Selbstversorger Rigotti
Zwei YouTuber treffen aufeinander und tauschen sich über das Einkochen, Gläser, Verschlüsse, Dichtungen und viele weitere Themen rund ums Haltbarmachen aus. Ich habe Florian Rigotti getroffen, einen der bekanntesten Garten-YouTuber, die es in Deutschland gibt. Er hatte ganz viele Fragen an mich, die ich ihm bei meinem Besuch beantworten konnte.
Wenn Ihr neugierig geworden seid, was das für Fragen waren und auch wer Rigotti ist, schaut Euch einfach sein Video an.
Zu Besuch bei Rigotti
Florian Rigotti schrieb mir eines Tages über meinen YouTube-Kanal 'Steffi kocht ein' und fragte mich, ob ich ihn nicht einmal besuchen wollte. Ich habe mich sehr darüber gefreut und tatsächlich habe ich bei ihm vorbeigeschaut, als Klaus und ich einen Geschäftstermin in Süddeutschland hatten. Das Treffen war super, denn Florian Rigotti hat mir alles gezeigt und mir dabei eine Menge sehr interessanter Fragen gestellt: z. B. warum Erdbeermarmelade oder anderes Einmachgut nach einer gewissen Zeit braun wird und ob das schlimm ist. Oder wieso seine Kürbissuppe schlecht wurde. Und dann gab es noch einen tollen Exkurs über Deckel und Dichtungen u. v. m.
Ich empfehle Euch, das Video von Florian Rigotti anzuschauen, weil Ihr darin viel Wissenswertes rund ums Selbstgemachte und Einkochen erfahrt.
Interview in der Rigotti-Küche
Beim Einkochen kann man viele Fehler machen. Deshalb hat Florian Rigotti mich eingeladen und interviewt. Das Gespräch könnt Ihr in diesem Video auf seinem Garten-Kanal sehen. Es lohnt sich, es anzuschauen, denn es enthält eine geballte Portion an Informationen und Fachwissen.
Auszüge aus dem Interview:
Rigotti: Wie lange ist Eingekochtes haltbar?
Steffi: Eingekochtes ist, wenn es richtig eingekocht wurde, unendlich lange haltbar.
Rigotti: Wie lagere ich Einkochgut am besten?
Steffi: Eingekochtes lagert man am besten kühl und dunkel. Dadurch wird auch die Farbe länger erhalten. Wenn man keinen Keller hat, kann man die Gläser in einen Schrank stellen, der nicht gerade in der Nähe einer Heizung oder eines warmen Rohrs steht.
Rigotti: Ich habe Tomatensoße eingekocht. Die Farbe hat sich im Laufe der Zeit verändert. Sie ist braun geworden. Warum passiert das und ist es problematisch?
Steffi: Das ist überhaupt nicht problematisch. Sie verfärbt sich, weil ein bisschen Sauerstoff im Glas geblieben ist. Der Inhalt oxidiert dadurch und wird von oben nach unten brauner. Die Soße ist aber nicht schlecht geworden und kann ohne Weiteres gegessen werden, sie verliert nur etwas an Geschmack. Marmeladen, die nicht mehr schön aussehen, kann man super zum Aromatisieren von Soßen oder als Kuchenfüllung verwenden.
Rigotti: Welche Lebensmittel kann ich heiß abfüllen?
Steffi: Diese Einkochmethode ist nur für bestimmte Lebensmittel geeignet: für Säurehaltiges wie z. B. Obst und Marmelade. Ich habe ein Video speziell über die Technik des Heißeinfüllens gemacht, in dem ich erkläre, worauf man dabei achten sollte. Man kann auch ohne Zucker heiß einfüllen. Du kannst also einfach Deine Himbeeren aus dem Garten nehmen, sie aufkochen und heiß in Gläser abfüllen. Das Wichtigste dabei ist, dass alles im Glas über 80 °C heiß bleibt, bis der Deckel drauf ist. Wenn der Luftraum zwischen Deckel und Einfüllgut unter 80 °C geht, können die Mikroorganismen in der Luft wieder aktiv werden und es entsteht Schimmel am Rand. Aber wenn alles schön heiß bleibt, ist das kein Problem und eine Technik, die jeder kann.
Rigotti: Soll man die Gläser auf den Kopf stellen?
Steffi: Ich empfehle das vor allem Anfängern, die noch nicht so routiniert sind. Wenn man die Gläser auf den Kopf stellt, werden auch der Kopfraum und Deckel genügend erhitzt. Dabei sollte man darauf achten, dass man das Glas nicht auf eine kalte Arbeitsplatte stellt, sondern ein Handtuch darunter legt, damit es nicht abkühlt.
Rigotti: Ich liebe Kürbissuppe und habe viel davon in 1-Liter-WECK-Gläsern eingekocht. Nach einer Woche gingen alle Gläser auf. Was ist da schiefgelaufen?
Steffi: Kürbis hat keine Säure. Ich vermute, die Einkochzeit war zu kurz. Wenn man Ingwer, Zwiebeln oder Knoblauch hinzufügt, muss man die Einkochzeit der Zutat wählen, die am längsten braucht. Dabei richtet man sich am besten nach dem WECK-Einkochbuch. Das ist eine sichere Quelle, die ich jedem empfehle.
Rigotti: Ich benutze häufig Twist-Off-Deckel und achte nicht darauf, was ich in die Gläser fülle. Ist das ok?
Steffi: Das ist ein heißes Thema. Schauen wir uns den Deckel von innen an. Er hat Nocken im Gegensatz zum Schraubdeckel und wird nicht auf das Glas bis zum Anschlag geschraubt, sondern aufgedreht, bis ein Widerstand zu spüren ist und noch ein bisschen weiter. Daher auch der Name: Nockendrehverschluss. Dann haben wir noch die Dichtung und die Innenlackierung. Beides kommt mit den eingefüllten Lebensmitteln in Berührung.
2005 sorgte eine dänische Studie für einen riesigen Eklat. Dabei ging es um Schadstoffe, die sich durch den Kontakt mit bestimmten Lebensmitteln aus der Dichtung lösen können und in das Füllgut übergehen. Bei Marmelade ist das kein Problem, dafür kann man jeden Deckel nehmen, aber bei supersauer Eingemachtem oder Ölhaltigem sollte man Deckel mit bestimmten Dichtungen verwenden. Bei Salzzitronen kann die Lake aus Salz und Essig die Innenlackierung, nicht aber die Dichtung angreifen.
Dafür gibt es Deckel mit einer besonderen Innenbeschichtung. Bei Fett und Öl wie etwas bei Pesto sollte man auf ölbeständige Dichtungen zurückgreifen. Die Firma Pano hat sich dafür etwas einfallen lassen. Sie hat PVC-freie Dichtungen entwickelt, die aus thermoplastischen Elastomeren (TPE) bestehen und keine Weichmacher enthalten. Die sogenannten BLUESEAL Deckel erkennt man an dem blauen Ring in ihrer Dichtung. Diese migriert nicht, wenn sie mit Öl in Verbindung kommt.
Rigotti: Wie erkenne ich, ob ich die Deckel nochmal verwenden kann oder wegschmeißen muss?
Steffi: Man erkennt es innen an der Rille in der Deckeldichtung. Wenn sie Risse hat oder porös ist, schließt der Deckel nicht mehr richtig, zieht kein Vakuum und sollte nicht mehr verwendet werden.
Rigotti: Wie ist es mit der Temperaturbeständigkeit von TO-Deckeln?
Steffi: Die Deckel halten alle 100 °C aus. Es sollte immer feuchte Wärme sein. Für höhere Temperaturen z. B. bei der Verwendung von Einkochautomaten gibt es auch Deckel mit sterilisierfesten Dichtungen. TO-Deckel mit der Bezeichnung past. (pasteurisierfest) sind bis 100 °C erhitzbar, mit der Bezeichnung ster. bis 120 °C .
Rigotti: Gibt es schlechte TO-Deckel?
Steffi: Wenn man Einmachgläser in Deko-Läden kauft, sind die Deckel zwar zur Aufbewahrung trockener Lebensmittel wie Reis geeignet, aber nicht zum Haltbarmachen. Man erkennt es, wenn die Dichtungen sehr, sehr weich sind.
Rigotti: Es gibt auch noch Twist-Off-Deckel mit breiterem Rand. Was hat es mit denen auf sich?
Steffi: Das sind Deep-Deckel, die sich nur im Aussehen von den anderen Twist-Off-Deckeln unterscheiden. Die Gläser haben eine tiefgezogene Mündung, damit die Deckel tiefer sitzen und einen höheren Rand haben. Damit sehen sie schöner aus. Es ist ein rein optischer Unterschied.
Rigotti: Wie misst man normale TO-Deckel und Deep-Deckel?
Steffi: Es gibt verschiedenen Mess-Systeme. Hauptsächlich misst man die Größe an der Glasmündung oder am Deckelrand - je nachdem, ob man einen Deckel für ein Glas oder ein Glas für einen Deckel braucht. Benötigt man z. B. einen neuen TO-Deckel, misst man den Durchmesser der Glasöffnung von Außenrand zu Außenrand. Beträgt er z. B. 51 mm, legt man ein paar Millimeter drauf bis zur nächsten Deckelgröße. Der TO 53 wäre dann der richtige Deckel für das Glas. TO-Deckel gibt es in vielen Standardgrößen. Daher wird man für jedes TO-Glas immer den passenden Deckel finden.
Rigotti: Es gibt viele Leute, die sich auf dem Flohmarkt alte WECK-Gläser kaufen oder sie von ihrer Oma geschenkt bekommen. Es gab von WECK aber mehrere Systeme mit Rund-, Rillen- oder Flachrand, mittlerweile aber nur noch das Rundglas. Wenn ich alte WECK-Gläser verwenden möchte, gibt es dafür noch die Gummiringe?
Steffi: Nein, die gibt es leider nicht mehr.
Rigotti: Mein Tipp: Nicht mehr die alten Systeme verwenden, sondern nur noch das aktuelle. Dann hat man nur ein System und bekommt die entsprechenden Ringe dafür. Alte WECK-Ringe sind oft porös und sollten dann nicht mehr verwendet werden. Die schönen alten WECK-Gläser muss man aber nicht wegwerfen, ich benutze sie z B. als Stifthalter auf meinem Schreibtisch oder für andere Dinge.
Eine letzte Frage: Was bedeuten die Zeichen auf dem Boden der Gläser. Dreht man sie um, sieht man auf der Rückseite ein Logo, Punkte und eine Zahl.
Steffi: Die Zahl ist die Werkzeugnummer. Wenn Gläser produziert werden, fallen die heißen Tropfen in ein Werkzeug hinein. Wenn ein Werkzeug nicht intakt ist, muss man wissen, welches das ist. Daher die Nummer. Die Punkte sind Richtpunkte. Sie sind dazu da, dass die Gläser bei der Produktion an der richtigen Stelle stehen, damit die Maschine erkennt, wo sie das Etikett anbringen soll. Und am Emblem erkennt der Fachmann das Logo der Glasfirma, z. B. das WECK-Logo.
Fragen und Antworten
Zuschauer: Ihr zwei solltet mehr zusammen machen. Bei Euch kann man so unglaublich viel lernen und ich bin wirklich keine Anfängerin mehr. Vielen Dank für Euer gemeinsames Video! Das ist spitze geworden!!!
Steffi: Herzlichen Dank!
Was ich schon länger mal fragen wollte: Gibt es Twist-Off Deckel, die mit Essig klarkommen? Ich habe den Eindruck, selbst die Dämpfe vom Essig greifen die Lackierung an. Ich habe Essig selbst gemacht und die Flaschen ausschließlich stehend gelagert. An den Deckel ist nie auch nur ein Tropfen Essig gekommen und trotzdem ist er hinüber.
Das ist ein echter Punkt. Wir haben dafür extra einen Deckel gemacht, der eine Art "Superlackierung" hat. Diese Deckel, wie der TO-82-kupfer-past-BLUESEAL, sind extra für säurehaltige Füllgüter und Fermentiertes geeignet.
Du sagst am Anfang, die Farbe geht verloren, weil Sauerstoff im Glas ist und der Inhalt oxidiert. Das kann ich mit meinem Halbwissen nachvollziehen. Später kamt ihr drauf, dass man Alkohol aufs Einfüllgut gibt und anzündet. Dann kommt der Deckel auf die Flamme. Wenn man das macht, bleibt ja kein Sauerstoff im Glas über. Verliert der Inhalt dennoch die Farbe? Vorausgesetzt, es wird dunkel gelagert.
Man sagt, dass Lichteinfluss auch zur Bräunung führt, was natürlich nicht so eintreten kann, wenn es lichtgeschützt gelagert wird.