Gut Herbigshagen - Fermentierworkshop

Bei unserem Besuch auf Gut Herbigshagen der Heinz Sielmann Stiftung bei Duderstadt haben wir einen Fermentierworkshop mit der Dozentin Brit Werner gemacht. Sie kennt sich mit dieser alten Methode des Haltbarmachens sehr gut aus und zeigt genau, wie es geht.

Wie sie uns und auch den anderen Teilnehmern das Thema anschaulich näherbrachte, seht Ihr hier.

Gemüse durch Fermentieren haltbar machen

In diesem Video zeigt uns Brit Werner am Beispiel von Möhren, wie man Obst und Gemüse auf einfache Weise ohne einzukochen haltbar machen kann. Da wir beim Fermentieren Mikroorganismen brauchen - in diesem Fall sind es Milchsäurebakterien -, nimmt sie hierfür Bio-Möhren, da diese auf Bio-Gemüse zahlreicher vorhanden sind als auf anderem Gemüse. Durch die Gärung entsteht im Glas ein saures Milieu, in dem Schimmel oder unerwünschte Bakterien, die das Gemüse verderben würden, nicht existieren können. Das Gemüse wird dadurch lange haltbar. Es verändert seinen Geschmack und seine Struktur, wodurch es leichter bekömmlich ist. Milchsauer vergorenes Gemüse ist gesund und enthält viele Vitamine.

Zunächst werden die Möhren gewaschen, geschält und kleingeschnitten. Wichtig ist, dass man besonders sorgfältig und hygienisch arbeitet, das Gemüse gut säubert und braune Stellen wegschneidet. Auch die Arbeitsgeräte müssen sauber sein und die Gläser und Deckel in kochendes Wasser gelegt werden, um schädliche Mikroorganismen abzutöten.

Dann befüllt man die abgekühlten Gläser. Zunächst werden die Gewürze ins Glas gelegt - je nach Geschmack z. B. kleingeschnittener Ingwer, Knoblauch, Koriander, Minze, Fenchel oder Vanille. Danach schichtet man die Möhrenstücke bis zum Gewindeanfang und füllt das Glas mit der vorbereiteten, abgekühlten Salzlake auf, bis alles gut bedeckt ist. Die Salzlake wird zuvor mit einem Liter heißem Wasser und 20 bis 30 g Salz angesetzt und dient der Konservierung.

Das Gemüse muss komplett von der Flüssigkeit bedeckt sein. Sollte es oben schwimmen, kann man es mit einem Beschwerungsstein oder mit in ein Mulltuch gewickelten Murmeln herunterdrücken (Achtung: Auch diese müssen sauber sein). Dann verschließt man das Glas nicht ganz dicht, sodass die Gärgase entweichen können.

Nun heißt es, ein wenig Geduld zu haben. Man lässt die Gläser 4 bis 10 Tage bei Raumtemperatur ruhen und kontrolliert sie am besten täglich. Ist Flüssigkeit verdunstet, füllt man das Glas nochmals mit Salzlösung auf. Ist die Ruhezeit vorbei, verschließt man das Glas luftdicht und stellt es in den Kühlschrank. Hier hält das Fermentiergut einige Monate oder auch länger. Die Flüssigkeit kann nach einiger Zeit trübe werden, was nicht heißt, dass es verdorben ist. Nur wenn man beim Öffnen des Glases Schimmelbildung sieht (was Brit Werner noch nie passiert ist!), sollte man es entsorgen.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Kann man nicht einfach bei den Bügelgläsern den Gummi weglassen? Dann ist es doch auch nicht dicht verschlossen.

Steffi: Ja, das kann man und das wird auch viel gemacht. Luft kann raus und es kommt trotzdem nichts rein.

Würde es nicht Sinn machen, größere Gläser und mehr Wasser zu nehmen? Wer kontrolliert schon täglich. Übrigens gehen die Minideckel der Weckgläser als 'Stein' obenauf hervorragend.

Ja, das kann man machen und das wird auch viel gemacht. Und das mit den Deckeln ist in der Tat eine gute Lösung!

Ich fermentiere in 1,5 l Bügelgläser. Bis zum Fermentierende lasse ich einfach die Gummidichtung weg (verschließen das Glas) und decke das Glas mit einem Küchentuch ab. Danach Dichtung drauf und ab ins Kühle, Dunkle bis zum Verzehr.

Danke für den Tipp. Ich selber nutze das für Kefir oder Joghurt. Die Dichtung sollte drauf bleiben. Der Überdruck kann raus, aber es kann nichts Unerwünschtes hinein, also keine Hefen, Schimmelsporen usw.

Ich hatte es so verstanden, dass unbedingt ungeschälte Möhren zu dem Zweck der erhöhten Milchsäurebakterienzahlen auf der Oberfläche genutzt werden sollen. Wie verhält es sich denn mit den Milchsäurebakterien auf den geschälten Mohrrüben?

Geschälte Möhren lassen sich genauso gut fermentieren wie ungeschälte, deshalb gehe ich davon aus, dass das Ansammeln von Milchsäurebakterien bei den geschälten Möhren kein Problem ist. Ich denke ansonsten, dass das wieder so ein Thema ist, das die Geister scheidet. Ich, als "Technikerin", weiß, dass die meisten Verderb verursachenden Mikroorganismen auf der Außenhaut des Einkochgutes sitzen und dass besonders bei Erdgemüse die Grundverkeimung extrem gesenkt werden kann, wenn diese nicht nur gewaschen, sondern auch geschält werden. Dass unter all diesen Mikroorganismen auch Milchsäurebakterien sind, ist sicher richtig. Das wäre dann der Grund für das andere Lager zu sagen, man soll die Karotten nicht schälen. Es muss wohl jeder machen, wie er denkt.

Im Video wurde kurz erwähnt, man könnte, um den Prozess zu unterbrechen. das Ferment einkochen. Also einfach die fertigen Gläser, so wie sie sind, in den Einkochautomat stellen? Und dann wie lange und bei welcher Temperatur?

Man muss den Inhalt natürlich in geeignete Gläser umfüllen. Wie lange das dann eingekocht werden muss, hängt von dem ab, was fermentiert wurde. Es ist ein Unterschied, ob man Sauerkraut oder Bohnen fermentiert hat. Die Einkochzeiten kann man im WECK-Einkochbuch nachschlagen.

Wozu und wann isst man das?

Sowas kann man zur Brotzeit nehmen und essen wie Mixed Pickels, Selleriesalat oder Karottensalat. Oder vielleicht wie eine Salatbeilage.