Tomatensoße und Tomatenmark auf Vorrat
Tomatensoße und Tomatenmark einkochen ist eine einfache und lohnenswerte Methode, um eine große Menge Tomaten zu verarbeiten. Es geht schnell, man weiß, was drin ist und hat immer eine schöne Basis für leckere Gerichte zur Hand. Wichtig ist nur, dass die Tomaten reif und von guter Qualität sind und viel Aroma haben. So schmecken sie einfach himmlisch und Soßen, Dressings oder Pizza bekommen den besonderen Kick.
Man kann Tomaten auch pur, ohne Zusätze, haltbar machen, um sie später weiterzuverarbeiten. Ich habe das zusammen mit Sascha Singh vom YouTube-Kanal ‘SelfBio’ gemacht und erkläre Euch, worauf Ihr dabei achten solltet.
Inhaltsverzeichnis
Tomatensoße auf Vorrat haltbar machen
Die leichte Tomatensoße, die ich Euch hier vorstelle, ist eine Basis-Soße, die man fast überall beim Kochen verwenden kann. Da sie nur aus Tomaten, etwas Salz und - nach Wunsch - ein wenig Zucker besteht, ist sie vielfältig einsetzbar. Ich gebe sie in Gemüse- und Fleischgerichte und überall dort hinein, wo mir Soße oder fruchtiger Geschmack fehlen. Sie ist nicht als pure Nudelsoße gedacht, denn dazu ist sie zu dünn. Sie kann aber mit ein paar Zutaten wie Sahne oder Crème fraîche und Gewürzen schnell dazu gemacht werden.
Wie Ihr sie herstellt und haltbar macht und was es mit dem pH-Wert auf sich hat, verrate ich Euch in diesem Video. Außerdem zeige ich Euch, wie Ihr mit dieser Soße ein leckeres, schnelles Pfannengericht zubereiten könnt.
Zutaten
- 800 g Tomaten, aromatisch
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker nach Belieben
- etwas Öl zum Anbraten
Zubereitung
Zwiebeln und Knoblauch grob hacken und anbraten. Tomaten dazugeben und zerkleinern, indem man sie im Topf zerquetscht. Salz und nach Belieben etwas Zucker (oder Xylit) dazu, der den Geschmack der Tomaten verstärkt.
Als Nächstes erhitzt man die Tomaten sanft, bis sich genügend Flüssigkeit gebildet hat, und erhöht die Hitze. Die Tomaten lässt man dann für 20 Minuten vor sich hin simmern, bis sie schön weich sind. Wenn sie gut durchgekocht sind, kann man die Soße durchsieben, um die Kerne und Häutchen rauszufiltern. Ich lasse sie drin, denn das sind Ballaststoffe und die Soße schmeckt genauso gut, ist aber weniger dünnflüssig. Dann püriert man die Soße.
Um sie in Gläser abzufüllen, muss die Soße sehr heiß sein. Zur Sicherheit koche ich sie nochmals auf, fülle sie schnell in saubere Gläser, verschließe sie sofort und drehe sie für 1 Minute auf den Kopf.
Man kann die Tomatensoße auch im Thermomix zubereiten. Hier die Anleitung dazu:
Halbierte Zwiebeln und Knoblauchzehe mit ca. 30 g Öl im TM 5 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern. Ca. 8 Minuten bei 120 °C auf Stufe 1 anbraten. Tomaten mit Salz und nach Belieben etwas Zucker hinzufügen und 5 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern.
Das Ganze 20 Minuten bei 100 °C auf Stufe 3 kochen. Ca. 20 Sekunden pürieren.
Heiß in Gläser abfüllen, ggf. vorher noch einmal aufkochen, wenn die Soße abgekühlt sein sollte.
Tomatenmark selber machen
Egal ob große oder kleine Sorten, ob Strauch- oder Cocktailtomaten - hat man eine große Menge guter, aromatischer Tomaten, lohnt es sich, Tomatenmark selber zu machen, denn es schmeckt viel besser als gekauftes. In diesem Video zeige ich Euch, wie Ihr es ohne viel Aufwand herstellt und haltbar macht. Die Methode ist total simpel und auch gut für Anfänger geeignet.
Zutaten
- 4 kg Tomaten, aromatisch
- etwas Salz
Die Menge ergibt ungefähr 1 kg Tomatenmark.
Zubereitung
Tomaten waschen und entstrunken. Alles, was an Tomaten grün ist, enthält den Giftstoff Solanin, daher entferne ich es. Halbierte Tomaten in einen Bräter füllen und ein wenig salzen. Das Salz dient vor allem dazu, den Tomaten die Flüssigkeit zu entziehen.
Nun den Bräter in den vorgeheizten Ofen stellen. Es gibt 2 Methoden: Bei 220 °C dauert der gesamte Reduziervorgang ungefähr 90 Minuten, bei 180 °C eine halbe Stunde länger. Der Vorteil der höheren Temperatur ist, dass die Tomaten oben eine leichte Röstung bekommen. Ich finde das Röstaroma bei Tomatenmark sehr lecker, wer es nicht so gerne mag, wählt einfach die niedrigere Temperatur. Das Schöne an beiden Methoden ist, dass sich jetzt die Flüssigkeit im Bräter absetzt und die Tomaten oben schwimmen. So kann nichts anbrennen und die Flüssigkeit verdampft langsam.
Nach einer halben Stunde rührt man um, nach weiteren 30 Minuten nochmals. Ist eine Stunde vergangen, wird im Viertelstundentakt gerührt, bis die Masse die gewünschte Konsistenz hat. Um am Ende des Reduziervorgangs zu prüfen, wieviel Flüssigkeit noch vorhanden ist, geht man mit einem Löffel einfach durch die Masse und schaut, ob Flüssigkeit nachläuft oder nicht. Je weniger Flüssigkeit da ist, desto fester wird das Tomatenmark.
Wenn man möchte, kann man das Ganze durch ein Sieb drehen, damit die Kerne und Schalen rausgehen. Ich selbst mag es, wenn alles drinbleibt.
Hat man das Ganze durchgesiebt oder püriert, muss es nochmals im Topf erhitzt werden, bevor man es in saubere Gläser heiß abfüllt (wie bei Marmelade). Die Gläser werden sofort verschlossen und kurz auf den Kopf gestellt. Oder man kocht die gefüllten Gläser über 30 Minuten bei 90 °C ein, dann ist die Haltbarkeit auf jeden Fall gewährleistet.
Das eingekochte Tomatenmark kann man vielfach verwenden: zum Aromatisieren von Tomatensoße, Verfeinern vieler Gerichte, zum Herstellen einer pikanten Quitten-Grillsoße oder eines haltbaren, veganen Tomatenaufstrichs.
Das Einkochen von Tomaten ist ein vielfach diskutiertes Thema, mit dem ich mich intensiv beschäftigt habe. Hier erfahrt Ihr alles über die sichere Haltbarmachung von Tomaten: Botulismus bei Tomaten und in Öl Eingelegtem
Tomaten pur in Gläsern haltbar machen
Kann man Tomaten so in Gläsern einkochen, wie sie in Dosen sind - also pur, ohne Zucker, ohne Salz, ohne Zitronensäure oder Essig? Diese Frage stellte mir Sascha Singh vom YouTube-Kanal ‘SelfBio’ und lud mich zum gemeinsamen Kochen ein. Die Antwort lautet: Ja, man kann! Denn die Tomaten, die ich aus Saschas wunderbarer Gartenoase erntete, haben den magische pH-Wert von 4,6 nicht überschritten. Sie sind also sauer genug, damit man sie problemlos ohne zusätzliche Säure haltbar machen kann.
Wir haben es auf zweierlei Weise gemacht: klassisch im Wasserbad und mit Heißabfüllung.
Zutaten
- reife, aromatische Tomaten
Zubereitung
Für beide Methoden brauchen wir den Tomatensaft. Dafür entstrunken und vierteln wir einen Teil der gewaschenen Tomaten.
Die zerkleinerten Tomaten werden mit dem ausgetretenen Saft in einen Topf gefüllt, sanft erhitzt, bis sich genügend Flüssigkeit gebildet hat, und bei milder Hitze zugedeckt geschmort. Dabei bitte nicht umrühren.
Die anderen Tomaten werden geschält, d. h. wir ritzen die Haut ein, geben die Tomaten mit einer Schöpfkelle für 1 Minute in einen Topf mit kochendem Wasser und schrecken sie in einem anderen Topf mit kaltem Wasser ab. Dann entfernen wir die Haut und schneiden die Tomaten in kleine Stücke.
Die gekochten Tomaten werden nun in ein Passiersieb gegeben und passiert, um den Saft in einem darunter stehenden Topf aufzufangen.
Bei der Wasserbadmethode wird ein Teil der rohen, zerkleinerten Tomaten mit einem Trichter randvoll in Gläser gefüllt, mit dem lauwarmen Saft übergossen (am besten mit einer Kanne), verschlossen und in einen hohen Topf mit lauwarmem Wasser gestellt. (Ein Tuch als Unterlage auf den Topfboden legen). Darin werden sie für 30 Minuten bei 90 °C eingekocht. Danach nimmt man die Gläser heraus und lässt sie abkühlen.
Für die Heißabfüllung wird der übriggebliebene Saft aufgekocht, der restliche Teil der Tomatenstücke in die kochende Flüssigkeit gegeben und auf 90 °C erhitzt. Dann füllen wird das Ganze zügig in Gläser ab, drehen die Deckel drauf und stellen sie kurz auf den Kopf. Der Vorteil bei dieser Methode ist, dass sie schneller geht und die Tomatenstücke etwas fester bleiben.
Tipp: Wer sich mit dem Säuregehalt seiner Tomaten nicht sicher ist, kann bei der Zubereitung pro Liter Tomatenprodukt 4 EL Essig oder 2 EL Zitronensaft hinzufügen.
Wie sauer sind eingekochte Tomaten im Vergleich zu fermentierten?
Ich habe mit Sascha Singh vom YouTube-Kanal 'SelfBio' unsere pur eingekochten Tomaten getestet, um ihren Säuregehalt mit dem anderer selbstgemachter Konserven zu vergleichen: mit einem frisch angesetzten Glas fermentierter Tomaten, einem Glas mit fermentierten Zwiebeln, Möhren, Paprika und Knoblauch, das Sascha vor 8 Monaten angesetzt hat, fermentierten Zitronen, einem Kirsch-Bananen-Aufstrich und Apfelessig.
Der Grund des Tests: Wir wollten prüfen, wie hoch der pH-Wert der unterschiedlicher Konserven, d. h. von fermentierten und eingekochten Lebensmitteln, ist.
Liegt er bei 4,6 oder darunter, ist man vor dem gefürchteten Botulinumgift sicher, die Sporen können nicht auskeimen, und das Einkochgut kann heiß abgefüllt werden. Ich habe für den Test ein pH-Messgerät verwendet und es in die jeweilige Konserve gesteckt.
Das Ergebnis: Die fermentierten Lebensmittel (2 % Salz), die Marmelade (Kirschen sind in sich schon sauer genug) und der Apfelessig (5 %) lagen mit 2,7 bis 3,5 klar unter dem 'magischen' pH-Wert von 4,6. Die eingekochten Tomaten waren mit dem pH-Wert von 4,5 auch sauer genug, um sicher haltbar zu sein.
Fragen und Antworten
Zuschauer: Was mache ich, wenn ich kein pH-Messgerät habe?
Steffi: Da der pH-Wert der Tomaten nicht so groß variiert, brauchst Du kein Messgerät, wenn Du das Rezept nachmachst.
Die meisten Tomatensoßen haben einen pH-Wert unter 4,5. Da aber immer wieder nachgefragt wird, speziell bei Tomaten, dachte ich, es wäre vielleicht mal gut zu zeigen, dass es auch tatsächlich so ist.
Ich habe mal gehört, man kann zur Sicherheit auch etwas Zitronensaft dazugeben. Damit können die Bakterien nicht entstehen, die den Botulismus auslösen.
Ja, das kannst Du machen und es erhöht in jedem Fall den Säuregehalt. Aber bei diesem Rezept reicht er auch so schon aus, wir haben es extra nachgemessen.
Weißt Du, wie man so eine Soße dicker machen kann, wie Passata?
Das ist sehr einfach! Schau Dir mal das Tomatenmark-Video an. Aber Du kannst bei diesem Backofenprozess an jeder Stelle aufhören, was die Sämigkeit betrifft. Was mir daran gefällt, ist, dass man nicht ständig danebenstehen muss, weil so nichts anbrennt und man auch ein paar Röstaromen mitnehmen kann, wenn man möchte.
Muss man die Tomatensoße bei 98 °C - 100 °C einkochen, damit sie wirklich haltbar ist?
Ich denke, es kommt ganz darauf an, was alles in der Tomatensoße drin ist. Die Einkochbücher sagen aber so oder so etwas anderes. Ich vertraue den Büchern weit mehr als den Foren. Sinn macht es z. B. wenn Fleisch in der Soße ist.
Kann ich die Tomaten komplett benutzen oder muss ich das Grüne rausschneiden?
Es wird gesagt: Bei den kleinen Tomaten kann man es dranlassen, bei den großen sollte man es rausschneiden. Das Grün enthält Solanin und das ist giftig. Wenn das Grün bei Kirschtomaten wirklich klein ist, wie bei diesen, lasse ich es. Ist es größer/mehr, schneide ich es raus.
Habe jetzt schon zweimal Tomatenmark nach deinem Rezept gekocht; wunderbar!!! Werde noch mehr herstellen ... Ich habe in diesem Jahr eine reiche Tomatenernte und es nimmt kein Ende. Eine Frage habe ich noch zum Einkochen (bin Neuling): Kann ich die Mini-WECK-Gläser auch aufeinander in den Topf stellen? Das Wasser dann bis zum Rand der oberen Gläser einfüllen? Dringt da auch kein Wasser in die unteren Gläser?
Ja, Du kannst auch die kleinen WECK-Gläser bedenkenlos übereinander ins Wasserbad stellen. Sollte die Luft in den Gläsern die Gläser nach oben treiben, kannst Du das Ganze mit einem Teller beschweren.
Super, gerade gemacht: das tollste Tomatenmark der Welt. Danke für den Tipp mit dem Backofen. Im WECK-Einkochbuch steht nämlich, dass man da stundenlang rühren soll bzw. alles durch ein Tuch gießen, das zwischen Stühle gespannt wird. Ist mir alles zu umständlich. Daher Top-Sache auf Deine Art - ich bin begeistert. Aktuell koche ich die Gläschen gerade ein. Es sind 10 ganz kleine und 3 etwas größere geworden. So habe ich sowohl für größere Mengen wie Braten was als auch für kleine Saucen die richtigen Mengen.
Es ist schön, wenn ich beitragen kann, dass das Einkochen einfacher wird!
Hallo, außer dass man das Salz zum Entwässern der Tomaten benutzt, was für Gewürze verwendet man denn bei der Tomatenmarkherstellung oder schmeckt es pur schon sehr gut?
Nur Salz. Natürlich könnte man alles Mögliche dazugeben wie getrockneten Oregano, Pfeffer, Knoblauchpulver, Chili usw. Aber dann hat man ganz schnell eine Soße oder ein Chutney und kein Tomatenmark mehr. Pur ohne Gewürze kann man es vielseitiger einsetzen. Pfeffer oder Knoblauch passt halt nicht immer dazu, wenn man später damit kochen möchte.
Was ist 2-fach oder 3-fach konzentriertes Tomatenmark?
2-fach und 3-fach konzentriert sagt einfach aus, wie sehr die Tomatenpulpe durch Erhitzen eingedickt wurde. Wassergehalt 1-fach: 80 %, Wassergehalt 2-fach: ca. 70 %, Wassergehalt 3-fach: höchstens 65 %.
Wie lange ist das Mark haltbar?
Vorausgesetzt, es wurde heiß abgefüllt oder bei 90 °C für 30 Minuten eingekocht, ist das Mark im geschlossenen Zustand eigentlich, wie Marmelade, fast endlos haltbar. Allerdings wird das Mark nach ein paar Monaten an der Oberfläche dunkel, das tut aber weder Haltbarkeit noch Geschmack Abbruch. Wenn es geöffnet wurde, ist es im Kühlschrank nur einige Tage haltbar. Nach dem Öffnen, die Oberfläche im Glas mit Sonnenblumenöl bedecken, dann hält es etwas länger.
Kann man das Tomatenmark auch ohne Umluftofen machen?
Ja, das funktioniert auch im Ofen mit Ober- und Unterhitze. Man muss vielleicht ein bisschen mehr umrühren.
Wie lange ist die Einkochzeit von dem Tomatenmark im Schnellkochtopf?
Der Trick an der Sache ist, dass das Wasser verdunsten kann/muss. Im Drucktopf geht das kaum. Ein offener Topf oder der Ofen wären besser.
Was ist denn das für ein Tomatenstrunk-Entferner? Wo bekommt man den her?
Das ist dieser HIER. Ich liebe dieses Gadget, muss ich gestehen. Ich nutze ihn auch für alle möglichen Arten von braunen Stellen etc.
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