Zwetschgenröster haltbar machen
In der Zwetschgenzeit ist mir die Idee gekommen, mich dem Thema 'Röster' zu widmen. Was ist überhaupt ein Röster? Worin liegt der Unterschied zwischen Röster und Kompott? Und wie macht man sowas eigentlich? Röster sind eine österreichische Spezialität aus gekochten Früchten, die zu Kaiserschmarrn und anderen Mehlspeisen gegessen wird. Es gibt sie auch in Bayern (dort werden sie häufig mit Wein oder Portwein gekocht und sind dann eigentlich eher Kompott).
Röster kann man mit fast allen Früchten kochen. Traditionell werden sie aus Zwetschgen (österreichisch: Zwetschken) oder Pflaumen gemacht, es gibt aber auch Varianten wie die Marillenröster aus Aprikosen. Röster haben ähnlich wie Kompott eine breiige Konsistenz mit größeren Fruchtstücken, die aber - im Gegensatz zu Kompott - ohne Zugabe von Flüssigkeit im eigenen Saft gedünstet werden. Als Gewürze werden häufig Zimt, Nelken oder Vanille verwendet. Laut Österreichischem Lebensmittelbuch dürfen Röster nur 10 % Zucker enthalten, bei sauren Früchten bis 25 %.
Wie man sie durch Heißabfüllung haltbar machen kann, zeige ich Euch hier.
Inhaltsverzeichnis
Zwetschgenröster einkochen
Ich stelle Euch hier drei Varianten vor, wie ihr Zwetschgenröster auf unterschiedliche Weise selber machen könnt, und habe gleich noch eine kleine Studie über Kerntemperatur in Bezug auf sicheres Einkochen dabei. Reichen 20 Minuten bei 90 °C oder sollten es doch lieber 30 Minuten sein?
In einem Buch meiner Lieblingsautorin für Einkochbücher Hildegard Rust habe ich ein interessantes Rezept gefunden, bei dem die Zwetschgen ohne Zusätze pur in der Pfanne geröstet und heiß in Gläser abgefüllt werden. Im Kühlschrank halten sie dann 2 Wochen. Die Tatsache, dass die Früchte nach diesem Rezept nicht dauerhaft haltbar sind, brachte mich auf die Idee, ein Experiment durchzuführen und Euch zu zeigen, wie sich die verschiedenen Einkochmethoden auf die Konsistenz und Haltbarkeit der Röster auswirken.
Zwetschgenröster pur nach Hildegard Rust
Zutaten
- 500 g Zwetschgen oder Pflaumen (ergibt etwa 400 ml Röster)
Zubereitung
Entsteinte und halbierte Zwetschgen in eine heiße Pfanne geben, anrösten und 15 Minuten im eigenen Saft kochen lassen, bis sie weich sind.
In ein sauberes Glas heiß abfüllen und sofort verschließen.
Bei der Abfüllung habe ich die Kerntemperatur der Früchte gemessen. Sie lag bei 63 °C, was für eine lange Haltbarkeit viel zu wenig ist. Also habe ich das Glas nachpasteurisiert und es 20 Minuten lang bei 90 °C eingekocht. Danach lag die Kerntemperatur bei knapp 80 °C.
Da man bedenken muss, dass die Temperatur beim Abfüllen noch etwas sinkt, habe ich das Glas nochmals für 10 Minuten eingekocht. Nun lag die Kerntemperatur bei über 80 °C, was für die Heißabfüllung ausreicht. Wer also sicher gehen möchte und Schimmelbildung vermeiden will, sollte die Einkochzeit von 30 Minuten bei dieser puren Variante nicht unterschreiten.
Zwetschgenröster mit Karamell
Zutaten
- 500 g Zwetschgen oder Pflaumen
- 50 g Zucker
Zubereitung
Zucker in eine heiße Pfanne füllen und karamellisieren lassen.
Die entsteinten, halbierten Zwetschgen dazugeben - die Flüssigkeit bildet sich hier wesentlich schneller - und 15 Minuten köcheln lassen.
Wenn man größere Fruchtstücke haben möchte, sollte man möglichst wenig oder gar nicht umrühren. Nur aufpassen, dass sich nichts am Boden absetzt.
Nach 15 Minuten habe ich die Kerntemperatur des Pfanneninhalts gemessen: Der Sud liegt bei 90 °C, die Zwetschgen haben 65 °C. Die höhere Temperatur des Suds und die niedrige der Früchte gleichen sich nach kurzer Zeit aus.
Nach zügigem Abfüllen ins Glas liegt die Kerntemperatur bei 79 °C, was normalerweise ausreicht, damit sich kein Schimmel bildet. Wer aber ganz sicher gehen möchte, sollte das Glas für ca. 15 Minuten einkochen.
Zwetschgenröster mit Vanille à la Steffi
Zutaten
- 500 g Zwetschgen oder Pflaumen
- 50 g Zucker (100 g Zucker pro Kilo Zwetschgen)
- etwas Vanillezucker
Zubereitung
Entsteinte, halbierte Zwetschgen in einen Topf geben, Zucker und Vanillezucker darüberstreuen und umrühren.
20 Minuten (oder über Nacht) stehenlassen, damit sich Flüssigkeit bildet. Das Ganze im Topf einmal stark aufkochen lassen, damit der Topfboden richtig heiß wird, und die Hitze dann sofort auf Simmertemperatur herunterschalten.
Den Topf mit einem Deckel verschließen und das Ganze für ungefähr 15 Minuten simmern lassen. Nach dieser Zeit beträgt die Kerntemperatur der Zwetschgen 77 °C, der Sud liegt bei 95 ° C. Das reicht definitiv aus, denn die Hitze des Suds überträgt sich auf die Früchte.
Der Zwetschgenröster kann nun mit Hilfe eines Trichters heiß ins Glas abgefüllt werden. Den Rand säubern, verschließen und das Glas für ein paar Minuten auf den Kopf stellen.
Fazit: Was wir aus diesem Experiment an Erkenntnissen ziehen können:
Wenn wir Zwetschgenröster in der Pfanne machen, muss er hinterher eingekocht werden.
20 Minuten bei 90 °C reichen nicht aus, wenn man wirklich sicher gehen möchte. Also sollte man noch 10 Minuten drauflegen.
Bei der Methode, bei der der Zucker zuerst die Flüssigkeit aus den Früchten zieht, entsteht eine ausreichende Menge an Saft, um genügend Hitzeübertragung zu produzieren. Somit ist eine sichere Heißabfüllung gewährleistet und wir ersparen uns das Einkochen.
Fragen und Antworten
Zuschauer: Hallo Steffi, wenn man zu Hause mit einem Löffel aus verschiedenen Gläsern probiert, finde ich nichts Schlimmes dabei. Wie Klaus muss mein Mann ganz oft Vorkoster sein, und wenn er es gut findet, probiere ich auch mit dem gleichen Löffel. Wir leben immer noch. Aber vor dem Einkochen bin ich da ziemlich pingelig. Eigentlich Blödsinn. Über 80 °C tötet meistens ab.
Steffi: Einen Löffel mehrmals zu benutzen, kann ein Problem werden. In Speichel sind Enzyme, die schon mal anfangen zu verdauen. Eine gebundene Soße z. B. wird über Nacht wieder flüssig. Aber gebundene Soßen soll man eh nicht einkochen. Das kann aber auch mit Marmelade/Gelee passieren. Deshalb sollte man tatsächlich immer einen neuen Löffel nehmen beim Probieren. Wenn man zu zweit mit einem Löffel isst und alles weglöffelt, spielt das natürlich keine Rolle.
Ich gebe einige Kilos in eine Auflaufform und dann für 2 Stunden bei 200 °C in den Ofen und koche es dann immer noch ein bei 100 °C für 30 Minuten. Manchmal mit Zucker und Vanille und manchmal nur pur.
Die Ofenmethode ist eine super Methode, einfach und schnell mit Röstaromen! Ich hätte die auch gern gezeigt, aber dann wird's wieder so lang ...
Bei uns heißt der Zwetschgenröster 'Powidl' und wird in einer Ofenpfanne gemacht. Zwetschgen halbieren, mit der Hautseite nach unten in die Ofenpfanne legen, Zucker darüber streuen, über Nacht stehen lassen, am nächsten Tag bei 150 °C in den Ofen schieben für ca. 4-6 Stunden, nach ca. 1 Stunde ab und zu durchrühren. Wenn er richtig musig und dunkel ist, ist er fertig. Optional Zimtstange, Vanillestange oder weihnachtliche Gewürze (Zimt, Sternanis, Kardamom, Nelke) in die Ofenpfanne mit reingeben. Die Säure ist auch von der Zwetschgenart abhängig. Wir haben relativ süße Zwetschgen. Etwas sauer sollte er schon sein, da er ja mit einer Süßspeise gegessen wird und nicht pur. Wir essen ihn zu Pfannkuchen, aufs Weggla, in Dampfnudeln gefüllt oder in süße Klöße als Füllung. Liebe Grüße aus Bayern.
Das ist eine schöne Art, einen Röster zu machen! Und danke für die Aufklärung über Powidl. Mit den Begriffen gibt es ein Riesendurcheinander.
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