Vegane Brotaufstriche im Glas haltbar machen

Veganer Brotaufstrich ist echt lecker und gesund. Meine Freundin Corinna brachte ihren selbstgemachten Tofu-'Leberwurst'-Aufstrich mit in die Firma und jeder, der ihn probiert hat, wollte ihn sofort haben - so gut hat er allen geschmeckt. Das brachte mich auf die Idee, ein Experiment zu wagen und zu prüfen, ob man ihn haltbar machen kann. Außerdem stelle ich Euch ein Rezept für einen kalorienarmen, haltbaren Tomaten-Karotten-Aufstrich vor, den ich besonders gern morgens auf meinem Brot statt Butter oder Frischkäse esse.

Vegane Leberwurst im Schnellkochtopf einkochen

In meinem Video zeige ich Euch, wie man Corinnas Tofu-Leberwurst zubereitet und wie man diesen leckeren fleischlosen Brotaufstrich im Schnellkochtopf haltbar machen kann. Da die Zutatenliste keine Mehl- und Milchprodukte enthält, könnte es gut funktionieren. Problematisch könnte es allerdings durch den eiweißhaltigen Tofu und die Kidneybohnen werden. Ein spannendes Experiment!

Ich habe ein Glas davon zur mikrobiologischen Prüfung an das Konservierungsinstitut Neumünster geschickt, wo die Probe im Labor untersucht wurde. Drei Wochen später bekamen wir den Prüfbericht. Darin stand, dass die Konserve 7 Tage lang bei 37 °C 'bebrütet' wurde. Wenn Keime im Glas gewesen wären, hätten sie sich unter Sauerstoffausschluss bei dieser Temperatur vermehrt und könnten nach einer Woche nachgewiesen werden. Der pH-Wert lag zwar bei 4,7, etwas über dem von der Industrie festgelegten Säuremess-Grenzwert von 4,6, aber sowohl das aerobe als auch anaerobe Keimwachstum (worunter auch das Clostridium botulinum fällt) fiel negativ aus. Es hat den Test bestanden!

Wir haben also durch diese Methode eine Vollkonserve hergestellt, die ohne Kühlung lange haltbar ist. Wie man das macht und worauf Ihr achten müsst, erfahrt Ihr hier.

Mediterranen Tomatenaufstrich haltbar machen

Ich liebe diesen Tomaten-Karotten-Aufstrich und deshalb möchte ich Euch zeigen, wie er gemacht wird. Ich habe mich von einem Thermomix-Rezept anregen lassen, das ich ein wenig abgewandelt habe, um den Aufstrich haltbar, vegan und kalorienarm zu machen. Am Ende des Videos erkläre ich Euch noch, woran es liegt, dass der Aufstrich nach dem ursprünglichen Rezept nicht haltbar ist, und für was Ihr ihn alles verwenden könnt.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Kann ich die vegane Leberwust auch im Einkochautomaten einkochen?

Steffi: Das ist nicht mit Sicherheit zu beantworten. Die Sorge, die ich hätte, ist, ob die Enzyme bei der langsameren Erhitzung nicht genügend Zeit haben, chemische Reaktionen unter den Zutaten in Gang zu setzen. Man müsste es ausprobieren.

Da ich auch gerne experimentiere, gebe ich gerne getrocknete, gemahlene Pilze zu den Zwiebeln hinzu. Könnte es dadurch beim Einkochen Probleme geben?

Pilze und Zwiebeln sollten beim Einkochen im Schnellkochtopf kein Problem sein.

Kann ich das Einkochen mit WECK-Gläsern im WECK-Automaten genauso gut machen?

Du kannst versuchen, es im WECK-Topf einzukochen (längste Einkochzeit). Es kann aber sein, dass die langsame Erhitzung zu einer chemischen Reaktion führt, was dann den Aufstrich schlecht werden lassen würde. Man müsste es ausprobieren und darauf ankommen lassen.

Ich würde das Rezept gern nachmachen, habe aber nicht so einen Schnellkochtopf und mache alles im Pressure Canner. Kannst Du mir sagen, wieviel Grad/Druck Dein Topf erreicht, damit ich es nachmachen kann?

11 PSI entsprechen ca. unseren 1,8 bar/117 °C im Schnellkochtopf.

Meint Ihr, man kann den Aufstrich auch im Backofen haltbarmachen, ich habe leider keinen Hochdruck-Topf?

Nein, davon würde ich abraten. Da dieser Aufstrich viel Eiweiß hat und säuremäßig nicht unter 4,6 pH-Wert liegt, würde ich ihn unter Druck einkochen.

Alle deine Videos sind sehenswert, lehrreich und lustig! Vor allem hat mich das mit dem Fleischeinkochen erschreckt. Ich hatte Eintopf mit Wurst o. ä. immer nur 90 Min. bei 100 °C eingekocht. Es ist aber nichts passiert!

Du hast diese Eintöpfe vermutlich nach dem Öffnen nochmal aufgekocht. Sollte da das Botulinum-Gift drin gewesen sein, hätte die Hitze das zerstört. Sicherer ist allerdings, wenn man sich an die Einkochzeiten im WECK-Einkochbuch hält. Tatsächlich genügen für ganz viele Fleischgerichte 75 Minuten. Allerdings gibt es auch welche mit 120 Minuten. Grundsätzlich schlägt man die Einkochzeit für alle Zutaten nach. Die mit der längsten Einkochzeit bestimmen dann die gesamte Einkochzeit.

Für den Tomatenaufstrich brate ich meine Zwiebeln übrigens ganz ohne Öl an. Das klappt sehr gut, einfach nach Bedarf einen Teelöffel Wasser zufügen, damit nichts kleben bleibt. (Denn merke: 1TL Öl=100 kcal).

Mein Rapsöl hat rund 900 kcal je 100 ml. Da musst Du schon ziemlich große Teelöffel haben. Aber grundsätzlich hast Du recht: Weniger ist mehr und das 'Braten' mit einem Schluck Wasser klappt auch.

Ich habe ein ähnliches Rezept, nur werden da die Zwiebeln mit etwas Apfelessig oder Zitronensaft abgelöscht und es kommt noch Zucchini mit rein. Das schmeckt echt super. Manchmal erhitze ich den Aufstrich dann nochmal, gebe etwas Wasser oder Gemüsebrühe hinzu und habe eine super leckere Pastasoße.

Das ist toll! Ich habe es mir mal vorgemerkt!

Zur Butter: ich mache relativ oft versiedende Gemüsebutter und Pilzbutter, die auch auf Raumtemperatur nicht ranzig werden. Ich tue die Butter in einen Topf und gebe gleich alles an Gemüse, oder Pilze mit rein, und erhitze bis es leicht kocht. Dann koche ich es so etwa hundert Jahre lang, bis die Butter schön durchsichtig wird und dann püriere ich das Ganze. So habe ich im Grunde im gleichen Vorgang das Gemüsewasser verkocht und aus der Butter Ghee gekocht, die ja damit viel länger haltbar wird. Wir hatten schon solche Butter nach 6-8 Monaten Lagerung bei Raumtemperatur gegessen und die war einwandfrei.

Ghee oder auch Butterschmalz hält länger als Butter. Aber das Fett bleibt ja. Und jedes Fett/Öl wird irgendwann ranzig. Man kann aber nicht genau sagen wann.

Hört sich echt lecker an! Wobei mir das tendenziell zu viel Tomatenmark ist, aber ich habe schon verstanden, dass das für die Haltbarkeit/Säure wichtig ist. Meinst Du, man könnte alternativ auch mit frischen Tomaten (wir haben immer noch welche am Strauch im November) und etwas Essig machen, wenn man es länger einkocht? Ansonsten habe ich so einen Aufstrich mit gedämpften Karotten, etwas Ingwer und Sonnenblumenkernen gemacht, hat mir sehr gut geschmeckt, ist aber natürlich nicht so lange haltbar - musste er auch nicht sein, hab ihn gleich weggefuttert.

Leider kann ich keine Empfehlung geben, die Zutaten dahingehend abzuwandeln, denn man müsste ein festes Rezept entwickeln und den pH-Wert messen. Aber wenn Du es in den Kühlschrank stellt, ist es in jedem Falle nicht gefährlich, selbst, wenn es vielleicht nicht ewig haltbar ist.