehmen wir Nüsse, die nicht erhitzt wurden, haben wir hier auch ein ziemlich großes Keimproblem. Daher sollten wir auch Nüsse und Pinienkerne vorher anrösten, das schmeckt auch viel besser.   
5. Käse: Mit Käse wie z. B. Parmesan haben wir überhaupt kein Problem, weil er in sich genug Fett hat. Wenn er gut im Pesto verteilt ist, passiert in Bezug auf die Haltbarkeit normalerweise gar nichts.  
6. Versiegeln mit Öl: Vor dem Verschließen des Glases wird das Pesto mit einer Ölschicht bedeckt. Dadurch erreichen wir einen Luftausschluss nach oben und schließen die Mikroorganismen, die in der Luft sind, aus.

Beachtet Ihr diese Dinge, kann frisches Pesto relativ lange im Kühlschrank gelagert werden.

Bärlauchpaste pur haltbar machen

Bärlauch ist ein wunderbares, nach Knoblauch riechendes und schmeckendes Kraut, das es nur für kurze Zeit im Frühjahr zu ernten gibt. Deshalb ist der Wunsch umso größer, Bärlauch haltbar zu machen, damit man das ganze Jahr etwas davon hat.

In diesem Video zeige ich Euch, wie man Bärlauch erkennt, sammelt und so verarbeitet, dass er möglichst lange haltbar ist. Dabei kommt es vor allem auf das Mischungsverhältnis an und dass die Kräuter bei der Zubereitung wirklich trocken sind.

Haltbares Bärlauchpesto mit Cashewkernen und Parmesan

In diesem Video stelle ich Euch ein pfiffiges Bärlauchpesto-Rezept mit gerösteten Cashewkernen vor, das schnell zubereitet und sehr lecker ist. Wie man es bestmöglich haltbar bekommt, erfahrt Ihr hier.

Auch bei diesem Rezept gilt: Je trockener die Blätter sind, desto besser ist es für die Haltbarkeit.

Man kann dieses Pesto natürlich auch variieren, die Menge verändern (das Mischungsverhältnis beibehalten!) und die Zutaten austauschen, z. B. statt Bärlauch Petersilie nehmen und statt Cashewkernen geröstete Haselnüsse. Je nach Menge und Zutaten hält ein so zubereitetes Misch-Pesto im Kühlschrank generell 2-4 Wochen.

Salbeipesto

Dieses Salbeipesto mit frischer Zitrusnote ist besonders im Sommer eine köstliche Alternative zu herkömmlichen Nudelsoßen und eines meiner absoluten Lieblingsrezepte. Die würzige Kombination passt hervorragend zu Fleisch, Leber und bunten Salaten und verleiht Pasta richtig viel Geschmack.

Olivenöl zugeben und das Pesto zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Pesto mit Hilfe eines Spritzbeutels in ein sauberes Glas füllen, mit Öl bedecken und verschließen.

Tipp: Zum hygienischen Abfüllen kann man statt des Spritzbeutels auch einen Gefrierbeutel verwenden. Den stülpe ich über einen hohen Rührbecher, schütte das Pesto in den Beutel, nehme ihn aus dem Becher wieder heraus und knote ihn fest zu. Zum Abfüllen schneide ich das untere Ende auf und gieße den Inhalt in das Glas. So kleckert nichts daneben und alles bleibt sauber.

Grünkohlpesto mit Walnüssen

Grünkohl ist ein Wintergemüse. Wir kennen ihn als traditionelle Hausmannskost z. B. 'mit Pinkel', in deftigen Eintopfgerichten oder als Beilage zur Gans. Man kann ihn aber auch auf ganz andere Weise zubereiten: als vegetarisches Pesto. Ich habe es ausprobiert und zeige Euch, wie das geht.

Besonders in den Wintermonaten, wenn es frische Kräuter nur im Topf oder in Tüten gibt, ist dieses Pesto mit Grünkohl eine wunderbare Alternative zu herkömmlichen Pestos und schmeckt richtig gut. Durch die Zugabe von Zitronensaft erhält es eine frische Säure, Knoblauch und Parmesan geben ihm eine würzige mediterrane Note.

Sehr lecker ist dieses dickflüssige Pesto als Aufstrich zu geröstetem Brot und Bruschetta oder mit etwas Öl vermengt zu Nudeln.

Walnusskerne trocken in einer Pfanne rösten.

Alle trockenen Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab zerkleinern. Zitronensaft und nach und nach Olivenöl zugeben, bis eine cremige Masse entsteht. Zum Schluss Gewürze nach Geschmack zufügen.

Pesto in saubere Gläser einfüllen, mit Öl bedecken und verschließen.

Im Kühlschrank hält sich das Pesto 'bei guter Führung' 3-4 Wochen. Für eine längere Lagerung kann man die Gläser auch ins Gefrierfach stellen, das verändert den Geschmack nicht.

Tipp: Nicht sofort verbrauchen. Denn lässt man das Grünkohlpesto einen Tag stehen, zieht alles gut durch und schmeckt viel besser.

Fehlerquellen bei der Pesto-Zubereitung

In diesem Video zeige ich Euch am Beispiel eines Rucolapestos mit Haselnüssen, was man bei der Zubereitung falsch machen kann - zumindest, wenn es haltbar sein soll. Was nämlich frisch zubereitet köstlich schmeckt und gesund ist, kann bereits nach ein paar Tagen gären und ungenießbar werden.

Im Video seht Ihr, was nach einer Weile passiert, wenn die Kräuter nass und die Nüsse nicht geröstet waren.

Ich öffne das Glas nach 5 Tagen, ausgerüstet mit Schutzkleidung, Schutzbrille und Handschuhen - und sicherheitshalber im Freien. Der Deckel hat sich bedenklich gewölbt und als ich ihn abnehme, spritzt mir das Pesto schon entgegen und blubbert vor sich hin. Die Füllmenge ist höher als das Glas und drückt sich über den Rand hinaus. Es 'lebt' und sollte nicht mehr gegessen werden.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Mit dem Trocknen bin ich sehr genau. Ich schleudere die grünen Blätter nicht nur, sondern sie kommen danach noch auf ein großes Badetuch und das forme ich dann zu einem großen Beutel und nehme meinen Haarfön. Das ist dann so ein wenig wie, wenn sie in einem Waschtrockner wäre, und auch wenn das viel Aufwand ist, es ist ein Aufwand, der sich lohnt.

Steffi: Das ist ein guter Tipp - und Du hast so recht!

Ich liebe Pestos, da die Verwendbarkeit sich nicht nur für Nudeln oder aufs Brot begrenzt, sondern auch für Fleisch-Aufläufe und verschiedenste Dressings möglich ist. Ich mache das so: Aus gerösteten Nüssen im Mixer Nussmus herstellen und anschließend mit gutem Öl vermengen & im Kühlschrank aufbewahren. Trockene Kräuter, auch Naturkräuter wie Brennnessel oder Giersch, mixen und mit Zitrone und Salz pürieren und wieder gutes Öl dazugeben.

Jedes für sich hält gekühlt sehr lange. Nun kann ich nach Bedarf zusammenführen, was kein Problem ist, und kann gleichzeitig auch die Dinge getrennt verwenden. Zum Beispiel Spätzle oder Gnocchi mit Nüssen - oder auch nur mit Kräutern machen.

Das ist eine sehr sinnvolle Methode, denn so ist eine längere Haltbarkeit viel eher machbar! Super!

Kann man ein haltbares Pesto mit Brokkoli machen? Ich könnte mir vorstellen, dass es dann vielleicht zu wasserhaltig ist, um es länger haltbar zu machen. Sind Tiefkühl-Kräuter für Pesto ungeeignet?

Brokkoli ist zu feucht, aber einige Tage sollte es sich sicher halten im Kühlschrank. Einfrieren ist auch eine Möglichkeit. Und ja, TK-Kräuter sind zu feucht für ein haltbares Pesto. Aber für ein Pesto, das bald verwendet wird, ist es gar kein Problem.

Kann ich angefangenes Pesto einfach immer wieder mit Öl aufgießen?

Ja, Du kannst das Pesto immer wieder mit frischem Öl aufgießen, das ist sehr ratsam.

Wäre Einfrieren des Bärlauchs eine Option zur längeren Konservierung, bevor er für das Pesto verwendet wird?

Bärlauch ohne Öl gefroren, verliert den Geschmack. Aber wenn Du den Bärlauch 'ordnungsgemäß' mit gleicher Menge Öl und 1 g Salz pro 100 g Bärlauch und 100 g Öl ansetzt und einfrierst, geht das auch. Ich nehme immer nur heraus, was ich als Pesto anrühren möchte (meistens mit Cashewkernen und Parmesan) und lasse den Rest im Tiefkühler. So geht es ganz gut.

Kann man die gefüllten Bärlauch-Gläser auch vakuumieren, um die Haltbarkeit zu verlängern?

Ja, Vakuumieren hilft. Aber es sollte trotzdem in den Kühlschrank.

Eher getrocknete Kräuter für Pesto verwenden oder einfach nur frische Kräuter nach dem Putzen ordentlich trocknen?

Frische Kräuter, gut getrocknet. Aufpassen muss man ein wenig mit Kräutern, die in sich schon viel Wasser enthalten, wie z. B. bei Rosmarin. Das wird auch das Problem bei Varianten mit Avocado sein. Sie hat durch das Öl zwar keine Luft bekommen, aber der Wassergehalt 'von innen' ist zu hoch, um das mikrobiologische Leben aufzuhalten.

Welches Öl ist für Pesto geeignet?

Du kannst jedes Öl nehmen, das Dir dazu schmeckt. Mit dem Mischungsverhältnis 100 g Öl, 100 g Kräuter und 10 g Salz kannst Du jede Art von Kräutern einlegen.

Kann ich Bärlauch auch im Backofen trocknen?

Der Bärlauch verliert bei Hitze leider einiges an Aroma, deswegen wird es wenig gemacht. Aber mit Salz geht’s gut! HIER ist eine Möglichkeit, wie man es machen kann.