Spargel einkochen
Spargel gibt es im Frühjahr in großen Mengen und ist frisch verzehrt eine wahre Delikatesse. Man kann das saisonale Gemüse auch ganz einfach haltbar machen und hat dadurch das ganze Jahr über etwas davon.
Eingelegt in einem aromatischen Sud und eingekocht sind die weißen oder grünen Stangen sehr lecker und eignen sich sehr gut als Beilage zu Gegrilltem und vielen anderen Gerichten - oder auch einfach so als Vorspeise oder kleiner Leckerbissen zwischendurch. Etwas ganz Besonderes ist eine Spargel Bolognese, die superlecker zu Nudeln schmeckt.
Wie man das macht, seht Ihr hier.
Spargel süß-sauer einkochen
Ich stelle Euch in diesem Video ein Rezept für süß-sauer eingelegten Spargel vor, das ich bei meinen langjährigen Freunden Marion und Peter Wiese von der Berliner Genussfabrik in ihrem Halben Gutshaus in Brandenburg kennengelernt habe.
Peter Wiese, gelernter Koch, zeigt uns hier, wie er weißen Spargel in Gläsern einlegt, mit einer Auswahl besonderer Gewürze aromatisiert und einkocht. Eigentlich sollte der gepickelte Spargel ein Weihnachtsgeschenk für Freunde werden, aber ob er so lange hält, ist fraglich - er ist einfach zu lecker.
Zutaten
- 3 kg Spargel, geschält
Für den Sud: je 1 Liter Essig (Apfelessig oder Weinessig), Wasser und Zucker zu gleichen Teilen
- etwas Salz
- Gewürze nach Belieben, bei uns pro Glas:
- 2 Wacholderbeeren
- 1/2 Lorbeerblatt
- ein paar Körner Szechuan-Pfeffer
- ein paar Körner rosa Pfeffer
- 2-3 Koriander-Körner
- 1 Pimentkorn
Tipp: Der Zucker kann nach Belieben reduziert oder erhöht und auch durch andere Süßungsmittel, wie Xylit, Erythrit oder sogar Honig ersetzt werden. Der pH-Wert wird dadurch nicht verändert. Als Gewürze gehen auch sehr gut Estragon, Kerbel, Chili Jalapeño, schwarzer Pfeffer, Zitronenschale, Kaffirlimettenblätter, Bärlauch, Ingwer, Knoblauch, Muskat und viele mehr - je nach Geschmack.
Zubereitung
Den gewaschenen und geschälten Spargel randhoch in saubere Gläser füllen. Um alle Stangen auf die passende Länge zu kürzen, steckt man zunächst eine Stange ins Glas und schneidet den überstehenden Teil ab. So hat man das richtige Maß für die anderen Stangen.
Durch das Einkochen verliert der Spargel an Volumen, daher sollte er möglichst enganliegend ins Glas gesteckt werden. Köpfe und Abschnitte von ungefähr 6 Stangen passen in ein 440 ml-Glas.
Den Sud aus Essig, Wasser und Zucker zu gleichen Teilen in einem Topf aufkochen. In der Zwischenzeit die Gewürze zu den Spargelstangen in den Gläsern geben.
Den heißen Sud mit einem Trichter (praktisch ist ein Portioniertrichter mit Verschließmechanismus) randhoch über den Spargel in die Gläser gießen. Diese mit einem TO-Deckel verschließen und 20 Minuten bei 100 °C einkochen. Dann die Gläser mit einem Glasheber aus dem Einkochtopf nehmen und auf einem Tuch abkühlen lassen.
Durch das Einkochen wird die Kerntemperatur im Glas mit Sicherheit erreicht, und der Spargel ist verschlossen nahezu unbegrenzt haltbar. Angebrochene Gläser bitte im Kühlschrank aufbewahren. Auf diese Weise können auch Gurken (in Stücken) oder Zucchini eingelegt werden.
Wir haben damit 11 Sturzgläser à 440 ml befüllt.
Spargel Bolognese eingekocht
Vor einigen Tagen durchstöberte ich meine alten Rezepte und entdeckte diese wundervolle Spargel Bolognese im "WECK Land Journal" von Mai/Juni 2022. Sie ist nicht nur vegetarisch und vegan, sondern auch außerordentlich lecker.
In diesem Video stelle ich Euch dieses ungewöhnliche Rezept vor und zeige Euch, wie Ihr die Spargel Bolognese im Glas haltbar macht und so immer einen Vorrat für ein schnelles Gericht habt. Ideal für spontanen Besuch oder wenn man keine Zeit zum Kochen hat.
Zutaten
- 80 g gehackte Zwiebeln
- 80 g gehackte Möhren
- 80 g gehackter Staudensellerie
- eine kleine, mittelscharfe Chilischote (ca. 5 g), gehackt
- 600 g weißer Spargel, in 1 cm große Stücke geschnitten
- 3 EL Olivenöl
- 25 g Tomatenmark
- 200 g Gemüsefond
- 250 g passierte Tomaten
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 125 ml Weißwein
Zubereitung
Zwiebeln, Möhren, Staudensellerie und Chili in Olivenöl anbraten. Tomatenmark hinzufügen und etwas anrösten. Gemüsefond und passierte Tomaten hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze aufkochen und 10 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen.
Wein hinzugeben und weitere 10 Minuten köcheln. Spargel unterrühren und 5 Minuten mitkochen.
Die Bolognese mithilfe eines Trichters in Gläser füllen, den Rand abwischen, verschließen und für 90 Minuten bei 100 °C einkochen.
Aus den Zutaten erhält man etwa 1400 bis 1500 ml Bolognese, die in fünf Sturzgläser à 290 ml oder andere passende Gläser gefüllt werden kann. Wählt die Glasgröße je nach eurer bevorzugten Portionsmenge. Obwohl die Bolognese prinzipiell lange haltbar ist, empfehle ich, sie innerhalb eines Jahres zu verbrauchen, da über die Zeit Farbe, Konsistenz und Geschmack nachlassen können.
Ich halte mich an die Einkochzeiten und -methoden des WECK-Systems. Es ist bewährt und belegt. Ob Ihr Euch damit sicher fühlt, bleibt natürlich Euch überlassen. Als Sicherheitsnetz könnt Ihr das Einkochgut regelmäßig in den ersten sechs Wochen überprüfen und vor dem Verzehr nochmals ordentlich aufkochen.
Die Spargel Bolognese schmeckt hervorragend, nicht nur zu Nudeln, sondern auch pur oder als Gemüsebeilage zu Kartoffeln, Reis und Ähnlichem.
Fragen und Antworten
Zuschauer: Was für eine leckere Idee und mit diesen tollen TO-Deckeln sieht das Glas dann richtig edel aus! Interessant wäre noch zu wissen, welcher Essig verwendet wurde, denn das kann ja geschmacklich einen erheblichen Unterschied ausmachen, davon abgesehen schmeckt mir auch nicht jeder Essig.
Steffi: Wir haben guten fünfprozentigen Apfelessig verwendet. Aber auch Weinessig passt gut! Obstessig könnte ich mir auch vorstellen.
Super Rezept, nur eine Frage, sollte das Salz jodiert oder besser Steinsalz sein? Bekanntlich sagt man ja, Jod macht matschig?
Man sollte immer unbehandeltes Salz nehmen. Ob Jodsalz speziell matschig macht, weiß ich nicht. Ich habe gelesen, es trübt.
Danke für das tolle Rezept, habe die vielen Gewürze gesehen und war sofort hin und weg. Ich liebe selbstgemachtes süß-sauer-Eingelegtes. Und auch sonst alles, was man so essen kann. Hättest du vielleicht eine oder mehrere Ideen, wie man Kartoffeln einkochen könnte? Oder sonst haltbar machen könnte? Habe im Oktober 2020 einige Gläser mit ganzen Kartoffeln mit Schale in Wasser-Salz Lösung nach dem WECK-Buch eingekocht und die haben einen leicht säuerlichen Beigeschmack, wenn ich sie in der Pfanne anbrate, oder sind sie einfach schon zu alt?
Kartoffeln ist so ein Thema. Leider säuern sie aufgrund der Stärke manchmal. Ich bin da noch am Tüfteln. Auf einer Messe habe ich jetzt kürzlich einen Tipp bekommen, den würde ich gern ausprobieren, allerdings suche ich dafür noch die Zeit. Bitte noch etwas Geduld. Es steht auf dem Plan.
Gilt der Check bei der Spargel Bolognese nach 6 Wochen nur, wenn ich die Konserve bei Raumtemperatur lagere oder auch im kühleren Keller?
Das gilt auch für den Keller. Der Hintergrund ist: Wenn was im Glas wächst, was, da nicht wachsen soll, bekommt es nach einigen Wochen nichts mehr zu futtern. Dann stirbt es. Die Mikroorganismen bilden dann beim Verwesen Fäulnisgase. Und die lassen dann den Inhalt vergammeln. Ich selber warte immer 8 Wochen. Schlicht deshalb, weil ich mir zwei Monate besser merken kann. Also am 1.5. eingekocht und am 1.7. passt das dann und es hat geklappt.
Kann man Spargel auch in Salzwasser - wie die Industrie - einkochen (mit dem SKT)? Ich mag süßsaure Konserven leider nicht.
Ja klar, kann man, bei Stufe 2 für 30 Minuten. Ein Video zum Einkochen im Schnellkochtopf findet Ihr hier.
Habe noch eingefrorenen Spargel. Kann ich davon die Spargel Bolognese machen (als Kaltkonserve)? Wie lange wäre die Einkochzeit?
Bei einer Kaltkonserve ist die Vorgehensweise und die Zeit immer dieselbe: 30 Minuten bei 100 °C. Aber weshalb machst Du es nicht wie im Video? Wenn Du es 90 Minuten bei 100 °C im Wasserbad einkochst, hält es sich deutlich länger, 1 Jahr und mehr. Als Kaltkonserve nur wenige Wochen.
Passende Artikel
